食品工厂设计定稿3Word下载.docx

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尽可能的采用新工艺、新设备、新技术，并节约设备投资，在保证产品质量的前提下，尽可能的减少原辅料的消耗，充分考虑工人工作的生活条件，美化环境，搞好生活设施的建设，对各方面进行综合考虑，是设计准确合理。

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第三节建设规模和产品方案

3.1建设规模

该酸奶厂的规模按年产10000吨来建设。

选用占地面积为18000㎡

生产车间是酸奶的主要加工车间，总面积300㎡；

保温发酵室100㎡；

成品仓库面积120㎡；

冷藏库，设计库容量为150t，正常情况每平米可以存放1.2t～1.8t产品，总面积100㎡，小冷库30㎡，大冷库70㎡；

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制冷车间面积30㎡；

包装车间300㎡；

包装材料库面积约100㎡；

中心实验室用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积200㎡；

更衣室、卫生间总面积200㎡；

配电室、机修车间靠近主动力中心，面积100㎡；

主动力车间200㎡；

预留空地由环保部门设计废水处理池，面积200㎡；

车库、车棚面积600㎡；

办公楼分为三层，面积800㎡；

食堂300㎡；

职工宿舍分为四层，占地共1300㎡；

员工休息区，及运动区，2000㎡；

全场建筑面积共4550㎡，占地面积18000㎡。

3.2产品方案

3.2.1生产的酸奶种类如表一所示

表一

生产品种

预计年产量

凝固型酸奶

3000吨

搅拌型酸奶

5000吨

饮用型酸奶

2000吨

全年总产量

10000吨

在实际生产过程中，保持合除掉灌装，不合格的损失，是出厂率保持在98%，实际的生产量如下表二所示

表二

实际年产量

3062吨

5102吨

2041吨

10205吨

3.2.2酸奶的配方

3.2.2.1搅拌型酸奶的配方

3.2.2.1.1草莓型酸奶配方如表三所示

表三草莓型酸奶配方

品目

用量

全脂鲜牛乳

91%

蔗糖

6.5%

脱脂乳粉

1%

果胶

0.5%

草莓果酱

3.2.2.1.2菠萝型酸奶配方如表四所示

表四菠萝型酸奶配方

菠萝果酱

3.2.2.2凝固性酸奶的配方如表五所示

表五凝固性酸奶配方

7.5%

3.2.2.3饮用型酸奶的配方

3.2.2.3.1饮用型酸奶配方如表六所示

表六饮用型酸奶配方

酸乳

30%

糖

10%

0.4%

香精

0.15%

45%乳酸

0.1%

果汁

6%

水

53.35%

第四节项目进度建议

考虑到在施工过程中，遭遇暴雨，强风，冰雪天气的影响，该项目工厂的建设到投入生产建议使用时间为两年，两年后，该工厂正式投入使用。

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第五节主要原辅料材料及产品标准

5.1原辅料的特性及标准

5.1.1原料乳特性及标准

牛乳为乳白色或微黄色，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质等人体所需要的全部营养成分。

其营养价值是其他事物所不能比的。

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原料乳应符合国家标准GB19301-2010中的规定，如表七所示：

表七原料乳的标准

项目

指标

检验方法

冰点啊a，b/（℃）

-0.500至-0.560

GB5431.38

相对密度/（20/4）≥

1.027

GB5431.33

蛋白质/（g/100g）≥

2.8

GB5009.95

脂肪/（g/100g）≥

3.1

GB5413.3

杂质度/（mg/kg）≤

4.0

GB5431.30

非脂乳固体≥

8.1

GB5413.39

酸度/（）

12至18

GB5413.34

仅适用于荷斯坦奶牛

5.1.2发酵剂特性

发酵剂所用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，采用直投式发酵剂发酵。

5.2产品标准

5.2.1感官要求应符合国家标准GB19302-2010，如表八所示：

表八发酵乳感官标准

项目

要求

发酵乳

风味发酵乳

取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。

色泽

色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。

具有与添加成分相符的色泽。

滋味、气味

具有发酵乳特有的滋味、气味。

具有与添加成分相符的滋味和气味。

组织状态

组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；

风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态。

5.2.1产品的理化指标

产品的理化指标应符合国家标准GB19302-2010，如表九所示。

表九发酵乳产品理化指标

脂肪/（g/100g）≥

2.5

非脂乳固体/（g/100g）≥

-

2.9

2.3

GB5009.5

酸度/（）≥

70.0

仅适用于全脂产品

5.2.3微生物标准

微生物标准应符合国家标准GB19302-2010，如表十、十一所示

表十微生物限量

采样方案，及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/ml表示）

n

c

m

M

大肠杆菌

5

2

1

GB4789.3平板计数法

金黄色葡萄球菌

0/25（ml）

GB4789.10定性检验

沙门氏菌

GB4789.4

酵母≤

100

GB4789.15

霉菌≤

30

样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行

表十一乳酸菌标准

限量[CFU/G（ML）]

乳酸菌数≥

1×

10^6

GB4789.35

发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求

第6节厂址概述

考虑到牛奶不能长时间贮藏，而且经过长途运输会导致牛奶的变质等问题，所以，我们将厂址选在眉山。

眉山市属于四川省，眉山位于四川盆地成都平原西南部，岷江中游。

北接省会成都，南连乐山，东邻内江、资阳、自贡，西接雅安，是成（都）乐（山）黄金走廊的中段重点地区及“成都平原经济圈”的重要组成部分。

眉山市政府所在地东坡区距成都70余公里，距峨眉山80余公里，距乐山大佛60余公里；

北临成都双流机场40余公里，南距乐山大件运输码头70余公里。

该地区离消费市场近，而且，在眉山有丰富的牛奶资源，水源丰富。

所以说将厂址选择在眉山，是一个不错的选择，很有利于工厂的发展。

而且，酸奶厂的建立，可以促进当地经济的发展，增加当地人的就业率等等。

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第二章总平面布置及运输

第一节总平面布局

生产车间：

位于全厂中心地带。

辅助车间；

（包括原料库，成品库，机修车间）：

分布于生产车间周围。

动力设施：

（锅炉房，变电室等）：

接近负荷中心，锅炉房设在远离生产车间的方向。

生活辅助设施；

（办公楼，食堂等）：

位于生产车间与动力设施之间，办公楼与生产车间连通。

厂区交通绿化：

道路宽敞，可将人流物流充分分隔，避免交叉污染；

厂区周围有绿化带，防风阻沙，美化厂区。

第二节运输

在取奶到运输至工厂的过程中，采用牛奶专用的运奶车运输，在声场车间内，采用管道运输，而在灌装的过程中，采用传送带运输已经灌装好了的奶制品，最后在从生产车间，运输到仓库或者冷库的过程中，采用叉车运输。

最后在运输至销售市场时，采用配制有冷冻控温设备的车辆，密闭运输。

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第三章劳动定员

工厂的劳动定员如表十二所示

表十二工厂的劳动定员

序号

部门或岗位

人员编制（人）

工资/（元/月）

备注

厂长

4000

人员不足部分采取临时招聘。

管理人员

14

3500

3

生产技术部

10

2800

4

供销部

8

2500

广告部

2400

6

质控部

7

办公室

财务部

9

工程部

生产车间

150

2000

11

项目开发部

3000

12

人力资源部

13

运输队

18

食堂

15

警卫室

1500

16

清洁工人

17

合 

计

264

606800

第四章酸奶车间工艺

在该章节，主要讲述生产的车间工艺，包括工艺流程及相关工艺参数，物料衡算，及车间设备选型配套明细表。

第一节酸奶工艺流程及相关工艺参数

1.1工艺流程及相关工艺控制点

生产工艺流程，是指在生产过程中，劳动者利用生产工具将各种原材料、半成品通过一定的设备、按照一定的顺序连续进行加工，最终使之成为成品的方法与过程。

生产工艺流程是将原材料、半成品通过一定的设备方式、制作顺序，加工为成品的过程。

原则是：

技术先进和经济上的合理。

由于不同的工厂的设备生产能力、精度以及工人熟练程度等因素都大不相同，所以对于同一种产品而言，不同的工厂制定的工艺可能是不同的；

甚至同一个工