鱼丸作业指导书Word文档格式.docx
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QS/YWGY-02
工艺规程
3
QS/YWGY-03
质控点—原料接收、处理作业指导书
4
QS/YWGY-04
质控点—辅料、包装材料接收、处理作业指导书
5
QS/YWGY-05
质控点—斩拌作业指导书
6
QS/YWGY-06
质控点—水煮作业指导书
7
QS/YWGY-07
质控点—单冻作业指导书
8
QS/YWGY-08
质控点—封口包装作业指导书
9
QS/YWGY-09
质控点—金探作业指导书
10
QS/YWGY-10
操作规程—包装车间操作规程
11
QS/YWGY-11
操作规程金探机操作规程
12
QS/YWGY-12
操作规程—单冻机操作规程
13
生产工艺规程
1、原、辅料验收：
原料来自本公司生产的用于出口的冻鱼糜。
辅料、包装材料验收程序：
验收员要核查辅料、包装材料的生产厂家营业执照、卫生许可证、产品验收合格证，证件齐全后要对辅料、包装材料进行感官检测，合格后方可入库。
2、解冻：
冷冻鱼糜使用前应放于解冻解冻区域进行解冻，并根据环境温度控制解冻时间确保冻品中心温度不超过0℃，如温度过高可适当加些冰。
3、斩拌：
斩拌过程中根据工艺要求先后加入盐、白糖等调味料或添加剂及淀粉等，此过程中通过控制添加水或冰的量和斩拌时间来严格控制混合料的温度不高于5℃。
4、成型：
安装好成型泵浦，选择相应的模具，且成型过程中泵浦周围应加冰或冰水冷却，以防成型过程中物料温度升高。
调节泵浦运转速度，使泵浦间运转相匹配。
5、第一道水煮：
控制好水煮温度88-90℃、水煮时间5-７分钟。
6、第二道水煮：
控制水煮温度85-90℃，水煮时间5-７分钟。
7、装盘／筐：
用已清洗消毒后的盘或筐分装下水煮线的产品，严格控制整个环节的卫生，以防二次污染。
8、冷却：
盛半成品的盘或筐先放于热预冷间，待蒸汽完全散发后移至低温预冷间冷却至室温及时速冻，搁置时间不宜超过３小时。
9、IQF：
单冻机的冻结温度-28℃以下，通过调节输送频率来控制速冻时间，使出来产品中心温度达到-18℃。
10、装袋：
手工或漏斗装袋。
注意手的卫生消毒工作，1次/小时用75%食用酒精进行消毒。
11、称重：
根据包装规格用电子秤准确称量。
12、封口：
调节好热封温度，使封口严实。
13、金属检测：
首先检测金属探测器处于正常工作状态，并调节其灵敏度，然后让成品逐袋通过，剔除并检查有问题的包装袋。
14、装箱：
按规定数量或重量装箱。
15、打包：
用自动打包机打包。
16、冻藏：
装箱后的成品及时进库，库温控制在-20℃以下。
17、装运：
快速装卸，冷藏车运输。
18、销售：
冷冻销售。
原料接收、处理作业指导书
1、目的：
确保原辅料、包装材料接收、处理符合公司要求。
2、范围：
公司原料的接收、处理。
3、工作内容：
3.1验收：
每批原料进行厂后，必须报品管部进行检验，入库的原料需具备原料捕捞证明，并经品管部检验合格后方能使用。
3.2处理
3.2.1原料出库后解冻：
a）原料由冷库取出，入粗加工间，进行自然解冻。
b）要求原料解冻状态为半解冻，即带冰操作。
鱼体中心温度为-2℃--3℃左右。
3.2.2处理
为保证成品质量，原料必须迅速处理，并用水洗净体表污物。
4、其他：
工作结束后必须清理现场，对工器具严格按工器具清洗消毒规程要求进行处理。
质控点—辅料、包装材料接收作业指导书
1、目的：
确保辅料、包装材料接收、处理符合公司要求。
公司辅料、包装材料的接收、处理。
辅料及包装材料的接收由检验员查验是否来自经本公司评审的合格供方，同时查验该批次货物的检验合格证明，并对货物进行感官检验，合格后接收。
3.2贮藏
3.2.1辅料、包装材料接收后应分别贮藏在通风、干燥，有防虫、鼠、飞虫设施的、与生活区隔离的辅料库和包装材料库内。
3.2.2辅料、包装材料的堆放要离地、离墙，堆放整齐，不同品种分开对方，并挂牌标识。
3.2.3定期对库内的货物进行清点，并检查货物的保质期，避免超保质期使用。
斩拌作业指导书
1、冻鱼糜原料至半解冻，表面软化即可进行斩拌工序。
2、斩拌过程中根据工艺要求先后加入盐、白糖等调味料或添加剂及淀粉等，此过程中通过控制添加水或冰的量和斩拌时间来严格控制混合料的温度不高于5℃。
3、辅料和添加剂按配方要求由专人配制，以250kg为基数，按规定配方（白砂糖、精盐、味精、山梨醇液）进行拌料
即为：
原料250kg白砂糖a克精盐b克味精c克
山梨醇液d克黄酒f克复合磷酸盐g克
4、配制必须做好记录。
5、生产结束后，对斩拌设备进行清洗，并用150-200PPM的次氯酸钠进行消毒
注意：
清洗消毒前要切断电源，严禁带电进行清洗消毒作业。
质控点—成型（成型、水煮）作业指导书
文件编号
QS/YWGY-06
成型（成型、水煮）作业指导书
1、水煮线注水至规定水位，加热至规定要求。
2、安装好成型泵浦，选择相应的模具。
3、成型过程中泵浦周围加冰或冰水冷却，以防成型过程中物料温度升高。
4、调节泵浦运转速度，使泵浦间运转相匹配。
5、加料时要均匀，不要使物料漫出桶体，造成浪费。
6、第一道水煮：
7、第二道水煮：
8、生产结束后，水煮线进行清洗消毒。
去除残渣、油腻，并用150-200ppm
的次氯酸钠消毒剂进行消毒，保证水煮线清洁卫生。
单冻作业指导书
1、将水煮后的产品冷却到常温，就可以进行单冻。
2、单冻机要在供冷状态下，空机运行30分钟，方能正常工作。
3、单冻前检查单冻机温度，温度达到-30℃以下方能单冻。
4、单冻时要使产品均匀的布满钢带，冻结后中心温度达到-18℃以下。
5、生产结束后对单冻机进行清洗消毒，用150-200ppm的次氯酸钠消毒水进行消毒，并用水冲洗。
6、视情况进行融霜，融霜时间15-30分钟，以水冲霜为主，必要时通知机房用热氨辅助。
封口包装作业指导书
1、使用前检查封口机是否处于正常的工作状态，并将封口机打开预热。
2、将单冻后的产品按一定的规格包装好,注意封口处切忌被污染，以免影响封口质量。
3、检查封口是否牢固，封口温度是否适宜，生产日期打印是否清晰，位置是否合适。
4、封口结束后要进行清扫消毒，以保持场地的清洁卫生。
金探作业指导书
1、使用前检查金探仪是否处于正常的工作状态，用金属试块校正金探仪。
2、每半小时用金属试块验证金探仪，并记录，同时记录每半小时过金探的产品数量，以防纠偏时无法确认纠偏数量
3、金探发生故障，操作员及时上报车间主任，及时查明原因，及时纠偏。
4、生产结束后，要清扫消毒，保持金探仪的卫生清洁。
1、上班前各工作人员必须穿戴整齐、干净，手、脚必须经过消毒液消毒处理，不能佩带和携带与生产无关的饰品和物品。
2、包装前，先将操作台、工器具等用具清洗消毒处理干净，并且要求沥干水分再用。
3、包装时，严禁产品堆放在地面上，必须将产品放在经消毒处理过的不锈钢操作台上。
4、称量包装过程中，计量必须准确。
称重前，必须将电子称放平、放稳，再校正电子称，使其置零，称重时，要求产品搭配整齐、美观。
5、装袋人员须本着认真负责的态度，要求每袋产品排列整齐、美观，不多加或漏加，以免造成产品克重不正确。
6、封口人员在封口之前，必须调节好封口机封口时间，加热时间以及真空度数值。
接通电源，先使机器预热5分钟，封口时先试封1-2袋，看其封口是否平整，真空度是否达到要求，检验正常后，方可正式封口。
7、包装好的产品必须放在经清洗消毒处理过的塑料框内。
严禁产品堆放在地面上。
8、包装期间，严禁互相交谈，以免细菌污染食品，包装完毕，必须将各工具清洗干净、地面、墙壁等用自来水冲洗干净，各用具排列整齐、美观。
检查封口机、电子称电源是否关闭后，方可离岗。
操作规程—金探机操作规程
金探机操作规程
1、使用前，机器四脚平整着地。
打开电源15分钟。
2、用金属试块测试金探仪的灵敏度，将灵敏度置于适当的位置，不能定的太高，否则将出现误动，影响正常使用。
3、当被检产品中含有的较多水分和其他酸碱、盐等导电物质时，通过探头也会产生讯号，可以通过相位调节方法来减少这类物质的影响。
4、使用结束后，用酒精擦洗输送带，去除产品残渣。
单冻机操作规程
1、开机
1.1根据生产的需要，确定开机的时间。
1.2关上库门，检查单冻机上或周围是否有碍单冻机运行的物件。
1.3根据需要打开水管阀门。
1.4合上总电源。
1.5打开二次电源
1.6调节钢带转速。
1.7根据需要调解风机工作类型和多少
1.8通知氨机房供冷
2运行
2.1单冻机需在供冷状态下，空机运行半小时至一小时，方能正常工作。
2.2单冻机指示温度达到要求后，开始单冻。
3运行中注意事项：
3.1钢带是否偏斜。
3.2电动机是否正常
3.3单冻机温度是否符合要求。
3.4单冻产品
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