肉鸡屠宰加工现场检查评定项目Word文档下载推荐.docx
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操作人员健康证、培训记录（培训对象、时间、内容）、检疫证
5※
营业执照、动物防疫合格证、食品卫生许可证。
原件
6
建立批生产记录（时间、规格、数量、批号）和可追溯的产品销售记录，并由操作人及复核人签名。
批生产记录、销售记录（至少包括数量、批次、购买方等）及签字
二、环境条件及设施
（一）选址布局
7
厂区选址科学，符合动物防疫和环境质量要求；
远离水源保护区和饮用水取水口，避开居民住宅区、公共场所及畜禽饲养场。
现场查看
8
厂区平面布局科学合理，生产区与生活区应严格分开，生产区位于生活区的下风向。
9
人员进出、肉鸡入厂、产品出厂应分别设置出入口，不应交叉。
现场设施
10※
有与生产规模相适应的车辆清洗、消毒设施和场地。
11
厂区除待宰肉鸡外，不得饲养其他动物。
12
有符合卫生要求的原辅料和内包装材料库。
13
有符合卫生要求的成品冷库，物品摆放整齐，标识清晰。
14
有废弃物、污水的无害化处理间，并位于生活区和生产加工区的下风向。
（二）屠宰车间
15
地面应使用不渗水、不吸收、无毒、防滑材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。
16
生产车间通风良好，采用自然通风时，通风面积与地面积之比不应小于1:
16；
采用机械通风时，换气量不应小于每小时换气三次；
机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。
17
车间内应有充足的自然光线或人工照明。
照明灯具的光泽不应改变被加工物的本色，亮度应能满足兽医检验人员和生产操作人员的工作需要。
吊挂在肉品上方的灯具，必须装有安全防护罩，以防灯具破碎而污染肉品。
18
从麻电致昏至宰杀放血不得超过15秒。
宰杀放血刀口长度约1～2cm，沥血时间不得少于3分钟，防止血液污染鸡体表面。
现场操作
19
浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水温设有控温设施，水温为60℃，脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。
20
副产品中血、毛、肠、胗皮、爪皮等废弃物的流向不应对产品和周围环境造成污染。
21
取脏区有标识容器，盛放放血不良鸡、病变鸡和污染鸡，摘取内脏时消化道内容物、胆汁不得污染鸡体。
22※
宰后检疫记录完整。
检疫检验情况、不合格胴体无害化处理情况、日期
（三）分割车间
23
车间墙壁、地面、门窗或天花板、门窗和设备要求同屠宰车间。
24
冷却水温在4℃以下，并保持清洁卫生。
现场设施、操作
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终冷却水温应保持0～2℃，勤换冷却水，鸡体在冷却槽内与水流逆向移动，鸡体中心温度达到4℃。
26
冷却槽内应加消毒液，单设鸡体消毒池，鸡体出预冷槽后，经2～3分钟转动沥干。
27
有胴体预冷间的相应设施：
预冷槽、制冰机、氯水添加设施、水表等。
28
从屠宰放血到成品进入冻结库所需时间，不得超过100分钟，成品不准堆积，不准进行二次冻结；
装箱前须测试肉温，中心温度达-15℃后方可装箱入库。
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冻结库温保持-30℃以下，相对湿度为90%～95%，肌肉中心温度在10小时内降到-15℃以下。
30
有专职检验员，定时检测预冷槽内冷却水温度、消毒液的浓度和换水量，保证出预冷槽时胴体中心温度在10～5℃以下；
分割包装间的温度在15℃（待查）以下。
现场操作、记录
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车间的输送设备不造成肉品污染，盛放产品的容器不能直接落地。
32
鲜鸡肉产品应贮藏在0±
4℃冷藏库中；
冻鸡肉产品应真空包装，在-18℃以下的冷藏库贮存；
按品种、批次分类存放，防止相互混杂。
三、投入品管理
（一）肉鸡
33※
活鸡应来自经过认证的无公害畜禽产地。
购销合同、无公害农产品产地认定证书复印件
（二）药品
34※
有可追溯的杀虫剂、灭鼠剂、消毒剂等有毒有害物品的使用制度和登记使用记录（名称、来源、数量、领用人、所在部门、领用数量、使用浓度、使用目的等），有专门人员监督管理。
管理制度、相应记录和岗位设置
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清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂以及其他有毒有害物品标示明显，贮存于专门库房或柜橱内，分类存放，并由专人负责保管，建立管理制度。
药品库房、管理制度文件和使用记录
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除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。
（三）加工用水
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水质要符合NY5028的要求。
水质检验报告，水源
四、加工操作管理
（一）屠宰操作
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从业人员进车间前，必须穿戴工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并洗净双手。
实施情况
39
屠宰过程中胴体、内脏不落地。
40
副产品种内脏、血、羽毛等废弃物的流向不应对产品和周围环境造成污染。
41
屠宰或检疫过程中，被污染的刀具要更换，并经过高温消毒处理。
现场操作、询问
（二）常规卫生消毒
42
厂区整洁、无臭水沟、垃圾或有碍卫生的场所。
43
生产人员每年至少一次健康检查。
人员档案、记录
44※
屠宰车间和分割车间入口应设有非手动洗手设施并备有洗手液、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室等卫生设施，有专人管理，应经常保持良好状态。
45
生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒；
维修、检查设备时，不得污染食品。
相应设施、管理制度和实施情况的记录
46
厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孽生。
47
屠宰加工设备以及材料应表面光滑、无毒、不渗水、耐腐蚀、不生锈，并便于清洗消毒。
相应设施
（三）检疫
48※
肉鸡和鸡肉产品的检疫工作由动物防疫监督机构实施，并做到严格实施宰前检疫、宰后检疫，检疫人员的数量应与生产规模相适应；
厂内设有专门的检疫工作室。
检疫人员证件、现场观察检疫人员的操作，以及检疫工作室的设置
49※
经产地动物防疫监督机构检疫，有规定的检疫证明；
经驻厂动物检疫人员查证验物，合格的方可入厂屠宰。
确认为患有传染病时按GB16548的规定处理。
随机抽查本年度最近1个月或2个月回收的活畜检疫合格证明、宰前检疫记录。
50
屠宰车间有可供检疫、检验人员操作的空间（至少4个检疫、检验点，头部、体表、光禽及内脏等检疫点），取脏区设有同步检疫、检验设施（内脏抽样检验器械、化验室）。
51
对可疑病变内脏进行实验室检验。
实验室检验的仪器和人员配置
52
冷藏库产品必须由企业质检部门检验合格后方可办理出入库，产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批次，分批堆放在垫仓板上。
记录、入库观察
53
检疫不合格产品按GB16548的规定作无害化处理。
无害化处理记录
（四）运输
54
鸡肉运输车辆进出厂前应彻底清洗、装运前消毒。
55
产品运输使用符合食品卫生要求的专用冷藏车或保温车。
五、产品质量管理
56
产品质量检验由企业质检部门负责；
企业质检部门应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。
文件和记录、记录和检验单存根
57
产品出厂须经动物防疫监督机构检疫，并出具检疫合格证明。
产品出厂记录和检疫证明存根
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第二届HACCP研讨会»
正文
HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用研究
发布日期：
2010-09-30
来源：
食品伙伴网
浏览次数：
114
HACCP（危害分析与关键控制点）是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写。
是食品加工过程中控制物理、生物、化学危害最有效、最经济的安全卫生控制体系。
本研究运用HACCP的基本原理对肉鸡从原料收购－屠宰－加工－深加工－包装－储存—运输生产全过程的各个加工环节进行物理、生物、化学危害的分析研究，确定其关键关键控制点和关键控制限值，并根据最终产品预期用途及消费对象，建立起以原料验收、内脏检验、胴体/腹腔检验、预冷、金属探测及冷藏等若干个关键控制点（CCP），从而
李国明、邵国翠、周培江
摘要
HACCP（危害分析与关键控制点）是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写。
本研究运用HACCP的基本原理对肉鸡从原料收购－屠宰－加工－深加工－包装－储存—运输生产全过程的各个加工环节进行物理、生物、化学危害的分析研究，确定其关键关键控制点和关键控制限值，并根据最终产品预期用途及消费对象，建立起以原料验收、内脏检验、胴体/腹腔检验、预冷、金属探测及冷藏等若干个关键控制点（CCP），从而使肉鸡在整个生产过程中的生物、物理、化学危害得到最大限度的控制，最大限度保证生产加工的肉鸡产品符合安全卫生标准。
关键词
HACCP
肉鸡屠宰
应用
前言
HACCP是由危害分析（HazardAnalysis，简写为HA）和循环控制点（CriticalControlPoint，简写为CCP）两部分组成，用于对某一特定食品生产加工过程中的危害进行鉴别、评价和控制。
即：
对严重影响食品安全性的任何一种物理、生物学、化学危害采取有效的控制措施和方法，它虽然不是一个零风险体系，但作为有效控制食源性疾患最为有效的措施，并已得到了国际和国内食品同行的认可，亦被FAO和CAC等国际组织所认可，被CAC作为标准形式推荐执行。
自上世纪末及本世纪初，欧美等一些发达国家先后在肉禽加工业推行和实施HACCP管理。
中国是世界上肉类生产大国，每年肉产品生产量
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