餐饮行业分析报告Word文档下载推荐.docx

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（2）大众化市场表现强劲9

（3）电子商务交易逐步推广9

三、进入餐饮行业的主要障碍10

1、品牌壁垒10

2、人才壁垒10

3、文化区域壁垒11

四、影响行业发展的因素11

1、有利因素11

（1）人均收入水平的不断提高11

（2）旅游、交通等相关产业的发展带动了餐饮业的发展12

2、不利因素12

（1）食品安全问题12

（2）连锁经营管理规范化程度低13

（3）缺乏大量管理人才14

2、餐饮行业市场规模14

五、行业风险特征17

1、人员流动性风险17

2、食品安全风险17

3、文化区域壁垒风险18

4、现金结算风险18

一、行业主管部门、监管体制及主要法规

1、主管部门和监管体制

商务部负责全国餐饮行业管理工作，制定行业规划、政策和标准，开展行业统计，规范行业秩序。

地方各级人民政府商务主管部门负责本行政区域内餐饮业行业管理工作。

国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。

国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。

在具体的行业管理实践中，商务部会同卫生行政部门、质量技术监督管理部门、物价管理部门以及餐饮服务业的全国性行业组织（中国餐饮行业协会、中国烹饪协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会等）对餐饮业的行业标准、市场准入、从业资质、服务准则、卫生管理、环保要求等方面，制定相关法规、管理办法和行业标准，对餐饮业进行管理。

2、行业主要法律、法规及主要政策

上述法规是对餐饮行业的总体要求，其中商务部2007年8月份颁布并于2007年12月1日正式实施的《餐饮企业经营规范》（SB/T10426-2007）是对餐饮企业经营管理的最基本要求，是餐饮行业标准体系中的基础性标准。

此外，《餐饮业开业的专业条件和技术要求》、《餐饮企业连锁经营管理规范》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《饭馆（餐厅）卫生标准》、《一次性可降解餐饮具通用技术条件》、《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》、《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）等一系列规章制度或标准对餐饮企业的日常经营进行着规范。

二、行业发展状况

1、我国餐饮业发展历程

近年来，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额高速增长。

我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。

根据《2014年国民经济和社会发展统计公报》测算，2014年我国人均国内生产总值（GDP）超过7,000美元，居民消费能力增强，消费层次提高，外出就餐消费额比重将持续增长。

我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了四个发展阶段：

改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。

改革开放起步阶段。

20世纪70年代末至80年代，我国餐饮业在政策上率先放开，各种经济成份共同投入，使餐饮行业发展取得了新的突破和发展。

传统的计划经济模式受到冲击，社会网点迅速增加，这一时期的餐饮业经营模式主要以单店作坊式餐饮店为主。

数量型扩张阶段。

20世纪90年代初，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮网点快速涌现，行业蓬勃发展。

规模连锁发展阶段。

20世纪90年代中期，餐饮企业连锁经营推进步伐和速度明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，企业逐步走向连锁规模化成为这一时期的显著特点。

这一时期，外资餐饮公司凭借先进的经营管理制度、高效的物流配送体系，在中国大力发展连锁餐饮店。

百胜餐饮集团、麦当劳餐饮集团在中国成功地开设了肯德基、必胜客、麦当劳等著名餐饮品牌连锁店，同时为国内餐饮同行带来了全新的经营理念。

品牌提升战略阶段。

进入21世纪，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培养提升企业品牌，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快。

根据商务部商业改革司公布的数据显示，2006年营业收入达到一亿元以上的160家连锁餐饮集团总收入为915亿元，同比增长20%，高于全国餐饮业零售总额增幅3.6个百分点。

2、目前餐饮行业竞争特点

中国烹饪协会2013年度中国餐饮市场分析报告显示，2013年全国餐饮收入25,392亿元，同比增长9.0%，增速创21年来的增幅最低值，比上年同期下降了4.6个百分点。

高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮企业收入近年来首次负增长，同比下降1.8%。

随着大吃大喝的奢靡之风得到有效遏制，餐饮市场呈现“健康理性消费、反对铺张浪费”的良好氛围，高端餐饮企业向大众化转型，大众餐饮渐成主流，全年保持稳定增长。

总体来看，餐饮行业目前呈现出以下特点：

（1）高档餐饮遭遇寒冬

中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降。

高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。

尽管餐饮企业加快转型、节约发展，上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率下滑明显。

2013年高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差的达到80%，从上市公司来看，2013年全聚德餐饮业务营收同比下降5.64%；

湘鄂情全年营收同比下降41.19%，全年亏损5.64亿元。

据中国银联数据显示，2010年底至2014年底，高端餐饮刷卡消费总体增速呈现下滑。

2012年9月，高端餐饮同比增速达到21%，到2013年2月，高端餐饮一路下行至增速接近为零，仅为0.7%。

这以后，高端餐饮一直是负增长，2014年2月，增幅为-27%，达到了最低点。

（2）大众化市场表现强劲

大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。

据上海市餐饮烹饪行业协会抽样数据统计显示，2014年上半年上海市点心小吃和团餐营收分别大幅上升12.66%、21.08%。

（3）电子商务交易逐步推广

随着互联网现代技术的广泛应用，电子商务交易逐步为消费者所认可，网上团购、电子优惠券等消费方式广受欢迎。

作为餐饮市场最稳定、最重要的组成部分，大众餐饮对电子商务技术的应用得到进一步的推广。

餐饮业一方面加强团购、会员卡、网上商城等传统电子商务渠道的开拓力度，另一方面加强手机订餐应用和微营销平台的开发，取得了良好的效果。

这种电子商务营销模式的创新将给传统餐饮业向现代服务业的转变带来巨大推动力。

据商务部典型企业调查统计显示，2012年，正餐企业电子商务交易额占餐饮企业电子商务总交易额的74.7%，快餐企业占0.4%，饮料及冷饮企业不到0.1%，其他餐饮企业占24.9%。

正餐企业电子商务交易额在餐饮企业中所占比重最大。

限额以上餐饮企业电子交易额占餐饮企业电子商务交易额的绝大部分，其中大型餐饮企业电子交易额占餐饮企业电子交易额的74.2%

三、进入餐饮行业的主要障碍

1、品牌壁垒

品牌代表了一个企业的形象，蕴含着企业的文化，尤其在餐饮行业，一个品牌可以体现企业的风格、食品的特点等。

经营好一个品牌需要长时间投入人力和物力，需要不断累积知名度和信誉度，这样才能被消费者逐步认可。

因此，树立并经营好一个品牌是进入餐饮行业并能持续发展下去的重要条件。

2、人才壁垒

餐饮业属于服务类行业，经营过程需要大量人力资本。

从前厅的服务员到后厨的厨师、厨师长，到负责餐饮店面管理的店长、经理，再到负责企业总体运作的经营管理人员都需要丰富的经验。

随着人们生活水平的提高以及社会传媒对美食报道的逐步增多，消费者在进行餐饮消费的同时也在逐步享受餐饮过程中带来的体贴服务，虽然烹饪人才的培养逐步得到社会的重视，也涌现了大量的烹饪专业人才，但企业对餐饮服务、工作和管理人员缺乏系统的培训，表现出服务流程不规范、标准不统一等现象，尤其对于餐饮连锁店，更是缺乏富有管理连锁餐饮店面的高级管理人员。

所以，缺乏高素质的餐饮服务工作人员和丰富经验的管理人员是进入餐饮行业的另一个壁垒。

3、文化区域壁垒

中国餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。

根据气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，逐步形成了川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等“八大菜系”，随着区域文化的融合，餐厅对菜肴也进行了融合，在突出自身菜系定位的基础上融入了不同风味的菜品，并根据当地消费者口味的不同而进行了适当的改良。

所以，在进入餐饮行业之前，需要了解当地的文化以及消费者的口味，从而开展适应当地民众的餐饮店。

因此，餐饮业存在一定的文化区域壁垒。

四、影响行业发展的因素

1、有利因素

（1）人均收入水平的不断提高

居民收入水平将随着经济增长而稳步提高，城镇和农村家庭人均年可支配收入增长迅速，2013年城镇居民家庭人均可支配收入26995.1元，农村居民家庭人均纯收入8895.9元。

餐饮需求持续增长，自“八五”以来，人均餐饮消费年均增长23.2%。

餐饮业作为我国第三产业中传统的支柱产业，自改革开放20多年来保持了持续快速的增长，对相关产业如农业、食品工业、旅游业以及教育、信息产业等都产生了重要影响，并与上述产业形成了良性互动关系。

同时，我国经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快。

（2）旅游、交通等相关产业的发展带动了餐饮业的发展

旅游业自身的特性决定了其是带动餐饮发展的重要行业，旅游业的迅猛发展推动了餐饮业固定资产投资的旺盛，促进了餐饮零售额的增长。

交通业则是促进餐饮业发展的另一重要行业，餐饮业发展的根本来自于消费群体的扩大，而交通业的发展则增加了人员的流动性，使消费群体不在固定于某一区域。

因此，旅游、交通等行业的发展可以增强人员的流动性，扩大消费者群体，促进餐饮行业的发展。

2、不利因素

（1）食品安全问题

餐饮行业与消费者日常生活联系紧密，食品安全与人们生活息息相关，因而行业整体对食品安全监督及质量控制有较高的需求。

食品安全已经成为人们生活中普遍担心的问题，一方面，中国中小型餐饮企业，由于基础薄弱，管理水平普遍不高，安全意识、风险意识、诚信意识、责任意识比较淡漠，监管能力还不完全适应餐饮产业发展和人民群众对食品安全的要求，确保餐饮服务食品安全任重道远。

另一方面，对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，对食品安全及质量监控方面的要求也越来越细致。

如果质量控制的某个环节出现疏忽，食品安全得不到保证，则影响整个企业的发展。

（2）连锁经营管理规范化程度低

我国连锁餐饮服务行业的规范化水平低主要表现在统一采购、统一配送的比重不高等方面。

大多数连锁企业还没有形成一个完善的、规范化运作的经营管理体制，物流系统配送水平低、信息系统建设滞后，管理的科技含量较低，这些成为制约连锁企业规范化发展的重要因素。

此外，连锁企业自身经营管理理念落后，缺乏规范化管理制度的制定及完善也是原因之一。

同时，我国连锁餐饮服务行业标准化程度低。

西式连锁餐饮业已实现了很好的标准化生产，而在我国餐饮企业,产品、服务、运营管理标准化程度都非常低。