肉类加工场过程控制标准文档格式.docx
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宰前应(12-24)h,充分喂至宰前3h停止。
1.2.宰杀
1.2.1淋洗
把猪赶进淋浴间,淋洗猪体污垢。
淋浴的水温应根据季节变化适当加以调整,冬季一般在38℃左右,夏季一般在20℃左右,淋浴时间为3—5min。
喷水应是上下左右交替喷向猪体,使猪体表面清洗干净。
淋浴后要让生猪休息5—10min,再进行麻电刺杀。
1.2.2电击晕
1.2.2.1标准:
麻电棍电压90V以内,电流不大于1.5A,麻电时间应为3—5S,赶猪电棍电压50V.
1.2.2.2检验方法:
用电压表、电流表、秒表检测。
1.2.3吊猪挂链左手抓住猪后腿,右手用链圈扣住猪后脚跗骨节,将其提升,注意将链圈扣紧。
1.2.4刺杀放血
1.2.4.1标准:
从麻电致昏至刺杀放血,不得超过30秒,刺杀放血刀口长约5-7cm,刀口深15cm,沥血时间不得少于5min,道口要正、准、不得割断食管和气管,不得刺破心脏,不得呛嗝、淤血。
1.2.4.2检验方法:
用标尺、秒表测量。
1.2.4.2.1刺杀部位进刀的部位是:
纵的位置是在猪的颈部正中及食道的左侧2cm处,横的位置是颈部第一对肋骨水平下3.5—4.5cm,这个纵与横的交叉点就是进刀放血的部位。
1.2.4.2.2.刺杀技术生猪经栓链提升入自动轨道后,刺杀人员用左手抓住猪的左前蹄,右手持刀,将刀尖对准应刺入的部位。
握刀必须正直,大拇指压在刀背上,不得偏斜,刀尖向上,刀刃与猪体颈部垂直线形成15—20的角度,倾斜进刀。
刺入后刀尖略向右斜,然后再向下方拖刀,将颈部的动、静脉切断,刀刺入深度一般在15cm左右,刀口长度5-7厘米。
刀不要刺得太深,以免刺入胸腔和心脏,造成淤血。
1.2.4.2.3.沥血沥血时间不少于5min。
1.2.5浸烫脱毛
1.2.5.1标准:
烫毛池温度控制在61-64℃,浸烫时间控制在2-3min,也可根据原料、品种、季节适当调整,以不烫生烫老为准。
打毛时间不超过30秒,打毛机负荷不超过4头/次,机内不断进水,严禁打断肋骨,不伤及皮下组织。
1.2.5.2烫毛池温度控制在61-64℃,浸烫时间控制在2-3min,也可根据原料品种、季节适当调整,以不烫生烫老为准。
我厂现使的是180型立式刮毛机,产量300头/小时,电极功率15KW。
机身内有三个滚桶,成“品”字型,滚轴上安装软硬刮创,各朝不同方向旋转。
机身外有温水箱,向机内喷水。
猪尸烫好后,被用翻铲翻进三个滚轴之间,边上下滚动,边刮去鬃毛,然后拉动操纵杆,猪身从机内滚出,但四肢夹裆残毛仍需人工刮除。
打毛时间不超过30秒,打毛机负荷不超过4头/次,机内不断进水,严禁打断肋骨,不伤及皮下组织浸烫脱毛是带皮猪屠宰加工的重要环节,浸烫脱毛的好坏与白条肉质量有直接关系。
1.2.6刮后肢余毛挑刀口
用刀刮去后肢余毛,特别是道口以上部位的毛,以去蹄后后腿上没毛为标准。
挑刀口,刀口不得超过5厘米并不得把肌肉漏在皮外,最后用铁扁担穿好两边刀口,挂上滑轮。
1.2.7.去股毛:
使猪背对操作人员,将猪屁股上的毛去干净.
1.2.8.挑裆:
猪体腹部与人相对.操作者有左手抓住左肋,以其固定和着力作用,沿两股之间切开皮肤,脂肪层和腹壁
1.2.9.去裆毛:
.将猪后裆中的毛和大腿内侧残留的毛去净。
1.2.10.刁门圈:
操作者面对肉尸背面,刀尖向下,从尾根下面落刀,轻轻划开该部皮肉,然后以左手食指伸入肛门口,拉紧下刀部位皮层,右手刀刃沿肛门饶刀刁成圆形,刀尖稍向外,割开肛圈四周皮肉,割断尿梗、筋络,使直肠头脱离肉尸,操作时应该注意勿使刀尖戳破里面直肠,也不要戳入后腿肌肉、膘肉内,同时也应该防止指甲刻破肠壁。
如肛门内粪便较稀且较多时,应在下刀前先排出粪便,以免刁开肛门圈时粪便随直肠落入腹腔,沾染肉尸。
1.2.11.去腹背毛:
.将腹背的毛用刀刮净
1.2.12.去左前部毛
将猪体左前部(脖子,前腿,及肩)的毛用刀刮净,前腿以去前蹄后前腿无毛为标准
1.2.13.去右前腿的毛:
将猪体右前部(脖子,前腿,及肩)的毛用刀刮净,前腿以去前蹄后前腿无毛为标准
1.2.14.开胸下前蹄
1).开胸左手握住猪的左肘,保持稳定,右手拿刀对准胸部两推乳头,中间偏右1㎝,刀锋向下,由下而上,从放血口处往上撬,撬开胸前箭骨,与开剖部位成一条直线。
要求:
严禁开胸刺破胆、心、肚。
开口要正,严禁刺破内脏。
2)下前蹄左手抓住蹄尖,成向下掰的姿势,右手持刀,拇指按紧刀背。
割左边脚蹄时刀在腕关节处,从右向左划成半圆形裂口;
割右边脚蹄时则从左向右划成半圆形裂口,并割断血管和韧带,左手用力将脚蹄往下扳,右手沿关节将其割下。
1.2.15.下后蹄同下前蹄,区别为前蹄为腕关节处,后蹄为跗关节处。
1.2.16.剖腹
屠体腹部与人相对,操作者用左手抓住左后肋。
以起着固定和着力的作用。
右手持刀,沿两股中间切开皮肤、脂肪层和腹壁肌,到耻骨缝合,然后将刀柄和右手放在腹腔内,右手拇指和食指紧贴在腹壁上,用力向下推割,一直割到与挑胸口的刀口形成一条线,俗称三口成一线,即放血口、挑胸口、腹口成一条线。
入刀时用力要适当,用力过重,会切破膀胱、直肠和其余肠子,污染肉尸和刀具,用力过轻,则需要两三刀。
如内脏破损,必须将污物排除,用水冲洗干净,刀具应消毒,以防止交叉污染而影响肉质
1.2.17.拉直肠割膀胱
把直肠、膀胱从骨盆中拉出割除,称为拉直肠割膀胱。
操作时使屠体腹腔朝向操作者,左手抓住膀胱体,右手持刀,将左右两边两条韧带切断,然后左手用力一拉,使直肠脱离骨盆腔,同时用刀割开结肠系膜与腹壁的结合部分,直至肾脏处,最后在膀胱颈处切断,将膀胱放入容器内再做处理。
拉直肠时注意用力要均匀,以防止直肠被拉断或被拉出花纹而降低经济效益。
同时,用刀时还要注意防止戳破直肠壁和膀胱。
1.2.18.取白内脏
操作时左手抓住直肠,右手持刀,割开直肠系膜与腹壁的固着部分直至肾脏处,然后左手食指和拇指再抓住胃的幽门部管1.5cm处,并切断,使其分离,再轻轻提放到内脏整理台上,防止胃、肠破裂,粪便和胆汁污染肉体。
此外,如果肉尸已被污染,应立即冲洗肉尸,胃、肠也应冲洗干净。
1.2.19.肠系膜检验
1.2.20.取红内脏
操作时以左手拨开左边肝叶,右手持刀,从左隔肌处入刀,紧贴腹壁作逆时针方向运转,切开左侧肌膜的腱质部分,接着用左手拎起肝的尾叶,右手持刀在隔肌脚处入刀,切断隔肌脚与肝脏的连接,隔肌脚留在屠体上,大小适中,便于肉品检验时采样用。
再用左手拨开肝的右侧叶,右手持刀从右隔肌脚处入刀,顺时针方向运转,切开右侧隔肌腱质部分,这时左手换抓肺的两叶向下捺,右手持刀在肺的背缘和脊椎之间割开纵隔并切断主动脉弓,然后刀刃沿左胸壁向下割开心包膜,把气管拉到放血口下部即成。
操作时注意不要弄破胆囊,以免污染肉尸。
1.2.21.内脏检验
1.2.22.割尾操作时,左手抓住尾巴,右手持刀,在尾部关节将为割下,要求为根不突出无残留,但割下也不能太多。
1.2.23.胴体检验
1.2.24.割头.割头时,左手抓住猪耳,右手拿刀从耳根处下刀,看到骨头关节后用刀尖挑开,然后将其切下(根据要求割三角头或平头)。
1.2.25.劈半我厂现用的是桥形圆盘式电锯劈半,一人操作,由操作者启动电锯,牵引设备拖动猪体向前运行,锯到颈部寰椎为止,要求两边均匀,脊背对开,整齐美观,
1.2.26.冲洗
由于大小血管内的残血外流和不慎割破的脏器造成粪胆汁的外溢,使肉尸受到污染,如不及时冲洗,就会使细菌繁殖,肉品质和外观都受到影响,所以应反复冲洗,一般要求至少冲洗五次,用净水冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物。
1.2.27.割肾脏:
摘肾脏:
用左手把腰子挖出,然后用刀把连接处割断,即可放入盘内或筐内。
摘腰子不得割破,并做到猪腰上不带油,槽头肉不得有猪毛,小皮或杂油运关要及时。
1.2.28、撕板油:
从肋骨上方,用大拇指扣住油包,两手向上用力提,至板油上边缘用力往下拽撕下,放到架上或盘中,再把没有撕尽的小油一点点撕尽,放入架上或盘中,最后送到冷藏车间包装。
板油要撕尽,肉尸不带小油,板油不带红肉,不得漏撕。
1.2.29.修槽头:
左手抓槽头,右手把赘肉割下,并修去刀口血肉,看看是否有猪毛,碎皮杂质等,然后放入盘内或筐内,最后送到包装间包装
1.2.30.摘三腺
甲状腺,肾上腺,和病变淋巴,治理的淋巴主要指暴露出来的病变淋巴,如出血花脓肿大结合等病理变化,应该全部割除。
1.2.31.过磅打级:
用铁钩拉住吊杆,用力将片肉拉至磅砣上,司磅员计下数据,铁钩应按规定消毒。
1.2.32.分级按现行标准分级
1.2.32.1标准:
级别名称
膘厚(cm)
重量(kg)
备注
带皮一级
0-1.5
60-75
带皮二级
1.5-2.5
70左右
带皮三级
2.5-3.0
带皮CA
3.0-4.0
75左右
原来的四级
带皮CB
4.0以上
原来的五级
带皮小A
0-2.0
45以下
原来的六级
去皮一级
去皮二级
2-2.5
去皮三级
去皮CA
3.0-4.0
去皮CB
去皮小A
1.2.32.2检验方法:
用标尺测量膘厚,观察体型.
1.2.33.入库前检验
1.2.33.1标准:
无PSE肉(里脊)、断腿、残毛,胆污、机损修理恰当。
1.2.33.2检验方法:
视觉检查
1).表皮上的红斑点、伤痕、疤痕、擦伤、病变组织,一定要认真修理干净。
2).将猪胴体体表的毛燎好、刮净。
1.2.34胴体复验
胴体复验
1.2.35.入库冷却排酸
1.2.35.1标准:
排酸温度:
0-4°
C相对湿度:
75-84%排酸时间:
12-24h
排列方式:
猪体朝同一个方向排放,肉体间距不得低于3—5min.
1.2.35.2检验方法:
用标尺、温度计、湿度计测量。
对外标准:
将体表速冷至0℃的胴体,迅速转入0℃-4℃的冷却排酸间,冷却排酸12h~24h,直至后腿深层中心温度达到7℃左右。
对内标准:
迅速转入0-4℃的冷却排酸间,冷却一段时间,直至出库时,其后退深层温度达到7-8℃.
天津标准:
迅速转入0-4℃的冷却排酸间