五星级酒店餐饮部制度汇总Word文档格式.doc

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十五、对下班后仍未将应交瓶盖交到吧员处，未交者当日考勤为F等，

十六、吧员将回收的瓶盖数量登记在留存的《酒水日报表》上，回收量应与销售量一致，由吧员和领班签字确认。

十七、各营业点必须当日完成《酒水日报表》，由领班检查签字后，投入单据回收箱内。

十八、销售中华干红（三星、五星）、生力啤酒前，将瓶背的商标先撕下，由吧员保管并用本子登记，做到与销售量相符。

此类背标如供货商不能兑换，则由吧员、服务员、管理人员共同销毁。

十九、销售及用于展示的酒水瓶身必须干净。

二十、分零销售的洋酒，做报表时，以直尺量的刻度为计量标准。

二十一、顾客存酒时，登记存酒客人单位、姓名及存酒量（在可能的情况下登记存酒人的联系电话）。

二十二、吧员每月将当月的《酒水日报表》及其他关于酒水的记录本交由领班统一保管。

二十三、酒水供货商只能在每日19：

00—21：

00之间到营业点收需回收的空瓶，在收空瓶时，必须有领班在场监督，非此时间段及无领班监督的情况下，吧员将空瓶交由供货商收走，第一次处罚吧员10分，第二次处罚吧员20分，一月内出现三次者，当月等级降为F等并调离工作岗位。

二十四、任何时候酒水供货商都不得进入吧台内，出现一次处罚吧员10分，出现两次处罚吧员20分，一月内出现三次者，当月等级降为F等并调离工作岗位。

二十五、每月26日由成本控制部对吧台酒水进行盘点，各营业部门配合。

二十六、每月5日与酒水供货商兑换瓶盖，由吧员、服务员代表、餐厅领班及成本控制部人员共同清点。

二十七、本制度从二零零六年三月一日起执行。

餐饮部

二零零六年二月

餐饮部布草管理制度

为避免布草的流失及节约成本，加强各部门对布草使用情况的监管，制订本制度。

布草的送洗及回收

1、工作承担：

管事部

2、交接本：

管事部与各餐厅使用一个交接本，管事部与洗衣房使用一个交接本。

3、时间：

每日10：

00—10：

30在各餐厅收集送洗布草，每日10：

40—11：

20将布草送至洗衣房并回收干净布草。

4、收集送洗布草顺序：

西餐厅（含西餐各营业点）风味厅中餐厅（含宴会厅、会议中心）传菜部

5、送洗程序：

1）由餐厅人员将送洗布草清点给管事部人员，双方在交接本上签字确认。

2）由管事部人员将送洗布草清点给洗衣房人员，双方在交接本上签字确认。

6、回收程序：

1）由洗衣房人员按照交接本上布草送洗数量清点给管事部人员，管事部人员检查洗涤质量及核对数量。

如有差额，应登记实际领回量，待下次洗好后再注销。

交接完毕后，双方在交接本上签字确认，

2）由管事部人员按照交接本上布草送洗数量清点给餐厅人员，餐厅人员核对数量。

7、各分部门制订日常布草储备量，管事部按照此数量控制及监督各部门布草的使用情况。

8、如接待大型宴会，由餐厅管理人员提前书面向管事部借用，用后归还，恢复其日常使用量。

9、借用外部门布草时，需有书面借条方可借用。

10、管事部接收餐厅送洗布草时，要检查是否有破损，是否有无法洗涤的布草，是否有违反布草用途的使用情况。

一旦发现要通报该餐厅负责人及部门经理。

11、部门在使用时发现破损的客用布草，应停止使用，将其单独放置，在交接送洗布草时交给管事部，并作好记录。

12、管事部负责将破损的布草交给制服房缝补，并登记双方签字确认。

13、对无法缝补或缝补后仍不能使用的布草，按照酒店的报损制度执行。

14、本制度至12月31日前试行，2006年1月1日起正式执行。

餐饮部

2005年12月

餐饮部财产管理制度

一、各部门负责人为该部门财产管理责任人。

二、各部门每月25日—30日对金属餐具、玻璃器皿、瓷器、布草、厨房杂件进行财产盘点，每半年对固定资产进行盘点。

三、盘点时由财务部派人监盘，盘点使用《思源酒店实物盘点表》，一式两联，双方签字后，各持一联存档。

四、每次盘点后，与上次盘点记录作对比，如财产遗失，查找原因，追究相关人员责任。

五、各部门相互借用物品，必须在本部门《物品借用本》上记录。

六、各部门相互调拨物品，经物品调出部门经理同意并签字后，方可填调拨单，调出部门、调入部门、财务部各持一联。

七、各部门库房钥匙由专人负责保管。

八、员工在工作中因违反操作程序或操作不当损坏物品并主动上报的，参照物品进价并根据实际情况确定赔偿价格（由经理确定赔偿价格），最低不低于5折赔偿，如隐瞒、藏匿的按损坏物品价值的2—5倍处罚。

九、如在正常操作情况下，因客人或其他外部因素造成物品损坏的，并主动上报，根据实际情况减少赔偿金额或不赔偿（由经理确定赔偿价格），如隐瞒、藏匿的按损坏物品价值的3倍处罚。

十、物品在正常使用过程中，自然破裂或损坏的，由部门经理证实并签字后，方可填《物品报损单》，再经财务成本部主管签字后报损。

《物品报损单》一式三联，成本控制部、本部门、库房各一联。

十一、各部门如有更换财产管理员，应作好财产的清点核对交接工作。

十二、各部门每月物品的报损率如超过财务制订的报损率，追究相关人员责任。

餐饮部财产盘点制度

目的：

为求存货及财产管理的正确性，酒店有所遵循，并加强对我部管理人员的责任，最终达到财产管理的目的，特制定本办法：

1.盘点日期：

每月25日晚营业结束后进行盘点，每次完成一个营业的盘点，次月5日前出盘点稽核报表，报部门经理。

2.盘点范围：

餐饮部所有的金器、银器、不锈钢、瓷器、玻璃器皿、服务用具。

3.盘点地点：

中餐大厅、中餐包房、宴会厅、会议室、风味厅、西餐厅、咖啡厅、大堂吧、棋牌室、中餐库房、西餐库房。

4.盘点人员：

1）餐饮部经理总协调；

2）餐饮部兼职财产管理员负责盘点工作的具体实施；

3）盘点分部门兼职财产管理员。

5.盘点人员职责：

1）真实记录实际数量；

2）改动盘点表格上的数据后，改动人须签名；

3）盘点过程中严禁将物品移动；

6.盘点报告：

由餐饮部兼职财产管理员统计，次日将结果呈交部门经理。

7.注意事项：

1）盘点人员必须了解所盘点的对象；

2）所有盘点必须以静态为原则；

3）盘点数据不得伪造；

4）盘点结束后须向当值管理人员汇报，经同意后方可下班。

8．责任追究

1）每月盘点结果后与上月结存数量进行对比；

2）查找盘亏或盘盈原因，对盘亏物品，无正当原因者，追究该部门管理人员责任。

9．其他：

固定资产每年半年盘点一次，即每年6月和12月，由财务部财产主管牵头实施。

10．本制度从2006年8月起执行。

餐饮部工作交接制度

一、适用范围：

餐饮部所有涉及工作交接的部门及岗位。

二、部门之间财产交接，应以借条、《内部调拨单》的形式变更财产属地。

三、交接班时，交接方除在交接本上记录外，交接双方还应口头交接，并且双方在交接本上签字。

四、未进行工作交接者不能下班。

五、未交接事项而发生的质量事故、安全事故，由交接方承担主要责任，接交方承担次要责任。

六、此制度2006年8月起生效执行。

餐饮部家具搬运及存放规则

一、搬运家具过程中，搬运物不得与其他物品发生碰撞。

二、搬运重型家具或其他大件物品时应在人手充足的情况下进行（2.4米转玻在更换台布或搬运时不得少于4名男员工）。

三、在营业时间客人经过的区域内不得搬运家具。

四、禁止在地毯、地面上拖移家具。

五、利用带折板的三层服务车搬运物品时：

餐椅不超过6张，BQ桌不超过4张，IBM桌不超过5张，布菲盒不超过6个（其它服务车、酒水车不得用于搬运家具）。

六、宴会钢架椅在重叠前先取下椅套，且数量重叠数量不超过8张。

七、BQ桌、IBM桌重叠放置时不超过10张，并且桌面与桌架反方向重叠；

BQ桌、IBM桌、宴会圆桌靠墙放置时不超过15张，并且桌面与桌架反方向重叠。

八、转玻只能放于转玻车上或靠墙放置，靠墙放置时不超过4张且转轴向外同向放置（禁止重叠及不同型号转玻混合靠墙放置）。

九、木制餐椅的存放不超过两层，上层餐椅的座垫倒放于正放餐椅的靠背上。

十、带扶手会议椅不得重叠放置（会展黑色扶手椅除外）。

十一、白色会议桌及会展会议桌可以重叠一层且上层倒放在正放桌面上。

思源酒店厨房管理制度

为保障厨房管理符合部门及酒店要求，保障餐厅经营需要，制订本制度：

一、严格执行考勤制度。

凡迟到、早退、脱岗者除按《思源酒店考核制度》执行外，每分钟罚1分。

上下班未签到、签退者罚1分。

二、工作服、围裙、工作帽、领巾干净整齐，穿戴大方、得体，不留长发、长指甲。

违者罚1分。

三、上班时间聚众聊天、高声喧哗、唱歌、串岗，违者罚1-5分。

四、严禁将餐具或将装有餐具的容器直接放于地面，严禁抓头发等不良习惯，违者罚1-5分。

五、严禁在工作区域内吸烟，违者罚10分。

工作场所内每发现一支烟头，罚班组1分。

六、不服从上级工作安排、顶撞上级者罚10分。

七、爱护公物、设备、设施；

合理操作、规范作业，如发现违规作业、不爱护公物、设备罚2-5分。

损坏设备和用具除罚分外，按价赔偿。

八、爱护每个工作小组区域的清洁，物品堆放要整齐、地面无积水、无油污，水沟要清刷干净，违者该小组负责人罚2分，责任人罚5分。

九、菜品原料要做到先进先出、常翻冰柜、对库存食品要心中有数，做好估清单。

贵重的物品要有记录和保存时间，如果没有及时上报造成过期、变质的物品，由当事人和该负责人共同赔偿，并罚5-20分。

十、厉行节约用料、杜绝浪费、合理利用原材料、做到物尽其用。

违者罚5分。

十一、厨房员工不得接受供货商的馈赠，验货人员必须以酒店利益为重、坚持原则、秉公验收、不图私利、按质、按量地完成验收工作，对不能用的物品一律不得进入厨房，谁进谁负责。

违者按酒店相关条理进行处罚。

十二、严把出品关，对出品不规范、不统一、不合格者罚2分，引起客人严重投诉的罚10—20分。

十三、工作期间严禁看书、看报、看电视等，违者罚2分。

上班睡觉者，每次罚5分。

十四、工作期间严禁私自会客，未经同意不得带外人到厨房，违者罚2分。

十五