中西面点专业教学计划与大纲.docx

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中西面点专业教学计划与大纲

中西面点专业教学计划与教学大纲

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：

讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。

学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。

二、专业名称

中西面点专业

三、招生对象

招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。

四、学习形式与学制

1、学习形式：

脱产。

2、学制：

实行学期制3年。

第三年安排顶岗实习。

五、培养目标及规格

（一）培养目标

本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。

（二）从业岗位

本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）的工作。

（三）执业资格证书

国家职业标准《中西面点师（四级）》证书

六、毕业生应具备的职业能力

（一）知识结构

培养具有爱国主义和集体主义观念，遵守国家法律法规，有正确的质量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神的技术型人才。

在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐饮成本核算的能力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。

（二）职业能力

掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力；具有中式面点制作的能力；具有西式面点制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作和雕刻的能力；掌握餐饮成本核算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。

（三）情感、态度、价值观

1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。

2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。

3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。

4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

七、教学形式安排

1、理论授课：

理论课程由教师组织面授

2、职业技能训练：

按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培训。

实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。

3、顶岗实习：

第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

八、课程设置

课

程

类

别

课程名称

各学期周学时分配

教

学

总

时

数

第一学年

第二学年

第三学年

第

一

学

期

第

二

学

期

第

三

学

期

第

四

学

期

文

化

基

础

课

语文

144

4

4

顶

岗

实

习

1200学时

形体训练

180

4

2

2

2

德育

72

2

2

数学

144

4

4

计算机应用基础

60

集训

专

业

基

础

课

烹饪化学

80

4

烹饪美学

40

2

饮食业经营与管理

72

2

2

面点及烹饪原料基础知识

72

2

2

面点及烹饪原料加工技术

80

2

2

烹饪营养与卫生

40

2

专

业

技

能

课

中式面点制作

60

3

中式面点技艺

108

2

2

2

中式烹调技艺

72

2

2

中式烹调制作

40

2

食品雕刻

60

2

2

冷菜制作

100

4

2

西餐烹调技术

216

6

6

面点制技术综合实习

180

6

4

备注

机动课6学时

课程安排计划

《烹饪化学》教学大纲

（80学时）

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。

本课程为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。

烹饪化学是服务于烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学和面点工艺学的基础理论课，它的任务是：

为烹饪工艺、菜肴制作技术等专业课程提供理论基础知识，同时也为烹饪专业的其他课程提供相关的理论基础知识，熟悉烹饪加工中的有关理化变化，掌握其在烹饪工艺中的应用和控制，熟悉菜肴色香味的化学基础知识，掌握它们的变化规律及有关的应用。

二、课程教学目标

一、课程教学目标

（一）知识教学目标

1、了解烹饪化学和烹饪实践之间的关系。

2、要求学生能够运用所学知识解决烹饪操作中遇到的实际问题。

（二）能力培养目标

1、掌握科学烹饪的基本技能。

2、能够用烹饪化学的理论指导实践。

（三）素质教育目标

1、热爱科学,努力学习和应用新技术。

2、具有科学烹调观念，辨证的思考和分析烹调过程中的各种元素的变化以及对人体的影响。

三、教学内容和要求

第一章绪论

（一）教学目的与要求

1.、了解烹饪、烹饪化学的概念。

2、熟练掌握烹饪加工中食品成分的变化。

（二）教学内容

1、烹饪的概述。

2、烹饪化学概述。

3、烹饪加工中食品成分的变化。

第二章水

（一）教学目的与要求

1、了解水的活度。

2、掌握水在烹饪中的作用，掌握水的分子结构和主要的理化性质及无机盐对人的生理功能的影响。

（二）教学内容

1、水的化学基础知识。

2、水在烹饪中的作用。

3、水分活度。

第三章蛋白质

（一）教学目的与要求

（1）了解蛋白质和氨基酸的化学组成、结构和性质，蛋白质变性的理论基础。

（2）掌握蛋白质的基础，认识蛋白质与人体营养和烹饪实践之间的重要关系。

（二）教学内容

（1）氨基酸。

（2）蛋白质。

（3）蛋白质的主要性质。

（4）蛋白质的功能。

第四章糖类

（一）教学目的与要求

1、了解碳水化合物的组成和分类，碳水化合物的主要理化性质以及在烹饪加工中的应用。

2、掌握淀粉的糊化和老化的概念、本质、影响因素及淀粉在烹饪中的应用。

（二）教学内容

1、概述。

2、单糖和低聚糖的性质。

3、食品和烹饪加工中重要的单糖及双糖。

4、多糖

第五章脂类

（一）教学目的与要求

1、了解脂肪的组成和结构，油脂的物性及在烹饪中的功能。

2、掌握油脂主要的化学性质，油脂在烹饪中的变化，油脂酸败的概念及产生原因。

（二）教学内容

1、概述

2、脂肪的性质

3、油脂的酸败和油脂的氧化。

4、油脂在烹饪加热中的变化。

第六章食品中的其他成分

（一）教学目的与要求

1、熟悉什么是无机盐及对人体健康的作用。

2、熟悉掌握影响维生素的因素。

3、了解什么是酶。

（二）教学内容

1、无机盐。

2、维生素。

3、酶。

第七章食品的颜色

（一）教学目的与要求

1、熟悉食品中的天然色素。

2、掌握在食品或烹饪加工中产生的颜色。

3、了解什么是人工合成色素。

（二）教学内容

1、食品中的天然色素。

2、在食品或烹饪加工中产生的颜色。

3、人工合成食用色素。

第八章食品的香

（一）教学目的与要求

1、熟悉香气产生的途径。

2.掌握食品原料和菜肴的气味。

（二）教学内容

1、香的概念。

2、香气产生的途径。

3、食品原料和菜肴的气味。

第九章食品的味

（一）教学目的与要求

1、了解什么是滋味。

2、掌握基本呈味物质；掌握菜点风味的定义和特征，确定色、香、味、形、质为中国菜点的五大风味科学要素。

（二）教学内容

1、滋味概述。

2、基本呈味物质。

3、其他味。

4、掌握菜点风味的定义和特征，确定色、香、味、形、质为中国菜点的五大风味科学要素。

烹饪美学教学教学大纲

（40学时）

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。

它的任务是：

使学生掌握烹饪美学概述、烹饪与美术、烹饪与色彩、形式美与烹饪图案、烹饪菜点造型、烹饪器具造型艺术等。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：

掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计和烹饪器具的合理使用等知识与技能。

（一）知识教学目标

1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。

2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法

（二）能力培养目标

1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。

3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。

（三）思想教育目标

1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。

2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。

3、具有竞争意识和竞争能力。

三、教学内容和要求

第一章烹饪与美学概述

（一）教学目的与要求

1、了解美的本质和形式

2、熟悉烹饪美学的内容

（二）教学内容

　　1、美的本质和形式

　　2、烹饪美学

第二章　烹饪与美术

（一）教学目的与要求

1、了解美术概述。

2、掌握烹饪美术。

（二）教学内容

　　1、美术概述

　2、烹饪美术

第三章　烹饪与色彩

（一）教学目的与要求

1、了解色彩基本知识。

2、掌握烹饪色彩的意义。

3、熟悉烹饪色彩的应用。

（二）教学内容

　　1、色彩基本知识

　　2、烹饪色彩

　　3、烹饪色彩的应用

第四章　形式美与烹饪图案

（一）教学目的与要求

1、熟悉烹饪图案形式美法则。

2、了解烹饪图案的构图。

（二）教学内容

　　1、烹饪图案形式美法则

　　2、烹饪图案的构图

第五章　烹饪菜点造型

（一）教学目的与要求

1、熟悉掌握冷菜造型与拼摆艺术。

2、熟悉热菜造型与美化。

3、掌握面点造型艺术。

4、掌握食品雕刻艺术。

5、掌握围边装饰与美化。

（二）教学内容

　　1、冷菜造型与拼摆艺术

　　2、热菜造型与美化

　　3、面点造型艺术

　　4、食品雕刻艺术

　　5、围边装饰与美化

第六章　烹饪器具造型艺术

（一）教学目的与要求　

1、了解中国烹饪器具的美学价值。

2、熟悉中国烹饪器具的美学原则。

3、掌握菜肴造型与盛器的选用。

（二）教学内容

　　1、中国烹饪器具的美学价值

　　2、中国烹饪器具的美学原则

　　3、菜肴造型与盛器的选用

餐饮业经营与管理教学大纲

（72学时）

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。

其主要任务是：

了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。

培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，为他们从业后应用现代餐饮管理知识和改革创新打下基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：

使学生具备饮食业