山东省食品经营许可审查实施细则试行.docx

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山东省食品经营许可审查实施细则试行

山东省食品经营许可审查实施细则（试行）

山东省食品经营许可审查实施细则（试行）

（10.30）

第一章总则

第一条为规范食品经营许可，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》等法律法规规章，结合我省实际，制定本实施细则。

第二条本实施细则适用于山东省行政区域内食品药品监督管理部门对食品经营许可申请的审查。

第三条食品药品监督管理部门按照主体业态、食品经营项目，并考虑风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。

第四条主体业态包括食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。

申请通过网络经营、利用自动售货设备销售、内设中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。

食品销售经营者类别包括：

批发经营者（一级批发、其他）、商场超市（单体店、连锁店含统一配送、连锁店不含统一配送）、食品便利店、食品自动售货销售商、网络食品销售商。

餐饮服务经营者的经营类别包括：

特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、中央厨房、集体用餐配送；

单位食堂的经营类别包括：

学校食堂、托幼机构食堂、机关企事业单位食堂、工地食堂、其他食堂。

第五条食品经营项目分为:

1.预包装食品销售（含冷藏冷冻食品或不含冷藏冷冻食品、含熟食或不含熟食）；2.散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品；含熟食、不含熟食）；3.

所、贮存场所，以及符合相关要求的人员及食品安全管理制度等。

无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请食品制售项目以及散装熟食销售。

第十五条报经国家食品药品监督管理总局批准的其他类食品销售和其他类食品制售，其许可审查按照有关要求执行，并明确标注。

具有热、冷、生、固态、液态等多种情形,难以明确归类的食品，可以按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。

第十六条食品贮存场所（包括外设仓库）应符合以下要求：

（1）应该整洁，地面硬化，有良好的通风，保持干燥，并避免日光直射；

（2）应设专门区域，固定存放位置，明确标识，不得与有毒有害物品同库存放；

（3）仓库、货架的设计应满足食品安全、卫生要求及先进先出的操作原则；食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施；食品冷藏、冷冻贮藏做到原料、半成品、成品严格分开存放，避免交叉污染，并有明确的标识。

（4）贮存的食品应当与墙壁、地面保持10cm以上距离；

（5）场所、设施能够满足常温、冷藏、冷冻、热藏等不同温湿度要求，冷藏库（柜）温度为-2℃～5℃，冷冻库（柜）温度低于-18℃，热柜的温度达到60℃以上，冷藏、冷冻或热藏设备应在显著位置显示温度，或配有非玻璃温度计，以及必要的湿度指示装置。

第十七条食品经营者在经营场所外设置仓库的，申请时应当注明仓库的详细地点。

与经营门店不属于同一个许可辖区的，申请人应当报仓库所在地食品药品监管部门进行现场核查，并将核查结果报门店所在地食品药品监管部门。

第十八条实行连锁方式经营的企业，门店在申请食品经营许可时，应当填报连锁企业总部的地址和联系方式。

提供经营过程中由总部统一保存的各类材料名录；

总部对各门店实施督导时可能接触食品的人员，应当按规定体检并取得健康证明。

第十九条食品经营者内部各环节之间需要运输食品的，运输工具应符合以下要求：

（1）配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，不得运输可能对食品安全有不良影响的货物；

（2）应当使用符合安全标准的专用运输工具，运输车厢的内仓应抗腐蚀、平整、防潮、易清洁消毒；

（3）散装食品运输应采用符合国家相关法律法规及标准的食品容器或包装材料进行密闭包装。

（4）冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在5℃以下。

加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。

第二十条所有食品经营者均应当符合本章要求。

第二十一条核查人员进行现场核查时应当填写食品经营许可现场核查表，制作现场核查记录。

食品经营者同时申请食品销售和食品制售经营项目的，核查人员以实际项目进行审查，分别填写相应的食品销售（保健食品销售）、餐饮服务或单位食堂许可现场核查表及现场核查笔录（附后）。

现场核查可以按照各经营项目判定是否通过审查，其中一个项目不合格，不影响其他项目通过。

第三章食品销售许可审查要求

第一节一般要求（预包装食品）

第二十二条食品销售场所应符合以下要求：

（1）环境整洁，地面硬化，平坦防滑并易于清洁、消毒，防止积水，墙面、顶面应当不渗水、不吸水、无毒、易清洗，门窗、下水道出口应闭合严密；

（2）如果配备废弃物存放设施，应当为密闭式，且防渗漏、易于清洁、标识清晰；

（3）食品与墙壁、地面保持10cm以上距离；

（4）具有合理的经营布局，食品经营区域与非食品经营区域、生食区域与熟食区域、待加工食品区域与直接入口食品区域、经营水产品和畜禽产品的区域与其他食品经营区域分（隔）开，并与有毒、有害污染源有效分隔。

第二十三条面积在100m2以上的食品零售经营者应设立与食品从业人数相适应的更衣间（场所），有足够的洗手、消毒设施。

第二十四条利用自动售货设备销售食品的，应符合以下要求：

（1）申请食品经营许可时应提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点信息；

（2）放置自动售货设备的地点应当具备符合食品贮存的必要条件，并在明显位置公示经营者名称、地址、联系方式。

（3）自动售货设备应满足保证食品安全的温、湿度等相关要求。

（4）制定自动售货设备定期检查、维护，避免食品超过保质期的制度。

第二十五条所有食品销售经营者均应满足本节要求。

第二节散装食品销售许可审查专项要求

第二十六条散装食品应实行专区经营，散装直接入口食品与生鲜畜禽、水产品，以及其他可能造成交叉污染的食品或物品保持安全距离。

第二十七条根据所销售散装食品品种设置相应的存放、洗涤、消毒等设施。

销售人员配发工作服、帽、口罩、手套等，设有更衣、盥洗、消毒设施。

配备避免消费者直接接触食品的设备或工具。

第二十八条销售散装熟食使用具有纱网、玻璃窗等防尘、防蝇设施，或具备同样功能的密闭售卖柜，配备专用取放工具及盛放的容器。

接触散装食品的各种设备、工具、容器等应当安全、卫生、无毒且可承受重复清洗和消毒；接触直接入口与非直接入口散装食品的设备、工具、容器，应能明显区分；

销售酱卤肉制品、腌腊肉制品等散装熟食，应有专用操作区域，根据食品保藏要求，配备具有加热或冷藏功能的设备，设置可开合的取物窗（门）。

第二十九条申请销售散装熟食的，应当提交与挂钩生产单位的合作协议（合同），提交生产单位的《食品生产许可证》、备案登记证明等相关材料复印件。

第三节保健食品等特殊食品销售审查专项要求

第三十条申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售。

第三十一条申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的，应当分别在销售区域、柜台、货架显著位置设立提示牌，提示牌应注明“****销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

第三十二条申请保健食品等特殊食品销售的，应建立从业人员培训制度，开展有关法律、法规和相关知识的培训，并建立培训记录和个人培训档案。

第三十三条申请保健食品销售的，其进货查验和查验记录制度中索要材料应包括：

（1）保健食品生产企业和供货者的营业执照；

（2）食品生产许可和经营许可证明文件；

（3）保健食品注册或备案相关证明文件（含技术要求、产品说明书等）和企业产品质量标准；

（4）保健食品出厂检验合格报告、进口保健食品检验检疫合格证明。

（5）法律法规规定提供的其他材料。

第四章餐饮服务与单位食堂许可审查要求

第一节一般要求（热食类制售）

第三十四条餐饮服务经营者与单位食堂食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务工作经历。

学校食堂、中央厨房、集体用配餐单位应当配备专职餐饮服务食品安全管理人员。

第三十五条餐饮服务经营者与单位食堂应当制定对食品添加剂使用、公示进行专项管理的制度。

并张贴禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐公告。

第三十六条经营场所应当具备给排水条件，粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、清洁工具存放等应当设置相应的加工场所，配备相应的设施设备；依据需要设立更衣区（间）。

场所内禁止圈养、宰杀活的禽畜类动物。

第三十七条食品处理区墙面和地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑、不积水、不易积垢。

门、窗应当坚固、易清洗、不吸水，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

天花板应当无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温。

第三十八条食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局。

符合流程生进熟出的单一流向要求，无法避免流程交叉时，应采取分时段运送或加以无污染覆盖等措施，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

第三十九条食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗设施或工具，应当用色标管理规定的颜色或明显的标识区分，保障动物性食品、植物性食品、水产品原料能分开清洗。

第四十条食品处理区内应当设置相应的洗手、消毒、干手设施和用品，洗手消毒设施附近应当有规范的洗手消毒方法标识。

第四十一条烹调、面点加工等场所应当安装排风装置，有适当措施或装置调控温度。

食品处理区需要存放废弃物或垃圾的，应当设置带盖容器。

第四十二条餐饮具和接触直接入口食品的容器及工具，使用前应当洗净、消毒，配备相应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施。

清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显，结构密闭并易于清洁。

第四十三条用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当用色标管理规定的颜色或明显的标识区分，存放区域分开设置。

第四十四条食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。

冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识并设有温度显示装置。

冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。

第四十五条餐饮服务场所内设置厕所的，内部应当坚硬易于清洗，并配备足够的供水和清洁设备，其出口附近应当设置洗手、消毒、干手设施。

食品处理区内不得设置厕所。

第四十六条用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

城市管网用水、农村集中式供水应当提供使用证明；使用自备水源，有条件的应当提供检测报告，确实无法满足检测条件的，可以由乡镇（街道）或居委会提供符合当地居民日常用水要求的证明。

中央厨房需要直接接触成品的用水，以及自制饮品的用水，应当经过加装水净化设施处理。

第四十七条学校食堂、中央厨房和集体用餐配送单位应当配备相应的食品中心温度测量设施。

第四十八条餐饮服务经营者和学校食堂申请热食类食品制售项目，应当符合本节所有要求。

申请半成品类食品制售项目应符合本节除第四十二条之外所有要求。

第四十九条在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。

在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。

第二节专间及专用操作场所许可审查要求

第五十条专间要求：

（1）专间内无明沟，地漏带水封。

墙裙铺设到顶。

（2）专间门能够自动关闭。

食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。

（3）专间的空调、冷藏设施、工具清洗消毒设施应当独立专用。

（4）配备紫外线灯等空气消毒设施，数量应当与专间面积相适应。

（5）