红烧扣肉HACCP完整计划书Word文件下载.docx
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四、产品预期用途----------------------------------------------------------
五、注册商标----------------------------------------------------------------
六、原料描述----------------------------------------------------------------
七、加工工艺流程图--------------------------------------------------------
八、加工工艺描述----------------------------------------------------------
九、危害分析表------------------------------------------------------------
十、HACCP计划表----------------------------------------------------------
十一、纠偏计划与验证------------------------------------------------------
十二、记录保持计划--------------------------------------------------------
十三、记录表--------------------------------------------------------------
十四、HACCP确认报告--------------------------------------------------------
一、前言
在红烧扣肉罐头加工过程中，通过对食品加工过程的关键环节实施卫生质量监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全水平，是保障产品卫生质量的最关键。
我厂根据美国FDA的HACCP法规和PRPS以及《出口食品生产企业卫生要求》的要求制订此HACCP计划。
本HACCP计划是根据产品的特点，原料的接收，加工工序以及销售的整个过程可能存在的危害进行分析，然后确定CCP（关键控制点），并制定预防措施，加强对产品质量的控制，以保证产品的安全。
本计划经FS小组起草、修订，经总经理审核批准实施。
二、产品描述
厂名：
潼南县三鑫林业综合开发有限公司
产品：
规格：
397g。
配料：
猪肉、酱油、香料、食用盐
包装：
马口铁罐
保质期；
36个月
贮存方法：
常温
执行标准：
QB/T1361-91
卫生标准：
GB13100-2005
三、产品销售
客户自定
四、产品预期用途
开罐加热即食。
五、注册商标
天府牌
序号
原料名称
原料特性
原料产地
交付方式
包装要求
贮存方式
1
猪肉
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色
潼南
供应商送货至我公司
包装袋
冷冻猪肉应贮存在相对湿度95%-100%，温度-18℃的冷藏间，冷藏间温度一昼夜升降幅度不超过1℃
2
酱油
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜
置于阴凉、干燥、通风处存储，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存
3
香料
要求干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无杂质，具有该产品应有的色泽，天然芳香味或辛辣味
广东
置于阴凉、干燥、通风处存储,并离地离墙,不得与有异味物品一起堆放
4
食用盐
白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物
合川
置于阴凉、干燥、通风处存储
六、原料描述
七、产品工艺流程图
红烧扣肉罐头工艺流程图
注：
*表示特殊工
投影纹
空听检验
CCP4
三率：
≥50%
温度：
121℃
杀菌冷却
CCP6
时间：
按工艺要求
立式杀菌釜
冷却：
40℃以下冷却池
运输出厂
汽车
空听处理
剔除不合格品
包装
洗油
去水份及污物
洗罐
去油污
250-290g
装罐加汤
油炸
CCP3
180℃-220℃
预煮上色
40-50分钟
整理CCP2
打条、切块
1cm×
7-9cm
序
解冻
按工艺要求执行
原料验收
CCP1
符合GB/T9959.1
GB/T9959.2
配汤
按配方执行
真空：
0.053MPa
封口CCP5
三率≥50%
真空封口机
打字机不得打穿
罐盖打字
37±
2℃
入库保温CCP7*
5昼夜
八、加工工艺描述
红烧扣肉罐头加工工艺流程说明
第1页共4页
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
有关加工工艺要求
（CCP1）
磅秤
检疫合格证、非疫区证明、运输工具消毒证明。
磅场地应清洁干净，符合卫生要求。
操作台、自来水管
解冻适度
每小时检查一次温、湿度及解冻情况，作好记录。
整理
（CCP2）
操作台、白周转箱、刀、手推车
选出不合格原料，除去骨渣、猪毛、淋巴、伤肉、脆骨、软骨、粗血管、粗筋及其它污物。
1、整理场及操作台必须每天打扫消毒，保持清洁；
2、生产前检查工用具、刀尖、刀口的完整情况，严禁刀尖、刀口断入食品内；
3、正确使用冷热水管；
4、除去的骨渣、杂质等用专用容器集中存放，并及时处理；
5、防止肉块掉地，掉地肉块要清洗后才能使用；
6、不能用刀挑送肉块；
7、周转箱不得接触地面。
预煮
双层锅、手推车
1、肉100kg，水100kg以水刚淹没肉为度；
2、预煮时间30-40分钟，肉块中心断红表皮色泽酱红色，有沾手感出锅。
锅内的肉经常翻动。
油炸
（CCP3）
铁锅、不锈钢斗车
肉色正常，呈酱红色或棕红色。
油温凭经验控制，满足油炸色泽要求。
第2页共4页
操作台、手推车、周转箱
1.红烧肉切成3cm左右小块。
2.扣肉块成宽1.2-1.5cm、长约8cm，装肉的箱一律不得接触地面。
1.按要求打条，按要求切块；
2.切好的肉块用白色周转箱运至装罐工序，肉块不得掉地。
空听检验
（CCP4）
卷边切角机、二重卷边投影仪、钢丝钳、游标尺
1.按1:
3000比例随机抽样抽取空听,检测二重卷边质量,判定其是否合格,合格空听投入实罐使用;
2.二重卷边尺寸应符合《罐头工业空罐工艺技术要点》轻工部82年版中表Ⅰ—5卷边规格尺寸表要求,三率均不低于50%。
1.抽样要按比例随机抽取;
2.检测数据应客观准确;
3.根据检测数据进行综合判定。
空听处理
架子车、不锈钢桶、操作台、夹层锅
外无污染，内无杂质。
1.剔出各种不合格听；
2.82℃以上的热水消毒1—2分钟；
3.当天未用完听及时返回空听库，湿听应烘干退回。
装罐
操作台、天秤、周转箱
按要求装罐，按标准掺汤。
先切先装，不准积压。
周转箱不掉地。
双层锅、
磅秤（0-50kg）、
不锈钢斗车
按品种标准要求配制。
按品种的要求把各种香料称好后倒入双层锅煮沸备用。
罐盖打字机、喷码机
厂代号—T61—班代号
030618—年月日（六位数）
36—产品代号
1.罐盖打字与内容物、生产日期、班次一致；
2.字迹无歪斜、缺字、字迹不显或过深损伤锡层。
1.检查盖子是否符合该品种要求；
2.剔出不合格盖子；
3.确认规格品种及打字方式；
4.正式打字前应将样盖与工艺通知核对，并送值班长以上管理人员看样；
5.每台打字机应配4套字钉。
第3页共4页
封口
（CCP5）
真空泵、封口机、操作台
1、封口时抽空200mm汞柱以上；
2、接缝盖勾完整率50%以上；
3、迭接率50%以上；
4、紧密度50%以上。
1.班前空听试封3个样；
2.生产过程中逐罐目测；
3.每2小时进行一次内部密封结构检测；
4.翻罐应及时，已污染就应废弃；
5.封口后应逐罐检查，剔出密封不良罐及假胖罐；
6.过期的盖子不能使用。
洗罐机、篓子、手推车
1.罐身、罐底盖洁净无残留物与杂质；
2.罐头无瘪罐及其它损伤；
3.洗罐热水不超过60℃。
中间约低于四周，无内空。
1.洗罐机应用梭槽与封口机相连，封口后直接连续清洗，洗罐机内用流动水；
2.洗罐后再接一段长梭槽，便于检查及捡罐装篓；
3.洗罐机轧罐后应立即停机，取出罐头后重新启动；
4.剔出有缺陷的罐头。
杀菌、冷却
（CCP6）
杀菌釜、杀菌篓子、行车、冷却池
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