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啤酒

　　外文名称：

beer

啤酒分类

　　根据所采用的酵母和工艺﹐国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。

啤酒具有独特的苦味和香味﹐营养成分丰富﹐含有各种人体所需的氨基酸及多种维生素如维生素B﹐菸酸﹐泛酸以及矿物质等。

发展简况

世界啤酒业的发展

　　啤酒的起源与谷物的起源密切相关。

人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多

年的历史。

已知最古老的酒类文献﹐是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。

公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。

公元前3000年起开始使用苦味剂。

公元前18世纪﹐古巴比伦国王汉穆拉比（Hammurapi﹖～公元前1750）颁布的法典中﹐已有关于啤酒的详细记载。

公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。

拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明﹐在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。

苦味剂虽早已使用﹐但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元768年。

啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。

公元1～2世纪﹐古罗马政治家普利尼（公元62～113）曾提到过啤酒的生产方法﹐其中包括酒花的使用。

中世纪以前﹐啤酒多由妇女在家庭酿制。

到中世纪﹐啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院﹑乡村的作坊生产﹐并成为修道院生活的一个重要内容。

修道院的主要饮食是面包和啤酒。

中世纪的修道院﹐改进了啤酒酿造技术﹐与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。

中世纪﹐在欧洲可用啤酒来向教会交纳什一税﹑进行交易和向政府缴税。

在中世纪的德国﹐啤酒的酿造业主结成了坚犟的同业公会。

使用啤酒花作苦味剂的德国啤酒也已输往国外﹐不来梅﹑汉堡等城市均因此而繁荣起来。

17～18世纪﹐德国啤酒盛行﹐一度使葡萄酒不景气。

19世纪初﹐英国的啤酒生产大规模工业化﹐年产量达20Ml（万升，myriadliter的缩写）。

19世纪中叶﹐德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法﹐酿出的啤酒由于风味好﹐逐渐在全国流行。

目前在德国﹐92％的啤酒是下面发酵法生产的。

德国在19世纪颁布法令﹐严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度﹐而且由于实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养﹐从而提高了啤酒的质量﹐成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。

在美洲新大陆﹐17世纪初由荷兰﹑英国的新教徒带入啤酒技术﹐1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。

不久﹐啤酒作为近代工业迅速发展﹐使美国成为超过德国的啤酒生产国。

19世纪﹐酿造学家相继阐明有关酿造技术。

1857年﹐L.巴斯德确立生物发酵学说﹔1845年﹐C.J.巴林阐明发酵度理论﹔1881年﹐E.汉森发明了酵母纯粹培养法﹐使啤酒酿造科学得到飞跃的进步﹐由神秘化﹑经验主义走向科学化。

蒸汽机的应用﹐1874年林德冷冻机的发明﹐使啤酒的工业化大生产成为现实。

目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首﹐已突破100000Ml。

1986年全世界生产啤酒101588.7Ml。

产量位于前10名的国家见表11986年啤酒产量居前10名的国家。

中国啤酒业的发展

　　19世纪末﹐啤酒输入中国。

1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂﹔1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂﹔1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂﹔1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司（青岛啤酒厂前身）﹔1905年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。

此後﹐不少外国人在东北和天津﹑上海﹑北京等地建厂﹐如东方啤酒厂建于1907年﹐谷罗里亚啤酒厂建于1908年﹐上海斯堪的纳维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）建于1920年﹐哈尔滨啤酒厂建于1932年﹐上海怡和啤酒厂（华光啤酒厂前身）建于1934年﹐沈阳啤酒厂建于1935年﹐亚细亚啤酒厂建于1936年﹐北京啤酒厂建于1941年等。

这些酒厂分别由俄﹑德﹑波﹑日等国商人经营。

中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂﹐其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂（哈尔滨）﹐1915年建立的北京双合盛啤酒厂﹐1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）﹐1935年建立的广州五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。

当时中国的啤酒业发展缓慢﹐分布不广﹐产量不大

。

生产技术掌握在外国人手中﹐生产原料麦芽和酒花都依靠进口。

1949年以前﹐全国啤酒厂不到十家﹐总产量不足万吨。

1949年後﹐中国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。

1979年产量达到510Ml﹐1986年产量达到4000Ml。

中国的啤酒于1954年开始进入国际市场﹐当时出口仅0.3Ml﹐到1980年已猛增到26Ml）。

啤酒原料

　　啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料（玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等）和糖类辅助原料等。

大麦

　　适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。

二棱大麦的浸出率高﹐溶解度较好﹔六棱大麦的农业单产较高﹐活力犟﹐但浸出率较低﹐麦芽溶解度不太稳定。

啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉

含量高﹐蛋白质含量适中（9～12％）﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13％﹔发芽率在95％以上。

　　酿造用水

　　通常﹐软水适于酿造淡色啤酒﹐碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。

淡色啤酒用水要求为﹕无色﹐无臭﹐透明﹐无浮游物﹐味纯正﹐无生物污染﹔硬度低﹔铁﹑锰含量低（含量高对啤酒的色﹑味有害﹐而且能引起喷涌现象）﹔不含亚硝酸盐。

　　酒花

　　又称啤酒花。

使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。

酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物﹐雌雄异株﹐酿造所用均为雌花。

中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。

成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低温仓库中保存。

其有效成分为酒花树脂和酒花油。

每Kl啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。

酵母

　　酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。

啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。

啤酒工厂

为了确保酵母的纯度﹐进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。

为了避免野生酵母和细菌的污染﹐必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。

玉米

　　玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。

但玉米胚芽含油质较多﹐影响啤酒的泡持性和风味。

除去胚芽﹐就能除去大部分的玉米油。

脱胚玉米的脂肪含量不应超过1％。

以玉米为辅助原料酿造的啤酒﹐口味醇厚。

玉米为国际上用量最多的辅助原料。

大米

　　淀粉含量高﹐浸出率也高﹐含油质较少。

但大米淀粉的糊化温度比玉米高。

以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅﹐口味清爽。

大米是中国用量最多的辅助原料。

糖类

　　大都在产糖地区应用﹐一般使用量为原料的10～20％。

添加的种类主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑转化糖﹑糖浆等。

小麦

　　德国的白啤酒以小麦芽为主原料﹐比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。

小麦品种有硬质小麦和软质小麦﹐啤酒工业宜采用软质小麦。

啤酒生产

　　啤酒生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。

麦芽制造

　　有以下6道工序。

大麦贮存﹕刚收获的大麦有休眠期﹐发芽力低﹐要进行贮存後熟。

大麦精选﹕用风力﹑筛机除去杂物﹐按麦粒大小筛分成一级﹑二级﹑三级。

浸麦﹕在浸麦槽中用水浸泡2～3日﹐同时进行洗净﹐除去浮麦﹐使大麦的水分（浸麦度）达到42～48％。

发芽﹕浸水後的大麦在控温通风条件下进行发芽﹐形成各种﹐使麦粒内容物质进行溶解。

发芽适宜温度为13～18℃﹐发芽周期为4～6日﹐根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。

长成的湿麦芽称绿麦芽。

焙燥﹕目的是降低水分﹐终止绿麦芽的生长和的分解作用﹐以便长期贮存﹔使麦芽形成赋予啤酒色﹑香﹑味的物质﹔易于除去根芽﹐焙燥後的麦芽水分为3～5％。

贮存﹕焙燥後的麦芽﹐在除去麦根﹐精选﹐冷却之後放入混凝土或金属贮仓中贮存。

啤酒酿造

　　有以下5道工序。

主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。

　　原料粉碎﹕将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。

糖化﹕将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合﹐调节温度。

糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。

将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後﹐维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止）﹐以制造麦醪。

麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。

蛋白﹑糖化休止时间

及温度上升方法﹐根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後﹐在煮沸锅中煮沸﹐添加酒花﹐调整成适当的麦汁浓度後﹐进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物﹐澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。

发酵﹕冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵﹐用蛇管或夹套冷却并控制温度。

进行下面发酵时﹐最高温度控制在8～13℃﹐发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般发酵5～10日。

发酵成的啤酒称为嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜饮用。

後酵﹕为了使嫩啤酒後熟﹐将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右﹐调节罐内压力﹐使CO2溶入啤酒中。

贮酒期需1～2月﹐在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀﹐啤酒逐渐澄清﹐CO2在酒内饱和﹐口味醇和﹐适于饮用。

过滤﹕为了使啤酒澄清透明成为商品﹐啤酒在-1℃下进行澄清过滤。

对过滤的要求为﹕过滤能力大﹑质量好﹐酒和CO2的损失少﹐不影响酒的风味。

过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板过滤﹑微孔薄膜过滤等。

啤酒灌装

　　灌装是啤酒生产的最後一道工序﹐对保持啤酒的质量﹐赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。

灌装後的啤酒应符合卫生标准﹐尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。

　　桶装﹕桶的材质为铝或不锈钢﹐容量为15﹑20﹑25﹑30﹑50L。

其中30L为常用规格。

桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。

鲜啤酒口味好﹐成本低﹐但保存期不长﹐适于当地销售。

　　瓶装﹕为了保持啤酒质量﹐减少紫外线的影响﹐一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。

空瓶经浸瓶槽（硷液2～5％﹐40～70℃）浸泡﹐然後通过洗瓶机洗净﹐再经灌装机灌入啤酒﹐压盖机压上瓶盖。

经杀菌机巴氏杀菌後﹐检查合格即可装箱出厂。

　　罐装﹕罐装啤酒于1935年起始于美国。

第二次世界大战中因军需而发展很快。

战後经一系列技术改造﹐需要量逐步上升。

1966年﹐美国的瓶装与罐装之比已为52﹕46。

罐体材料为铝或铜。

罐装啤酒体轻﹐运输携带和开启饮用方便﹐因此很受消费者欢迎﹐发展很快。

PET（聚对苯二甲酸乙二酯）塑料瓶装﹕自1980年後投放市场﹐数量逐年增加。

其优点为高度透明﹐重量轻﹐启封後可再次密封﹐价格合理。

主要缺点为保气性差﹐在存放过程中﹐CO2逐渐减少。

增添涂层能改善保气性﹐但贮存时间也不能太长。

PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌﹐需采用特殊的灌装程序﹐以避免摄入空气和污染杂菌。

啤酒生产新技术

　　主要有7种。

浓醪发酵﹕1967年开始应用于生产。

是采用高浓度麦汁进行发酵﹐然後再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。

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