烹饪工艺与营养专业毕业设计Word文档格式.docx

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自选菜点质量单

6

烹饪工艺与营养专业设计参考选题

1、毕业设计（主题宴会菜肴设计）任务书

专业 

烹饪与营养工艺 

班级 

学生姓名 

一、宴席主题：

毕业宴 

二、宴席菜单和说明：

结合我们同学间的同窗情谊，以及各位老师对我们的淳淳教导。

利用我国自古有之的尊师爱友的传统美德，深挖同窗友情的餐饮市场，研发一份纪念同学们一同寒窗苦读的毕业宴席菜单，菜单中要注意口味，原料及营养的合理搭配。

三、自选菜肴制作：

红烧滑水 

， 

南瓜西米露。

四、毕业设计进度安排：

2010年12月30日下达任务书，2011年1月13日完成毕业设计初稿并上交老师初审，2011年2月25日完成二次修改并上交，2011年3月30日完成毕业设计定稿。

五、毕业设计工作期限：

任务书发给日期：

2010年12月30日

毕业设计完成日期：

2011年3月30日

生 

指导教师 

系主任 

注：

1、指导教师填写，任务下达人为指导教师，指导教师和接受任务的学生均应签字。

指导老师意见：

1、按照任务书中的要求，及时完成毕业设计各部分的内容。

2、毕业设计格式中字体、大小等保持规格一致。

3、图片素材要寻找无水痕、无标记、清晰度高的图片。

4、及时与指导教师保持联系，以便及时完善毕业设计的内容。

签名：

2、毕业设计评分参考标准

为便于评定成绩，毕业设计成绩均按百分制核算、四级分制记载。

百分制与四级分制的对应关系为：

85～100分为优秀，70～84分为良好，60～69分为及格，59分以下为不及格。

每份毕业设计的成绩，按指导教师建议成绩（40%）+设计评阅人（占60%）综合评定。

一、优秀

按期圆满完成毕业设计规定的任务；

能熟练地综合运用所学理论和专业知识；

宴席菜肴设计主题鲜明、原料选用绿色环保，具有时令性、针对性、地方性，创新性；

所含营养成分全面，均衡；

菜肴总成本在规定的范围内，冷热点等各部分分配合理；

菜肴的色泽，口味，质地，造型的特点能紧扣主题；

上菜顺序恰当、菜肴数量充足、合理；

冷菜、热菜、点心主食水果等数量比例协调；

宴席菜肴图片清晰，齐全，说明文笔优美流畅，观点正确，菜名高雅，贴切。

二、良好

按期完成毕业设计规定的任务；

能比较熟练地运用所学理论和专业知识；

宴席菜肴设计主题鲜明、原料选用绿色环保，具有一定时令性、针对性、地方性，创新性；

所含营养成分全面；

菜肴成本在规定的范围内，，冷热点等各部分分配合理；

菜肴的色泽，口味，质地，造型的特点能基本体现主题；

上菜顺序恰当、菜肴数量充足合理，冷菜、热菜、点心主食水果等数量比例协调；

宴席菜肴图片齐全清晰，说明文笔流畅，观点正确，菜名贴切。

三、合格

能按期完成毕业设计规定的任务；

能运用所学理论和专业知识；

宴席菜肴设计有主题、原料选用绿色环保，富含营养成分；

菜肴成本在规定的范围内；

上菜顺序恰当、菜肴数量充足合理，冷菜、热菜、点心主食水果等齐备；

宴席菜肴图片齐全，说明文笔通顺，观点无明显错误，菜名与实际无较大不符。

四、不合格

没有掌握必需的基本理论和技术知识，未能达到毕业设计所规定的最低要求，分析和解决实际问题的能力弱。

宴席菜肴设计主题不清、或原料选用有国家禁用的材料；

或菜肴成本超出规定的范围内；

或上菜顺序、菜肴数量等出现严重失误；

或宴席菜肴图片不清、不全，或说明语句不通，观点有明显错误，菜名庸俗等。

或有弄虚作假、作弊行为的。

3、毕业设计成绩评定表及评语

评阅意见（包括宴席主题的意义；

菜肴的原料选用、宴席菜肴的选择是否绿色环保，营养卫生，成本合理，且具有时令性、针对性、地方性，创新性；

菜肴的色泽，口味，质地，造型的特点是否紧扣主题；

上菜顺序、菜肴数量是否合理；

菜肴品种是否齐全，菜名是否高雅贴切。

）

成绩：

指导教师签名：

时间：

系部审核意见：

负责人签名：

4、毕业设计格式

无锡旅游商贸高等职业技术学校

07级烹饪工艺与营养专业学生宴席菜肴设计

毕业宴

作者

学号

指导教师

陈锦容

日期

2011年3月30日

成绩

毕业 

宴席菜单设计

种类

顺序

菜名

装盘形式

烹调

方法

口味

特点

主要营养成分

色

泽

主要原料

冷

菜

酱鸭

主盆

卤

偏甜

高蛋白

褐色

鸭半只

盐水凉虾

六围碟

焯

咸鲜

微红

河虾200

生炝黄瓜

炝

微辣

富含维生素

绿色

嫩黄瓜150克，花椒油

水晶海蛰

凉拌

透明

海蜇150g

蜜汁红枣

蒸

甜

补血

褐红

红枣250g

五香牛肉

硬香

低脂

棕色

牛肉100g

汁水南瓜

香甜

黄色

南瓜150g

热

水晶大玉

各客

滑炒

低盐

乳白色

净虾仁250g葱段少许

荤汤豆腐花

自然

烧

嫩豆腐一块虾皮紫菜少许

竹笋红烧肉

排列

闷

蛋白质

五花肉150g竹笋100g

辣子鸡

炸炒

小公鸡1只

八宝糯米

白色

糯米250g

红烧划水

鲜甜

酱色

鲢鱼尾

青豆肉丁

酸甜

富含不饱和脂肪酸

白色绿色

肉色

纯净肉150g青豆100g茭白丁50g

清汤鱼丸

汆

洁白

草鱼肉约300克、

黑鱼粉丝煲

煲

咸鲜偏辣

黑鱼片150g粉丝200g

炒时蔬

各色配合

香菇50g青椒50g鲜笋50g

点

心

美点双辉弄

拼摆

炸

五彩

豆沙鲜肉馅少许

甜品

南瓜西米露

汤碗

煮

金黄

南瓜1只西米露少许

主食

黄金大饼

微甜

金黄色

面粉芝麻少许

水果

水果拼盘

彩色

各色时令水果100克

本桌宴席菜肴的总成本是 

750 

元。

其中，冷菜成本 

80 

元，

热菜成本 

520 

点心、甜品、主食、水果成本 

65 

宴席介绍

毕业宴，顾名思义为了纪念我们同窗四年的友谊。

白驹过隙、我们即将分别，或多或少会觉得舍不得。

在这四年里，我们从一个个陌生的独立个体，培养成现在专属我们独有的默契，自豪的说一声：

“我们是兄弟。

”

毕业了，都散了，就像歌里唱的那样：

“我们就这样，各自奔天涯。

”回首望一下那校园，那教室，那座位，还有那曾经挥汗如雨的操作室，一切的一切都只留在脑海里成为回忆。

烹饪班的我们一起奋斗，一起承受，我们的欢颜，我们的嬉戏，只有烹饪班的孩子才能体会的到我们不寻常的心酸。

夏天在灶台前挥汗，冬天又要在冷水里和面……如今却要说声：

再见了，我的朋友。

我们没有什么赢不起的，也没有什么输不起的。

走到这里，我想我们都已经学到了很多，也成长了很多。

因为最后的最后，所有的一切，都只会静静地躺在一份份记忆中。

而我们只是将要毕业人群当中的一小部分。

所以毕业宴则就可以成为所有将要毕业、将要分离、将要奔向下一个路口的人们一个去告别的平台。

同时对于餐馆的商家来说，毕业宴则是一种商机，商家们利用同学们这种毕业了要互相纪念的心理，展开不同的拉客方式来争夺客源。

很多餐馆都对学生毕业宴的包席垂涎欲滴——一个班至少50个学生，毕业宴档次不会太差，人均消费至少80~100元左右，所以一餐下来利润是相当可观的。

由于是毕业，很多班级甚至要反复聚会几次，班级聚会后还有年级聚会，然后是小范围聚会，平均每个学生要赴宴10次以上。

步行街周围的一家餐馆称，高考一结束，他们就开始跟周围学校毕业班的班长和生活委员联系。

“不过那时候成绩还没有下来，很多班干部心里都是悬起的，无暇顾及。

分数一下来，营销人员们纷纷对这些班干部发起进攻。

”该餐馆一销售总监称，先是通过各种方法，找到班长、生活委员等具有决策权的人员的电话，然后再跟他们联系，介绍历届毕业的师哥师姐在该餐馆的包餐情况和规模，同时还会请班长和生活委员等主要负责人亲自感受菜品一次，最后也还免不了送点小礼物，甚至许诺会给予一定的回扣。

由于学生们都还涉世不深，再加上恩惠，几个回合下来，订餐就八九不离十了。

还有的餐馆则会通过网络的方式搞学生公关销售，效果也不错。

他们先是在学校的论坛上发帖子，介绍餐馆和菜品，然后等电话，只要一有学生联系，马上派人去接学生过来体验。

因为学生里没有一个不上网的，周围餐馆又太多了，一般主要的负责都是先通过网上了解后，再反复比较价格。

相邻的班级还可以互相推荐，来订团聚餐的学生就会越来越多。

“至于给订餐人的回扣，则是多少不一。

有的几十元，有的上百元，主要看宴席的数量。

”该餐馆负责人称，“还是有部分班干部很纯洁，拒绝收回扣。

综上所述，毕业宴还是“高利润”的存在的，无论是对于毕业的同学们来说，还是对于餐馆商家来说都值得推广。

宴席菜肴图片

酱鸭 

盐水凉虾

生炝黄瓜 

水晶海蜇

蜜汁红枣 

五香牛肉

汁水南瓜 

水晶大玉

荤汤豆腐花 

竹笋红烧肉 

辣子鸡 

八宝糯米

青豆肉丁

清汤鱼圆 

黑与粉丝煲

炒时蔬