食品生产工艺模板Word格式.docx

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课程类别：

专业课

学时：

90

学　　分：

4.5

适用对象：

食品质量和安全

考评方法：

考试，平时成绩占总成绩30%。

先修课程：

有机化学、物理化学、生物化学、食品工程原理、食品分析、微生物学

二、课程介绍

本课程是依据技术上优异、经济上合理标准，研究食品原材料、半成品和成品加工过程和方法一门应用科学。

经过本课程学习，使学生了解和掌握食品加工基础原理、适宜加工工艺及方法，为以后深入学习和从事各类食品加工生产、科研、产品及工艺创新和产品质量控制等工作打下基础。

ProcessingTechnologyofFoodisaapplicationscienceforstudingprocessingprocessandmethodsoffoodmaterial,semifinishedarticlesandfinishedproductsbasedonmodernizationoftechnologyandrationalityofeconomy.Studentscanrealizeandcommandthebasicprocessingprinciple,feasibletechnologyandinnovationmethodsoffoodbylernningthecourse.Itwillbebeneficialthatstudentscontinuetoengageinfoodprocessing,research,developandcontroloffoodquality.

三、课程性质和教学目标

本课程为食品质量和安全专业专业课。

教学目标以下：

1、了解以关键植物和动物为基础原料，依据它们内在品质特点，采取科学加工工艺及方法，加工成为形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异加工产品。

2、掌握多个关键动植物食品深加工理论和现代生产工艺技术。

3、在掌握技术食品加工基础理论和工艺技术基础上，学习探索、改善和创新食品加工工艺和技术方法。

四、教学内容及要求

绪　论

（一）目标和要求

1．掌握食品及食品加工工艺概念

2．了解中国食品加工历史和现实状况

3．了解食品加工工艺学研究关键内容

（二）教学内容

第一节食品概念

关键内容：

食品、一般食品、特殊膳用食品及保健食品概念。

第二节　食品加工工艺

关键内容：

食品加工概念及食品加工目标。

　　　第三节　食品工业及其发展趋势

了解中国食品工业组成及其发展趋势。

第四节食品工艺学研究内容

了解食品加工工艺学概念及其研究内容。

第一篇食品原料和材料

第一章植物性食品原料

1.了解果蔬等植物性食品原料成份种类

2.了解关键植物性食品成份特点

第一节果蔬

1．关键内容

果蔬所含化学成份种类和基础特点。

2．基础概念和知识点

果蔬水分存在形式、食品加工用酸特点、果蔬所含单宁加工性质。

第二节大豆

1.关键内容

大豆中所含蛋白质含量及基础特点。

2.基础概念和知识点

大豆含有氨基酸特点、大豆蛋白质等电点。

第三节谷物

谷物所含蛋白质种类。

面筋蛋白组成和作用。

第二章动物性食品原料

1.了解肉定义、组成和形态

2.了解肉物理性质、化学组成及其在加工过程中基础改变

3.了解水产原料特征

（二）教学内容

第一节畜肉和禽肉

肉组成，。

肉定义，糖原，肉在加工过程中改变。

第二节水产原料

水产原料特征和物理性质。

水产资源多样性和多变性。

第三章食品加工用其它材料

1、了解常见食品油脂种类及基础组成

2、蛋和蛋制品

第一节油脂

食用油脂基础组成，食用油脂种类。

2.基础概念及知识点

油脂，固态、半固态、液态油脂。

第二节蛋和蛋制品

1、关键内容

蛋结构及组成，蛋保藏和加工。

2、基础概念及知识点

蛋液稳定化，蛋品加工。

3、问题和应用：

蛋制品应用范围关键有哪些？

第二篇罐藏食品工艺学

第一章总论

1．目标在于经过讲述罐头食品种类、罐头食品加工基础工艺过程和历史沿革和发展趋势，让学生初步了解《罐藏食品工艺学》产生、发展历史、现实状况及其应用前景。

2．要求了解和了解罐头食品概念、特点、意义及4大基础工序。

第一节：

罐藏食品沿革和发展

罐藏食品发明、发展和演变过程及发展趋势。

罐藏、罐藏食品、杀菌、商业无菌

3．问题和应用

罐藏食品特点；

杀菌和商业无菌。

第二节：

罐藏食品分类

肉禽类、果蔬类和其它类罐藏食品等

罐藏食品按国家标准GB10784-89分为六大类，再将各大类按加工或调味方法不一样分成若干类。

了解中国罐藏食品分类基础情况。

第三节：

罐藏容器准备

罐藏容器清洗和消毒、灌盖打印、空罐钝化处理

金属罐、玻璃罐清洗有些人工和机械两种；

玻璃瓶还可用洗涤剂清洗。

什么是空罐钝化处理？

为何要进行钝化处理？

第四节：

装罐和注液

装罐通常要求、方法和注液

顶隙、装罐时间控制、人工和机械装罐等

预留顶隙目标是什么？

第五节：

排气和密封

预封、排气、密封

排气作用和方法；

影响真空度关键原因；

3．问题和应用

排气作用是什么？

最常见排气方法有哪些？

第六节：

杀菌和冷却

杀菌目标和要求；

罐头食品中微生物；

影响罐头热杀菌原因；

热杀菌工艺条件和技术。

商业杀菌；

热杀菌工艺条件确实定；

影响罐头热杀菌关键原因是什么？

什么是商业杀菌？

第七节：

罐藏容器腐蚀

罐内外壁腐蚀类型、镀锡拨薄钢板内壁腐蚀、金属罐外壁腐蚀

2．基础概念和知识点；

均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈蚀等；

（1）影响罐内壁腐蚀原因和减缓方法是什么？

（2）罐外锈蚀原因和方法是什么？

第二章、果蔬类罐头

1．了解和掌握罐藏对果蔬原料基础要求；

2．了解果蔬原料处理方法；

3．了解和掌握水果罐头基础工艺和部分实例；

4．了解和掌握果酱类罐头原理、工艺和常见质量问题；

5．了解和掌握蔬菜罐头工艺和部分实例。

罐藏对果蔬原料基础要求

果蔬原料特点；

了解果蔬原料特点及其对加工适应性有利于优质罐头生产

果蔬原料特点是什么？

果蔬原料处理

原料分选和洗涤、去皮和修整、热烫和漂洗、抽真空处理

去皮要求和方法、热烫和漂洗、抽真空处理

热烫目标是什么？

抽真空处理方法有多个？

糖水水果罐头

糖水水果罐头工艺综述和实比如糖水梨罐头等；

糖水水果罐头基础工艺步骤

水果罐头变色及其预防方法是什么？

果酱类罐头

果胶凝胶基础理论；

果酱类罐头工艺综述和实比如草莓酱、山查酱等；

果酱类罐头生产常见质量问题；

高甲氧基果胶凝胶形成条件；

低甲氧基果胶凝胶形成条件。

高、低甲氧基果胶凝胶形成条件有什么区分？

第五节：

蔬菜罐头

蔬菜罐头工艺综述和加工实例；

蔬菜类罐头常见质量问题

蔬菜类罐头常见质量问题是什么？

第三章、水产类罐头

1．了解和掌握水产类罐头原料预处理；

2．了解和掌握水产类罐头产品基础加工工艺及常见质量问题分析；

3．了解和掌握调味类罐头产品加工方法和常见质量问题分析；

4．了解和掌握油浸类罐头产品加工方法和常见质量问题分析。

水产类罐头原料预处理

原料解冻、清洗、处理、脱水、装罐等

原料解冻常见方法：

空气解冻法和水解冻法；

脱水目标和方法；

装罐等

（1）不一样阶段原料清洗目标是什么？

（2）水产类罐头装罐注意事项是什么？

清蒸类水产罐头

清蒸鱼类罐头、清蒸贝类罐头、清蒸虾蟹类罐头及清蒸类水产罐头常见质量问题分析等

清蒸鱼类罐头概念；

血蛋白凝固；

肉质软化（液化）粘罐等

清蒸类水产罐头常见质量问题及方法是什么？

调味类水产罐头

五香鱼罐头、红烧鱼罐头、茄汁鱼类罐头及其常见质量问题分析等

调味类罐头概念；

红烧鱼罐头特点和调味方法；

茄汁鱼类罐头特点和种类等

（1）茄汁鱼类罐头茄汁变暗预防方法是什么？

（2）瘪罐原因和预防方法是什么？

油浸类水产罐头

油浸类水产罐头特点和种类、油浸鲭鱼罐头及其常见质量问题分析等

油浸调味概念；

油浸类水产罐头特点和调味方法；

油浸类水产罐头常见质量问题及预防方法是什么？

第四章其它类罐头

1．了解和掌握坚果类罐头工艺综述和加工实例；

2．了解和掌握粥类罐头产品种类、特点、工艺综述和实例；

3．了解和掌握汤类罐头产品种类、特点和加工实例；

坚干果罐头

干果原料及工艺综述和实例

干果烘焙、脱衣、油炸和坚干果罐头杀菌

坚干果罐头密封后是否进行杀菌？

粥类罐头

粥类罐头产品种类、特点、工艺综述和实例

原料及基础要求、原料预处理

粥类罐头常见质量问题及方法是什么？

汤类罐头

汤类罐头产品种类、特点和加工实例

通常以汤主原料或多个原料名命名

牛尾汤操作关键点是什么？

第五章、软罐头

1．了解和掌握软罐头概念和特点；

2．了解和掌握软罐头产品工艺综述和实例；

3．了解和掌握软罐头常见质量问题分析。

概述

软罐头概念和特点、容器

软罐头优点和不足；

常见容器（透明一般型蒸煮袋、透明隔离型蒸煮袋等）

什么是软罐头？

其特点是什么？

软罐头生产工艺