《烹饪原料知识》 食物营养成分在烹饪中的变化Word文件下载.docx

《烹饪原料知识》 食物营养成分在烹饪中的变化Word文件下载.docx

《《烹饪原料知识》 食物营养成分在烹饪中的变化Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《烹饪原料知识》 食物营养成分在烹饪中的变化Word文件下载.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

（一）淀粉糊的性质

　　淀粉经过糊化后，形成的胶体溶液具有如下性质：

1．热粘度淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

热粘度高，有利于菜肴的成型。

2．粘度的热稳定性淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

粘皮下降越多，其稳定性越差。

粘度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料上，有利于菜肴的成型。

3．透明度它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明洁、使菜看更加明亮光泽。

4．糊丝淀粉糊化形成后的糊状体，拉出的长短不同的糊丝淀粉的粘性和韧性较大的，能拉出长糊丝，并容易和菜看相互粘附。

（二）淀粉糊化对膳食质量的影响

　　1．提高食物的消化吸收率

　　糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。

一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。

许多方便食品，如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉变成。

α－淀粉，以改善口感和提高消化率。

　　2．用于菜肴中的挂糊

　　淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。

经挂糊的原料一般要进行炸制，其温度很高（一般是200℃－220℃左右），淀粉在这种高温作用下，发生了剧烈的变化，首先是淀粉由于高温的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高温的作用又发生了氢键断裂，失去水分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。

焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的原料表面具有一层韧脆的外壳，且口感香酥。

　　3．用于菜肴的上浆

　　在烹制菜肴时，往往要对某些原料进行上浆处理后才能烹制，上浆的原料表面均匀地裹着一层薄淀粉糊，它一般要进行划油处理。

当其受热时，由于划油时的温度较高（一般在120℃－150℃左右），构成淀粉的胶束急速运动，破坏了淀粉分子间的结合力，使原来紧密的结构逐渐变得疏松，分子间氢键断裂，淀粉急速糊化，从而形成糊状胶体并达到较高的粘度，在原料的表面就形成了—一层具有粘结性的薄层、这一层薄膜对原料中的营养成分起着保护作用。

上浆与挂糊的淀粉原料基本相同，应选用淀粉颗粒大、吸水力强、糊化温度低、淀粉粘度高、透明度好的淀粉，如马铃薯淀粉。

　　4．用于菜肴的勾芡

　　烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在—定温度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看的质量。

在勾芡时一般都要在汤汁沸腾时进行，当把调好的水淀粉淋入汤汁时，由于热的作用，首先形成淀粉分子结构的胶束，得到外界提供的热能，其胶束运动的动能增强，从而淀粉颗粒吸水膨胀，形成粘性很高的芡汁。

一般勾芡时要选用热粘度高、稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉，如绿豆淀粉。

　　5．用于淀粉食品的制作

　　以粉皮制作为例，首先应使淀粉在适当温度下糊化，然后再使之降温，这样才能制出美味可口的粉皮。

做粉皮时要选用含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉，如豆类淀粉。

而在制作年糕、元宵、汤圆、麻圆等花色糕点时，就要选用几乎不合直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉，如糯米粉。

　　此外，我们在烹调过程中制作“料子”菜看（如虾料子、鸡料子）时，往往也要加入一点淀粉，以增加“料子”的粘性和弹性。

这是因为淀粉虽然不溶解于冷水中，但能在冷水中吸湿和膨胀，有着较强的吸水性。

因此当“料子”中加入淀粉后能增强“料子”中蛋白质凝胶体溶液的水分析出。

另外在“料子”中淀粉、蛋白质、脂肪与水之间还存在着胶凝和乳化等作用，从而也就增强了“料子”的粘稠性和弹性。

二、淀粉老化

　　淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即α－淀粉）处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。

老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松软变为发硬，这样使得其口感变差。

而且由于老化的淀粉，其酶的水解作用受到阻碍，从而影响了它的消化率，因此其消化率随之降低。

　　淀粉老化在烹饪中的应用

（一）机理

　　一般来说，食品在加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，因老化既影响食物的口感又不宜消化。

因此要防止或延缓食品中淀粉的老化，在于设法阻值或避免已经糊化的α－淀粉分子再重新形成分子间的氢键。

一般可采取低水分含量，进行瞬时脱水干燥，以及添加抗老剂或添加油脂、蔗糖、乳化剂等方法来控制淀粉的老化速度。

（二）淀粉老化在烹饪中的应用

　　但在某些情况下，却需要利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

因为上述这些食品只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料，而以绿豆淀粉为最佳。

脂肪在烹饪中的变化

脂肪作为食物中重要的营养成分，在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，但在高温中也会发生下列各种变化。

　　一、脂肪热水解

（一）原理

　　油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。

油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。

在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。

发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。

油脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正比，因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。

油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。

（二）油脂热水解对菜看烹饪的影响

　　油脂发烟温度的变化对菜肴有较大的影响。

发烟点降低明显的油脂，在烹任过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。

一般地，油脂在加热过程中发烟点的变化与油脂的种类有密切关系，如棕搁油在加热期间发烟点的变化是逐渐下降的，而米糠油在加热5小时后才迅速下降，以后下降的速度又变缓慢。

　　油烟逸出油面还会污染周围环境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影响人体健康。

因此，在烹任中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂较好。

　　二、脂肪热分解

　　油脂在加热中，当温度上升到一定程度时就会发生热分解，产生一系列低分子物质。

热分解产物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。

当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就说明油脂已发生了热分解。

油脂的热分解程度与加热的温度有关。

不同种类的油脂，其热分解的温度（即发烟点）不同，人造黄油、黄油的发烟点为140℃－180℃，牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为180℃－250℃。

在煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，而且可以保证产品的营养价值和风味质量。

如煎炸牛排需要选择发烟点较高的油脂，不但可以加速蛋白质的变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。

　　三、油脂的热氧化聚合

（一）油脂热氧化聚合的机理

食物中的油脂是一种易被氧化的成分，油脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空气中的分子态氧引起的。

根据油脂氧化的条件不同，可分为常温下引起的自动氧化和在加热条件下引起的热氧化两种。

油脂中自动氧化反应多发生在油脂的贮藏中，反应速度较慢；

而油脂的热氧化多发生在食物的烹调过程中，反应速度较快，而且随着加热时间的延长，还容易分解，其分解产物还会继续发生氧化聚合，并产生聚合物。

聚合物的增加，不但使油脂增稠，还会引起油脂起泡，并附着在煎炸食物的表面，这些都是油脂发生氧化聚合反应的结果。

油脂热氧化与自动氧化的机理相同，首先和空气中的氧生成氢过氧化物，氢过氧化物在高温下会迅速发生分解，生成多种自由基，这些自由基还可进一步发生聚合，生成其他相应的聚合物。

（二）油脂热氧化聚合对烹饪的影响

油脂加热至200℃－230℃时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。

聚合的速度和程度与油脂的种类有关，亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油则不易聚合。

反复高温处理的油脂随着聚合的不断进行，会由稠变冻甚至凝固。

烹饪中火力越大，时间越长，热氧化聚合反应就越剧烈。

发生热氧化聚合的油脂含有某些具有毒性的甘油脂二聚物，这种聚合物在体内被吸收后与酶结合，会使酶失去活性而引起生理异常现象，有害于人体健康。

所以在烹任过程中，应尽可能减少或防止油脂的热氧化聚合反应的进行，这就应尽量避免高温长时间的加热，那种带着火苗烹炒的做法并不可取，应避免采用这种做法。

另外，油脂处在高温状态中的时间越长，热氧化聚合的程度就会越严重，所以油炸用油不宜反复使用。

　　内于氧是促进油脂氧化聚合的重要因素，所以油脂在烹饪中减少和防止与空气接触面积，就可以减轻和防止油脂的氧化聚合。

采用密闭煎炸设备或在油脂上层用水蒸气喷雾隔离与空气的接触，都能有效地防止油脂与空气的接触机会。

除了氧气是促进油脂热氧化聚合的重要因素外，铁、铜等金属也能催化该聚合反应，所以油炸锅最好选用不锈钢制品。

如用一般铁锅，在油炸后，不宜用力洗刷，只需用布擦去表面附着物即可。

　　四、油脂在烹饪中的作用

　　在烹饪过程中，油脂是不可缺少的原料，其重要性是由油脂的性质所决定的。

它在烹饪中的具体作用主要表现在以下几个方面。

　　1．作为传热介质

　　油脂在加热过程中，不仅油温上升快，而且上升的幅度也较大，若停止加热或减少火力，其温度下降也较迅速，这样便于烹饪过程中火候的控制和调节，并适于多种烹调技法的运用，以制作出鲜嫩、酥脆、外焦里嫩等不同质感的菜肴。

油脂在加热后能储存较多的热量，进行烹饪时，用油煎、炒、烹、炸时，油脂将较多的热量能迅速而均匀传给食物，这是加工烹制菜肴能迅速成熟的原因。

用油脂烹调，有利于菜肴色香味形等达到所要求的最佳品质。

　　2．赋予菜肴特殊香味

　　油脂在烹饪过程中，当其加热后温度较高，原料多经滑油或煎或炸，使各种成分发生多种化学反应。

油脂在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛类、酮类等化合物，从而使菜肴具有特殊的香味。

　　油脂可将加热形成的芳香物质由挥发性的游离态转变为结合态，使菜看的香气和味道变得更柔和协调，人们在咀嚼和品味时，使它们的香味充分体现出来，回味无穷。

　　3．具有润滑作用

　　油脂的润滑作用在菜肴烹饪中有着广泛应用。

如在面包制作中常加入适当的油脂，降低面团的粘性，便于加工操作；

并增加面包制品表面的光洁度、口感和营养。

在菜肴的制作中也常利用油脂的润滑作用，防止原料粘结。

如将调味、上浆后的主料，在下锅前加些油、以利原料散开，便于成型。

另外，在油锅的使用上，油脂的润滑作用更显得重要。

烹调前，炒勺先用油润滑后，将油倒出，然后将勺上火烧热，再加底油进行烹调，防止原料粘锅，避免了糊底、保证了菜肴的质量。

蛋白质在烹饪中的变化

蛋白质是生命活动最重要的物质基础，是食品成分中比较复杂的营养素，具有精密空间结构的高分子化合物。

蛋白质在烹饪中会发生一系列变化，这些变化有的有利于饭菜质量的提高，有的则正相反。

　　一、蛋白质变性在烹饪中的应用

　　天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。

蛋白质受到外界各种因素的影响，