中国茶菜与茶宴.docx

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中国茶菜与茶宴

品茗居:

饮茶·吃茶·茶膳

关于茶，过去人们一直适应饮用传统的花茶、绿茶、红茶、乌龙茶等，而随着生活水平的提高，人们在吃好的同时也开始注重喝好，于是保健茶应运而生。

各类减肥茶、美容茶、降压茶等茶品在与众多的可乐、果汁饮料的对抗中独树一帜，像绞股蓝茶、乌龙戏珠枣茶等不仅闻名遐迩，而且享誉世界。

　　在保健茶的热潮中，一种新的时尚又在我国许多地址和世界一些国家流行开来，这确实是从“饮茶”到“吃茶”，其方式是将乌龙茶、红茶或绿茶的茶末、茶粉加入到食物中，从而创出全新的食物，如山西的茶心面包，杭州的茶可乐、茶汽水，台湾的李白茶酒，北京的茶冰淇淋，四川的蒙顶贡茶酒，贵州的眉窖茶酒等。

　　在日本，茶食物也大行其道，茶末荞麦面、茶末点心、茶末豆腐、茶末巧克力、绿茶口香糖等都是市场上的畅销食物。

据统计，日本80%以上的女士都喜爱茶制食物。

其中，茶末雪糕、茶末烤马铃薯、茶末蛋糕最受欢迎。

　　笔者以为，“吃茶”是在“饮茶”的基础上进展而成的。

茶叶香味浓郁，又给人清新高雅的感觉，同时又含有某些营养成份，因此给人带来创作欲望。

但“吃茶”在某种程度上只是将茶叶加入作为个体的单个食物或某一类食物中，而“茶膳”那么是在“吃茶”的基础上，成心识地将茶作为菜肴和饭食的烹制方式和食用方式，形成茶饭、茶菜、茶食物、茶饮料的全面配套的特色餐。

又由于人们对饮食有了新的追求，因此茶膳就被给予了更多的文化内涵，从而使之成为茶叶消费的一种全新形式。

　　只是，当咱们掀开茶文化的历史书籍时就会发觉，将茶入饭并非是今日新潮，其渊源可追溯到公元前。

早在周朝，我国就有吃茶的记录了。

据《诗经》记载：

“采荼薪樗，食我农夫。

”诗中的“荼”确实是茶。

东汉壶居士写的《食忌》说：

“苦茶久食为化，与韭同食，令人体重。

”《晏子春秋》记叙：

“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三文五卯，茗菜罢了。

”唐朝储元羲曾专门写《吃茗粥作》一诗。

清朝乾隆皇帝十分钟爱杭州名菜“龙井虾仁”，慈禧太后更喜爱用“樟茶鸭”欢宴群臣。

今天，我国许多地址仍保留着吃茶叶的适应，如云南基诺族有吃凉茶的风俗，傣族有竹筒茶，云南一些地址爱吃腌茶。

国外也有许多闻名茶膳。

日本1802年显现的《名饭部类》中就记有11种用茶做的菜，泰国的一些地域早就有将茶炒后做成副食的适应。

现代生活的进展增进了文化事业的进展，九十年代，茶膳的显现标志着茶文化进入了一个新时期，最有代表性的茶膳有：

北京的特色茶宴，有玉露凝雪、茗缘贡菜、龙井竹荪汤、银针庆有余等；上海的碧螺腰果、红茶凤爪、旗枪琼脂、太极碧螺羹等；台湾的茶宴全席、茶果冻、乌龙茶烧鸡等；香港的武夷岩茶扣鲍鱼角、茉莉香片清炒海米；日本的茶拌杂鱼、茶末紫菜汤等。

　　茶膳口味清淡而不油腻。

比如“春芽龙须”，它选用当天采摘的绿豆芽，掐头去尾，掺以昔时采摘的水发春茶芽，微咸，清香，白绿相间。

另外，茶膳讲求精致，观赏性强。

如“炸雀舌”，这是一道冷菜，将芽头肥壮的绿茶发好，裹鸡蛋、淀粉炸制，形似雀舌，精致新颖，用小碟装盘，既表现出茶以精为贵，又表现出茶膳独具的玲珑特色。

　　茶膳有利健康，雅俗共赏。

茶膳多以春茶入菜，而春茶不施用化肥，又富含多种维生素，茶叶本身即有杀菌作用。

传奇“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。

唐朝《本草拾遗》中也说“茶为全能之药”。

因此茶膳具有必然的保健功能。

同时，茶膳也顺应人们返朴归真的饮食要求。

　　美味饮食和文化体味是茶膳能够一并包容的最大特点。

今日茶膳从饭菜的色、香、味、形、器、名称、环境、效劳都表现出与茶文化相结合的气息。

如取材于古典名著《红楼梦》的“怡红快绿”；融风俗与银针茶于一体的“银针庆有余”，再加上装备特色的桌椅、餐具、茶曲、茶艺、演出等，令人大饱口福，又线人一新，将餐饮消费上升到文化消费的高层次。

　　茶膳，不仅是茶叶消费的新形式，更是餐饮文化中一枝瑰丽的奇葩。

梅林《饮食科学》2003年第9期;责任编辑/林涛

记中国茶宴第一人----云南老知青刘秋萍

刘秋萍是中国茶菜的继承和开拓者。

她的父亲是老茶人。

在父亲的阻碍下，她自幼就爱喝茶。

她到西双版纳插队落户，云南的大叶茶泡出的醇而浓的茶水，成为劳动一天精疲力尽后最好的饮料。

偶而读到一本有关茶的书，她想不到在茶这片可爱的绿叶背后，竟有如此深厚广漠的文化内涵。

从此，凡有关茶的书她都找来读，并深深地铭刻在脑海里。

1979年返沪，她被分派到一家饮食店工作。

从洗碗、切菜开始，先做效劳员，再做副领导、领导。

八十年代的上海餐饮业从头红火，在大街小巷，尤其是乍浦路、黄河路等饭馆集中的地段，用五光十色的霓虹灯点缀着不夜城的星空。

生猛海鲜、山珍野味、重庆暖锅乃至各类各样大排档的油烟和喧嚣，取代了曾享有世界声誉的海派餐饮业的特色。

深受茶文化底蕴熏陶的刘秋萍试探着：

这能代表中国饮食文化的主流吗？

什么缘故不能以茶文化的底蕴在继承传统的基础上制造出富有新特色的茶菜，使之既增加菜肴的健康营养含量，又兼有高层次文化体味的享受？

她决心从自己治理的饭馆开始这一探讨。

许多好心人奉劝她：

你经营的饭馆已很有转机了，别冒砸锅失败的风险吧！

刘秋萍斩钉截铁地回答：

“若是失败了，我从此退出饮食业！

”

　　抱着破釜沉舟的决心，刘秋萍开始了茶菜的创作。

能够借鉴的茶菜菜谱大体没有，她只能一点点试探，自然也伴随着一次次失败，不是没有了茶的翠绿，确实是只留下茶的苦味，一道菜有时要试上几十次，终于，她摸到了窍门，找到了配制茶菜的规律，在吸收本帮菜、广帮菜、川帮菜、潮州菜特色的前提下，创新烹制出各式茶菜。

现在已有乌龙茶菜系、绿茶菜系、红茶菜系共100多个品种，成为上海餐饮业公认的独树一帜的茶菜馆。

　　1999年6月，中国茶道专业委员会成立与中国茶道学术研讨会期间，在北京国宗茶道馆，刘秋萍为出席会议的茶界同仁做了一桌精美、丰盛的茶宴。

　　秋萍绘声绘色地为大家讲解每一道菜是用什么原料、什么方法制作的，这道菜的诀窍在哪里？

如“红茶牛肉”是用红茶汁先将牛肉块煨好，再配以其他佐料烧制，一那么是去其腥味，二那么是使牛肉变得鲜嫩，可不能嵌入牙缝，牛肉入口慢嚼，一股浓浓的红茶与牛肉香味溢满口中。

“苏堤春晓”，主料是冬瓜、西兰花、火腿片、青菜、豆腐等，将冬瓜先在绿茶水里煮开，使冬瓜色泽变成白中透绿，后用高汤煨。

这道菜的特殊在于不加味精，食其自然的菜鲜和茶香。

雷峰夕照”，那么以胡萝卜雕成雷峰塔，塔底以草虾围之，茶汁加水、加盐后，将草虾烫熟，入口鲜香而无腥味。

童子敬观音，粗看只是是一只童子鸡，实际上是用乌龙茶的汤汁浸泡12小时才成，怪不得吃入口里感觉清香四溢……

在现今的上海滩，餐宴馆何止万万家，西餐、中餐、川帮、广帮、扬帮和本帮等林林总总一大帮。

说到茶饮馆也是成千上万，红茶坊、星巴克、仙踪林…耀眼的馆名万紫千红。

但能做到以茶入馔、茶菜一色、相得益彰的茶宴看来确实是“秋萍茶宴馆”独此一家。

前天和陈金根、赵凤巧、刘葆青等在“静然轩”

喝好茶后，赵凤巧提议既然刘秋萍的茶宴馆有特色也去看看。

走进襄阳南路上的巴黎时韵大厦“秋萍茶宴馆”，一眼就看见刘秋萍富态的身影。

因是老熟人、也没什么客套，入座就拉开了家常。

她仍是那么豪爽、爽朗，快人快语，再健谈的人，只要秋萍到场，主讲者是非她莫属。

因为，咱们都是一个团场的知青，大伙儿都没有“老板”、“顾客”的矜持，想说就说、想讲就讲。

但确实是怪，到了秋萍茶宴馆，确实是想听听刘秋萍的一番高谈阔论、茶语道言。

上次，咱们二团的一帮老知青来此小斟，昔时，这些知青埸面上走的人，在刘秋萍的一番“茶道”、“茶论”前，笑言甘拜下风。

想一想咱们“东风”，昔时云南农垦的“政治大团”三教九流、人材辈出。

谁会想到现今上海滩茶宴界的第一把交椅，竟为是昔时的一个一般“兵团战士”。

真是时局造英雄。

女老板的风度、架势确实是不一样。

刘秋萍手一扬，茶艺小姐送上清茶。

咱们五人围坐一桌、品茗闲谈。

刘秋萍这时也不妥老板招呼生意了，一路拉起了家常，谈起了茶经。

她那张嘴确实是不简单，道理是一套套的，讲起来是口若悬河、滴水不漏，大有《沙家浜》里“春来茶社”阿庆嫂的风度。

专门是听她说与海外茶客的论茶、斗茶，那真是人一辈子一大快事。

要说日本人的傲慢，在刘秋萍的嘴里是小菜一碟。

有日本茶客来，自以为只有日本才有真正茶道，连好茶也非日本袋泡茶莫属。

刘秋萍听了也不瞋目，只是慢慢说来：

——听说日本除茶道之外，还有花道、剑道、拳道、武士道，程式很多。

但先生有否听说过，中国古代就有“道可道，超级道”之说，中国的茶道己有千年的典籍记载，日本的茶道是由中国传入的，形成程式才四百连年。

一杯好茶，能够观其形、品其味、闻其香，方能悟出茶之美……。

说得这位日本茶客“哈意、哈意”的直颔首鞠躬。

也有斗茶客从台湾来，一开腔便咄咄逼人：

“我不喝内地茶，只喝台湾冻顶乌龙茶”。

刘秋萍并非言语，掏出福建安溪西坪的铁观音，先请试味，然后开言道：

“中国是茶叶的故乡，由于纬度和水土关系，生长最好的乌龙出自福建，今天泡上的西坪铁观音，拍卖价要7万元一斤，品级远远高出冻顶。

”

客人问，为何台湾“冻顶”

入壶只泡30秒，而西坪铁观音那么要泡一分钟？

弦外之音，西坪铁观音可是秋茶。

刘秋萍却语锋一转道：

“台湾乌龙的叶薄，不耐泡。

福建茶叶厚、耐泡，因此要泡得久些。

”接著又借题发挥：

“茶厚耐泡，人厚（道）耐交（往）”。

说得台湾茶客连连称是。

讲到刘秋萍以茶会友、以茶结友，还有更精采的故事。

是有一次，刘秋萍朋友伴一名英国贵族来茶宴馆用饭，那位英国人一副绅士气派，鄙视一切的眼神就让刘秋萍感觉不舒畅，第一句话确实是：

“我不喝中国的红茶，中国的红茶太糟糕了，我只喝你们的绿茶”。

刘秋萍仍是以礼相待，但言语上毫不相让说：

“去年，我带了茶叶到你们英国去过，一看很多超市、茶店卖的红茶，我只能用两个字评判‘垃圾’。

英国人没体味，我只好又把茶叶带回来了。

今天，我请你看看什么才是真正的中国红茶”。

刘秋萍将武夷山的正山小种、安徽的祁门红茶、云南的滇红一一拿出，英国绅士一看，傻了，中国有这么好的红茶？

刘说：

“中国好茶的品种很多，量不大，咱们自己都不够喝，固然更轮不到你们喝了”。

然后，叫茶艺师拿一壶普洱茶来，英国人一看那透着红葡萄酒绚丽色彩的茶，快乐地叫道：

itschineseredtea（这是中国的红茶）。

刘秋萍说：

“这是陈年普洱茶。

”英国绅士喝了一口，兴奋地说：

“太捧了，”刘笑着对他说：

“中国人讲喝茶长聪慧，今天你喝了咱们中国的茶变得聪慧了。

”英国绅士快乐得象个小孩。

刘秋萍趁兴把中国其他一些顶级茶让他一一欣赏，又把馆藏160年的普洱茶拿给他看。

英国人两眼放光，感觉太难以想象了。

但是很真诚地邀请刘秋萍到英国去开一家顶级茶茶社。

刘只是笑笑，不置可否。

最后，刘秋萍把“经典古诗宴”一一端上餐桌，英国绅士兴奋地说，“过去，我以为中国的茶是一种饮料，今天，我才明白中国的茶是一部文化史、哲学史、是艺术。

你让我大开眼界，让我了解了东方文化。

”并恭顺地对刘说：

“超级谢谢您，您让我了解了中国的茶，让我感受到茶的魅力，这一次中国之行必然会让我终身难忘。

”

这些茶桌上的奇闻趣事，只只是是刘秋萍生意埸上的“即兴表现”，走上讲台谈茶道，那才是要有点底蕴的。

咱们说几回看到她在电视银屏上的风度，她大大方方说，那没有什么，到大学里给大学生讲茶道，那才成心思，有一次有学生当埸提问茶与灵魂、中国茶道与日本茶道等问题。

刘秋萍笑对学子，有感而发：

“

此刻那个社会很急躁，人的灵魂是飘荡着的。

茶让你清心寡欲，使尘埃落定，让你的灵魂得以栖息，这确实是茶与灵魂的关系。

”

说到中、日茶道，她说：

“日本茶道是成立在中国茶道基础之上的，继承的是禅宗思想，讲究的是和、清、寂、静，处在一个修炼的状态。

中国的茶道讲究的是道家思想，天人合一，让人性在自然中流淌，令人囘归到括淡和宁静。

咱们习茶的目的是“得道”。

在中国、茶是为人效劳的，中国人品茶时潇洒自如。

在日本，人为茶效劳，因此日本人活得内敛和拘谨。

”又说：

“中国茶道是源，日本茶道是流。

”一句话点中要害。

你想这确实是昔时69届知青在高等学府讲台上的连珠