最新中式面点师高级工理论模拟试题.docx

最新中式面点师高级工理论模拟试题.docx

《最新中式面点师高级工理论模拟试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最新中式面点师高级工理论模拟试题.docx（43页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

最新中式面点师高级工理论模拟试题

中式面点师高级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德主要是依靠人们自觉的（　　）来维持的。

A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定

2.>（　　）是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德

3.>爱祖国、爱人民、爱劳动、（　　）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学

4.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（　　）和职业关系中的具体体现。

A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系

5.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（　　）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

6.>商品的买与卖之间是按照（　　）原则进行的。

A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换

7.>污染食品的寄生虫及虫卵有（　　）。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

8.>印刷品上的油墨含有毒物质（　　）。

A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体

9.>食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（　　）。

A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻

10.>（　　）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌

11.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（　　）以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃

12.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（　　）。

A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼

13.>以下不属于天然甜味剂的是（　　）。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精D、糖精

14.>我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（　　）g/Kg。

A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3

15.>不能强化的食品种类是（　　）。

A、谷类食品B、海产品

C、日常食用调味品D、饮料

16.>违反厨房卫生规程的做法是（　　）。

A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用

C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩

17.>厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（　　）擦盘，以防生锈。

A、水B、油脂C、带手布D、纸

18.>下列不能用食品容器盛放的是（　　）

A、半成品B、即将换洗的衣物

C、食品原料D、即将入口的食品

19.>《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（　　）的形式确定下来。

A、文件B、行政命令C、法令D、法律

20.>对人体有生理意义的多糖主要有：

糖原、食物纤维和（　　）。

A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖

21.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（　　）。

A、熔点高B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

22.>下列中属于完全性蛋白质的是（　　）。

A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆

23.>（　　）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素

24.>下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（　　）。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢

25.>膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（　　）的危险。

A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压

26.>（　　）是消化道的最后肠段。

A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门

27.>谷类的糊粉层中含（　　）较多。

A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉

28.>豌豆中的蛋白质属于（　　）。

A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质D、完全性蛋白质

29.>（　　）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿

30.>一般以（　　）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类

31.>《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（　　）。

A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡

32.>各种产品的各项耗费之和是（　　）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

33.>成本是企业管理者（　　）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

34.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（　　）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

35.>建立健全菜点的（　　）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准

36.>原料的出材率高低可以考核操作人员的（　　）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

37.>净料单位成本计算的基本条件有（　　）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

38.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（　　）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

39.>菜点总成本与产品数量的比值是（　　）。

A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本

40.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（　　）。

A、损耗率法B、净料率法

C、量本利综合分析法D、系数定价法

41.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是（　　）。

A、判断市场需求B、确定定价目标

C、量本利综合分析法D、预测菜点成本

42.>某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（　　）。

A、12元B、15元C、45元D、60元

43.>（　　）毛利率应从高。

A、一般产品B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品

44.>在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（　　）电压。

A、48VB、36VC、24VD、12V

45.>下列场合中不宜采用保护接地的是（　　）。

A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网

46.>触电者脱离电源后，应立即进行（　　）的检查。

A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳

47.>如果身上衣物着火，可以（　　）将火扑灭。

A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打

48.>（　　）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

49.>下列设备中工作时需有人值守的是（　　）。

A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱

50.>影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（　　）。

A、细菌B、日光C、氧气D、食盐及盐类

51.>在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是（　　）。

A、苋菜红B、诱惑红C、胭脂红D、日落黄

52.>紫胶色素是紫胶虫在某种（　　）上分泌的一种色素成分。

A、生物B、细菌C、动物D、植物

53.>食品香料是指能够用于调配（　　）、并使食品增香的物质。

A、食品香精B、调味品C、香蓝素D、香味物质

54.>食品香料按来源和（　　）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、状态B、香型C、分子式D、制造方法

55.>常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是（　　）。

A、肉桂油B、留兰香油C、玫瑰油D、甜橙油

56.>琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（　　）中浸泡，可吸收20多倍的水。

A、沸水B、热水C、温水D、冷水

57.>大米中的无机盐主要分布于（　　）。

A、糊粉层B、胚乳C、胚D、表皮

58.>湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（　　）中等。

A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性

59.>（　　）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉

60.>点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的（　　），结合本企业的特点逐一确定的。

A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度

61.>将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（　　）法。

A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”

62.>通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（　　）策略。

A、市场占有B、竞争价格C、心理价格D、刺激消费

63.>对包馅面点的口味起决定作用的是（　　）。

A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道

64.>下列不属于面点馅心作用的选项是（　　）。

A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色D、增加花色品种

65.>生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是（　　）。

A、热水浸泡B、掺冻C、加入油脂D、加入酱类

66.>下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：

馅心颗粒（　　）。

A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好

67.>一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：

酵母用量（　　）。

A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大

68.>实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（　　）死亡。

A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上

69.>酵母发酵面坯，加水量少，则（　　）。

A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀

70.>蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（　　）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～40℃

71.>下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：

打蛋时间越长（　　）。

A、空气泡沫越足B、蛋白膜易破裂

C、粘稠性增加D、空气泡沫分布不匀

72.>蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（　　）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。

A、小于B、大于C、等于D、不等于

73.>蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（　　）。

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋液黏度高

C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面张力降低

74.>蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（　　）。

A、5%B、10%C、12%D、15%

75.>擘酥是（　　）中较为常见的一种层酥面坯。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

76.>水油面具有（　　）。

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

77.>明酥的线条呈螺旋纹形的称为（　　）。

A、圆