年产10万吨速冻黑芝麻汤圆工厂设计课程设计Word文档格式.docx

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新近研究发现，黑芝麻具有降血脂、抗衰老作用，其食疗作用早已被公认，常食有益；

黑芝麻富含生物素，对身体虚弱、早衰而导致的脱胎换骨发效果最好，对药物性脱发、某些疾病引起的脱发也会有一定疗效。

其次黑芝麻汤圆中糯米含有维生素B1、维生索B2、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品。

从国度食品轨范来看,速冻产品被归为利便类食品大类中，成为继利便面之后的第二自如便产品。

当前方便面的买卖500多个亿，而速冻产品才100个亿。

中国速冻产品的空间还很大，速冻的勃兴潜力比方便面也许其他食品还有空间,小额中国速冻产品还局限在现有米面制品中，需求进行更新换代及拓宽市场勃兴空间，擢升产品本身的品德,那么改日的市场远景将会是活门无限的。

速冻食品作为方便食品的一大类,发展势头甚为强劲。

目前，它已成为我国传统食品工业化和主副食品产业化的发展方向之一。

汤圆是我国人民欢度节日的传统食品，深受人民喜爱。

随着速冻技术的迅速发展，汤圆才作为一种速冻食品，进入社会化大生产的行列。

速冻汤圆作为一种速冻中式食品，既满足了现在人对方便、卫生、营养的要求，又适合国内消费者的口味，因此市场潜力很大，目前有不少厂家在该领域发展。

1.2设计原则及依据

1.2.1设计依据：

根据市场上速冻汤圆的盛行，各种各样的品种淋漓满目，生产一种符合人们需要的产品。

建立年产10万吨速冻黑芝麻汤圆加工厂，设计主要以国内汤圆生产技术为基础，结合国内外先进生产工艺设备，参考有关文献资料，完成初步工艺设计。

1.2.2设计原则：

以社会主义经济规律的特点为指导思想，将最新的科技成就先进的工艺流程和最佳的机械设备应用到设计中去。

必须认真考虑，技术上的可靠性，生产上的可行性和经济上的合理性，与当地具体情况想结合，达到优质、高产、高效、节能、精巧、耐用、安全的目的。

1.3项目建设的必要性

中国一般采用传统的生产工艺，汤圆粉团须经热烫和打芡，调粉工艺不易掌握，会出现调粉不均匀、韧性差、有生粉颗粒等缺陷，且制作的汤圆易塌架、表面不光洁、煮时易破皮，而且保存时间短。

以此采用速冻汤圆加工工艺设计，以黑芝麻汤圆为例，制作出的汤圆不但表面晶莹透亮，无粉状脱落物，不塌架，黏弹性大，冻融稳定性和成型性好，口感软糯，爽滑劲道，而且要保证汤圆卫生条件，以防微生物超标。

第二章：

速冻汤圆工艺设计

2.1速冻汤圆产品方案及班产量

2.1.1确定依据和要求

年产10万吨速冻黑芝麻汤圆班产量和速冻黑芝麻汤圆淡旺季有很大关系。

夏秋两季为淡季，而春冬两季为速冻黑芝麻汤圆的销售旺季。

因此，现确定淡旺季的生产状况，后确定生产班次，在考虑调节性，做到产品产量、劳动力、班次、生产设备、水电气等条件基本平衡，达到经济运行的目的。

2.1.2产品方案

本厂主要生产速冻黑芝麻汤圆。

产品方案如下：

年产量（万吨）

班产量（万吨）

1月

2

月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

汤圆

班次

安排

10

0.4

产量

1.2

0.8

注：

表示本月为一班生产表示本月为二班生产

表示本月为三班生产

上面是速冻黑芝麻汤圆生产车间的产品方案，产品为黑芝麻汤圆，该生产车间旺季每天工作三班，中季每天工作两班，淡季每天工作一班。

2.2生产工艺流程

原料选用原料处理调制馅芯

汤圆机制速冻包装

糯米粉+变性淀粉+水面皮成形

入库金属检测

2.3操作要点及技术要求

2.3.1馅料的处理

馅料的主要原料有黑芝麻、白芝麻、白砂糖、饴糖、熟面粉、其他添加剂、速冻油10%、核桃仁、CMC-Na适量。

其种芝麻的处理最麻烦，尤其是黑芝麻中含有较多的细沙杂质，要有足够的清洗耐心。

主要的处理步骤如下：

浸泡去渣→密网选优→再次搅拌→倾斜→静置→再次选优。

2.3.2皮料的原料处理

1、芝麻需要经过烘烤和压粉，烘烤要检查温度和时间，烘烤时每盘要厚薄均匀，操作员要定时翻动，保证花生、芝麻均匀受热。

芝麻烘烤前要清洗2-3遍；

烘烤后要进行抽检试味，花生和芝麻具有炒花生和芝麻应有的香味，花生脱衣后稍呈深黄色有光泽但不焦，芝麻试味没有糊味。

压粉后用钢筛检查细度和均匀度。

2、砂糖使用前检查内外包装卫生，砂糖不得有结块、霉变、吸潮、虫害等质量问题，打成粉后用钢筛检查细度和均匀度，并用手捏检查糖粉是否干爽。

3、面粉类原料拆袋时注意检查泥沙、棉绳、胶丝等杂物是否混入面粉里，使用前要确认好面粉的质量、品牌、用量。

面粉原料不得有结块、生虫、霉变、异味、吸潮等质量问题。

面粉的使用必须严格按照工艺配方要求执行。

4、每天要定时检查人员的指甲是否修剪；

工衣、工帽、工鞋是否清洗干净，另外要检查人员的头发是否外露、口罩是否戴工整；

检查车间使用的烘炉、台面、烘盘、压粉机、打粉机、馅盘等机器及工用具是否都清洗干净；

2.3.3制馅

1、检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。

2、检查馅料打制是否均匀。

3、打馅时检查操作员是否按工艺要求进行，每种原料的使用是否都经过严格称量，检查操作员是否存在违规操作的情况。

4、拌馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况。

2.3.4.制皮

1、打皮时检查是否严格按照配方要求制备，特别对于添加剂类辅料必须按要求称量添加，还有检查操作员是否存在偷工减料情况；

2、皮制出后，抽样检查皮的打制效果，如水分、色泽、质感、气味等项目确保正常。

3、检查操作员是否存在违规操作行为，如投料时连带着外包装袋放进料斗里。

检查和面机表面及料斗是否清洁干净，工用具是否清洁干净，操作过程中检查物料、工用具是否存在交叉污染情况，定时抽查皮的韧度、表面卫生情况。

2.3.5成型

1、检查汤圆的重量、皮馅比例。

一般汤圆的单个重量范围为12-13g；

皮为10--11g，馅为2-2.5g。

宁波汤圆单个重量范围为10-11g；

皮为8.5-9.5g，馅为1.8-2.2g。

大小均匀，每次抽检个数10粒以上，取平均数检查。

2、检查汤圆形状呈圆珠形,外表光滑，不得有露馅、掉皮、变形、严重刮痕、爆口等情况，汤圆放托不能粘连在一起，必须严格按照数量和行列要求放盘。

3、每个品种汤圆要进行首件试味确认，每天上午下午不少于1次试味。

观察产品皮的外观、有无露馅、开口，味道、气味、质感是否正常。

4、检查员工操作的规范性，汤圆机刚开机时要调试好，并且将一些不合格半成品挑选干净，防止混进合格品里。

生产手工汤圆时，还要检查内装胶托的卫生。

5、检查汤圆机的卫生是否符合清洁要求，使用前后进行卫生检查，表面和料斗不得有残留馅料、皮料粘附，使用的胶托、工用具用前必须严格清洗消毒。

胶托按照规定必须用消毒水（100-150ppm）进行浸泡消毒5-10分钟。

2.3.6.速冻

1、跟进水饺的速冻时间是否与平时一样，一般速冻时间为40分钟左右，最长不超过1小时。

2、检查速冻机的温度显示是否正常。

速冻温度最低区不得超过-30℃。

检查产品的冻结效果，中心温度要求在-10℃以下。

3、检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。

4、检查速冻机的卫生状况，使用前不得检出杂物，产品残留物，检查汤圆有否粘烂的情况。

放货员必须戴上一次性手套才能放货。

掉地产品不得当作合格品放货。

2.3.7速冻汤圆包装要求：

1、速度快，因为汤圆是易解冻的产品，解冻后表面发热，容易相互粘连，影响品质；

2、了解不同汤圆外观质量要求、重量标准、装箱数量及封口质量；

3、根据所生产品种的外观质量要求，称量重量标准，严格按照称量要求进行称量包装；

4、封口：

封口温度适宜，保证封口质量，成品袋封口质量要求，封口平整、严密、日期、质检号要确保清晰正确。

2.3.8金属探测

1.、用检测板测试金属检测仪，确定金属感量标准（≤1.5Q）。

2.、生产过程中的每一袋汤圆都必须过金属检测仪进行检测有无金属。

3.、对不能通过金属检测仪的整袋汤圆要逐个进行测试直至找出金属，并做好记录。

4、金属检测仪要每隔半个小时用测试板校准一次，并做好记录，记录表由当班品控签字确认。

2.3.9装箱

1、检查纸箱的材质、耐折性、尺寸、印刷质量，并确认使用的纸箱是否与当天计划生产的产品相符。

2、检查纸箱内外是否卫生干净，内壁是否存在污物或污渍。

3、纸箱打印的生产日期必须清晰、正确、工整，不易脱落。

品种类别和包装规格打印要与产品相符合，不得混淆。

4、产品装箱时要摆放整齐，按照行列层数要求放置，不得随意摆放。

封箱时胶带在封严粘牢。

5、装箱操作人员要注意轻拿轻放，箱内产品与纸箱打印品种、生产日期、数量相一致。

产品停留在车间时间夏季不超过20分钟，冬季不超过30分钟。

2.3.10入库

1.、装箱前先核对包装箱上的规格、品种、生产日期、质检号是否打印准确清晰，与包装产品是否一致。

2.、把通过金属检测器合格的整袋汤圆，计数装入包装箱，装箱平整，不得多装或少装。

3.、用胶带封口，要求封口平整严密，左右对称。

4.、将封箱合格的汤圆，在夏季要求10分钟内送入-18℃的冷库内，冬季要求15分钟内送入-18℃的冷库内。

要求冷库的库温基本恒定。

浮动范围在±

1℃。

2.4原厂址的选择

2.4.1选址依据 

依据国家基本建设的方针政策，服从全国的工业布局以及城市将来的规划建设，综合考虑投资费用、投产后的生产成本、劳动环境、卫生条件、产品质量及对工农关系及城乡关系的影响，当然，对厂址选择应征得城建、卫生、防疫、环保、消防以及其他相关部门的同意。

2.4.2选址范围 

本厂的厂址选择在四川省眉山市东坡区，以成都市及周边地区为销售地。

2.4.3厂址选择的要求 

本次厂址选择的理由及要求如下：

1．技术经济条件 

（1）销售情况 

眉山市东坡区人口稠密，有广大的速冻汤圆消费人群，且购买力强。

从长远角度看，东坡区未来还会迎来高速的发展，消费市场还会持续扩大。

所以，在彭山县有比较大的销售空间。

（2）投资经费 

厂址选择在乡镇郊区，相比较在城市而言，为企业投资建厂节约了大量资金，建设费用亦比城市低，所以，综合考虑，大大节约了成本。

（3）投产后的成本 

乡下劳动力价格便宜，水电费便宜，节约了生产成本，有利于企业在市场上的竞争。

（4）周围环境 

周围因没有化工厂、传染病医院、产粉尘较大的工厂，且距县城较近，购物、休闲、娱乐等条件便利。

2.4.4自然条件 

（1）地形、地势及地质 

地形最好是方形，少占良田