西点烘焙创意综合训练班笔试测验题目姓名分数共25题每题4分1Word格式.docx

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8.

（2）依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？

①塊狀成型②擠出成型③線切成型④推壓成型。

9.

（2）雞蛋中水分含量？

①70％②75％③80％④85％。

10.

（1）為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？

①細砂糖②糖粉③糖漿④麥芽糖。

11.（4）製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？

①豬油②雪白奶油③白油（烤酥油）④瑪琪琳。

12.

（1）控制發酵最有效的原料是？

①食鹽②糖③改良劑④奶粉。

13.（4）夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？

①花生油②沙拉油③葵花油④椰子油。

14.

（1）麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用，為？

①熟成作用②漂白作用③熟成及漂白作用④殺菌作用。

15.（4）蛋黃之水分含量為？

①30～34％②35～39％③40～44％④50～55％。

16.（4）椰子粉的脂肪含量約為？

①30％②40％③50％④60％。

17.

（2）奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的？

①半公斤②1公斤③1.5公斤④4.4公斤。

18.

（1）下列何種糖吸濕性最小？

①砂糖②果糖③蜂蜜④轉化糖。

19.（4）蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其pH值升高？

①氫氣②氮氣③組織胺④二氧化碳。

20.

（1）蛋黃中含量最多的成分？

①水②油脂③蛋白質④灰分。

21.（3）製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？

①3折法×

1次②3折法×

2次③3折法×

4次④3折法×

6次。

22.

（1）一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？

①鹽②酵母③麵粉④水。

23.（3）蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？

①沙拉油②味素③檸檬汁④食鹽。

24.

（1）奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7個，每個麵糰重10公克，機器轉速（r.p.m）為50次/分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完？

①10分鐘②20分鐘③40分鐘④50分鐘。

25.

（2）一般餐包的油脂用量為？

①4～6％②8～14％③15～20％④25～30％。

26.

（1）蛋黃成分中所含的油脂具有？

①乳化作用②起泡作用③安定作用④膨大作用。

27.（4）下列何種產品，不需經烤焙過程？

①法國麵包②戚風蛋糕③奶油空心餅④開口笑。

28.

（2）裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的？

①20％②25％③30％④35％。

29.

（2）乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？

①油脂②蛋③發粉④麵粉。

30.

（1）製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？

①分次攪拌②一次攪拌完成③糖油不需打發即可與粉拌勻④麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型。

31.

（1）整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？

①0～5℃②6～10℃③11～15℃④16～20℃。

32.

（2）蛋糕可使用的防腐劑為？

①苯甲酸②丙酸鈉③對羥苯甲酸丁酯④異抗壞血酸。

33.（3）麵包製程中之醒麵即是？

①基本發酵②延續發酵③中間發酵④滾圓。

34.（3）使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？

①5/28②35/35③23～25/27～29④32/10℃。

35.

（1）一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？

①17～22℃②26～30℃③31～35℃④36～40℃。

36.

（2）奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？

①技術好②烤盤油擦太多③底火太弱④上火太強。

37.（4）小麥胚乳的主要色素為？

①葉綠素②葉紅素③葉黃素④胡蘿蔔素。

38.（3）蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？

①防腐②流散③凝固④容易烤焙的功能。

39.

（1）烘焙鬆餅（起酥，puffpastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？

①大火②小火③上火④下火烤焙。

40.（4）下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？

①包裝不良②冷卻不足即包裝③衛生條件差④奶粉太多。

41.

（2）使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？

①1：

99②10：

90③20：

80④30：

70。

42.（3）麵粉貯藏之理想濕度為？

①10～20％②30～40％③55～65％④90～100％。

43.

（2）雞蛋布丁餡①煮時應加多量防腐劑②煮好應冷藏貯存③煮好應保持在50℃以上④加工時用手抓。

44.

（2）硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？

①沙拉油②玉米澱粉③膨脹劑④粗砂糖改善。

45.（4）調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？

①水②糖③油④麵粉。

46.（3）下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？

①甜麵包②丹麥麵包③硬式麵包④葡萄乾麵包。

47.（4）小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？

①高筋麵粉②中筋麵粉③粉心麵粉④低筋麵粉。

48.（4）何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？

①糖油拌合法②麵粉油脂拌合法③糖水拌合法④直接法。

49.

（1）理想的海綿蛋糕麵糊比重為？

①0.46②0.56③0.66④0.76左右。

50.

（2）以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？

①硬②粗糙③細膩④沒影響。

51.（4）下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？

①砂糖②果糖③葡萄糖④麥芽糖。

52.（4）添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？

①糖②油③蛋黃④麵粉。

53.

（1）餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？

①小蘇打②水③氧化劑④油脂的用量。

54.（3）麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？

①6:

1②4:

1③2:

1④1:

1。

55.（3）油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？

①沙拉油②豬油③油炸油④奶油。

56.（3）烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？

①體積不變②底部顏色深③表皮顏色淺④組織細緻。

57.

（1）一般攪拌好之麵糰pH值約為6.0發酵後之麵糰pH值會？

①下降②上升③不改變④先上升再下降。

58.（4）西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？

①洋菜、水、糖②桔子果醬、水③杏桃果膠、水④糖、水。

59.（4）白麵包內部評分佔總分的？

①40％②50％③60％④70％。

60.（4）調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。

下列各項何者為正確？

①處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用②使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用③調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒④應儘速使用完畢。

61.（4）下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？

①大理石蛋糕②蜂蜜蛋糕③魔鬼蛋糕④天使蛋糕。

62.

（2）冰淇淋蛋糕一定要？

①冷藏②冷凍③常溫④10℃保存。

63.

（1）評鑑法國麵包的品質應？

①表皮脆而內部柔軟②表皮脆而內部硬③表皮及內部都要硬④表皮脆內部細膩如土司。

64.

（1）水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？

①烘焙時爐溫太低②爐溫太高③麵糊攪拌不足④麵糊攪拌不勻。

65.

（2）下列何者不是在製作麵包發酵後產物？

①二氧化碳（CO）②氨（NH）③熱④酒精。

66.

（2）脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？

①糖的顆粒太粗②糖的顆粒太細③麵糊攪拌不夠④爐溫太低。

67.

（2）戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？

①麵粉採用低筋粉②底火太強③適當使用發粉④麵糊攪拌均勻。

68.（4）蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？

①防腐劑②抗氧化劑③乾燥劑④脫氧劑。

69.

（1）製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？

①厚②薄③軟④不影響。

70.

（1）食品之冷藏，必須保存在？

①7℃以下②10℃以下③25℃以下④沒有規定。

71.（3）冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？

①金屬容器②紙製品③泡沫塑膠④玻璃容器。

72.

（1）避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？

①真空包裝②牛皮紙包裝③拉鏈袋包裝④玻璃容器。

73.

（1）以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？

①透濕性②透氣性③透明性④透光性。

74.（4）重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？

75.

（1）在包裝上使用很廣的材質是？

①聚乙烯（PE）②聚丙烯（PP）③聚丁烯（PB）④聚苯乙烯（PS）。

76.（3）製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？

①箱式乾燥法②鼓式乾燥法③噴霧乾燥法④隧道乾燥法。

77.

（2）低酸性食品之pH值應？

①小於4.6②大於4.6③大於6.0④大於7.0。

78.

（2）鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？

①熱封性良好②透濕度低③美觀④便宜。

79.

（2）貯存麵粉的最適溫度是？

①10～16℃②18～24℃③26～30℃④32～34℃。

80.（3）全胚芽如長時間的貯藏？

①蛋白質②維生素③游離脂肪酸④礦物質的含量會增加。

81.

（1）發粉應貯放於？

①陰涼乾燥②陰涼潮濕③高溫多濕④低溫潮濕的地方。

82.（3）造成小西餅裂痕特性的原料是？

①葡萄糖漿②糖粉③砂糖④焦糖。

83.

（1）下列奶製品最具貯藏性的是？

①奶粉②鮮奶③奶水④冰淇淋。

84.

（2）一般沙拉油放置一段時間，會？

①長黴菌②酸敗③發酵④結晶。

85.

（2）麵包放置一段時間後會變硬是因為？

①蛋白質老化②澱粉老化③油脂老化④維他命老化之關係。

86.

（1）烘焙產品底部有黑色斑點原因是？

①烤盤不乾淨②配方內的糖太少③烤爐溫度不均勻④烤盤擦油太多。

87.（3）冷藏食品溫度要保持在？

①0℃以下②15℃以下③7℃以下④-4℃以下。

88.（3）巧克力應貯存於？

①高濕度之場所②高溫日照之地區③低溫乾燥之場所④隨處均可放置。

89.（3）製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？

①水分含量②澱粉的老化③pH值④未變性蛋白質的存在。

90.

（2）塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？

①塑膠本身②添加劑、色料③製程④變性。

91.（4）煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？

①奶油香②鬆脆之口感③金黃色④柔軟。

92.

（2）土司麵包的表皮性質應該是？

①厚而堅韌②薄而柔軟③呈褐色④呈黃色。

93.（4）食品包裝材料的必備特性，何者為非？

①衛生性②作業性③便利性④高貴性。

94.

（1）包裝容器為承受內外壓力須有？

①充分之強度②充分之美觀③愈大愈好④愈小愈好。

95.（3）食品貯存時溫度會影響品質所以？

①應保存在50℃以上高溫②應保存在37℃之溫度③應低溫保存④不必考慮溫度變化。

96.（4）麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？

①攪拌過度②攪拌不足③爐溫太高④發粉用量不足。

97.（