第章食品酶制剂PPT文件格式下载.ppt
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具有酶的高效性和专一性,且使用方便,比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。
食品酶制剂:
专用于食品加工的酶制剂。
1淀粉酶,淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类。
常用淀粉酶有:
a-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。
1.1-淀粉酶,别名:
液化型淀粉酶、细菌-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。
作用特性及产物:
可切断直链淀粉分子内的-1,4-糖苷键,将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊精;
不能分解支链淀粉的-1,6糖苷键,因此分解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
液化作用:
-淀粉酶作用开始阶段,迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖,使淀粉液的黏度迅速下降,碘反应由蓝变紫,再转变成红色、棕色以至无色。
最适pH值:
一般为4.57.0最适温度:
一般为70,细菌-淀粉酶最适温度可达85钙离子:
可提高-淀粉酶的稳定性。
用途:
-淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖、葡萄糖和糖浆等。
1.2糖化酶,又称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。
最适pH值为4.0-5.0,最适温度60。
能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖。
广泛用于葡萄糖、白酒等生产中。
1.3-淀粉酶,又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶。
是啤酒酿造、饴糖(麦芽糖浆)制造的主要糖化剂。
1.4葡萄糖淀粉酶(与1.3重复)又称淀粉葡萄糖苷酶或糖化酶。
1.5切枝酶又称支链淀粉酶常配合-淀粉酶或糖化酶一起使用,来提高水解物收率,也用来制造直链糊精。
1.6环麦芽糊精葡萄糖基转移酶,通过催化分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精(CD)主要用途是生产环糊精。
环糊精是良好的稳定剂、缓释剂、除臭剂。
2蛋白酶,是水解肽键的一类酶。
蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽,最后成为蛋白质的组成单位氨基酸。
蛋白酶按其作用方式可分为内肽酶、外肽酶。
外肽酶又分为氨肽酶、羧肽酶。
按来源:
胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、细菌或霉菌蛋白酶等。
按作用最适pH值:
碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶等。
根据酶的活性中心:
(1)丝氨酸蛋白酶:
活性中心在丝氨酸
(2)巯基蛋白酶:
活性中心含巯基(-SH)(3)金属蛋白酶:
活性中心含金属离子(4)羧基蛋白酶:
活性中心含天门冬氨酸等酸性氨基酸残基,2.1凝乳酶,是以无活性的酶原形式从哺乳期小牛第四胃中分泌出来的。
主要用于制造干酪。
2.2木瓜蛋白酶,又称木瓜酶。
是由木瓜的未成熟果实,提取出乳液,经凝固、干燥制得的粗制品。
主要用于啤酒等酒类的澄清,肉类嫩化,饼干、糕点松化,水解蛋白质生产等。
2.3菠萝蛋白酶,由菠萝果实及茎经压榨提取、盐折(或丙酮、乙醇沉淀)、分离、干燥而制得。
用途与木瓜蛋白酶相同。
2.4细菌蛋白酶,主要由枯草杆菌经深层发酵获得。
用于啤酒生产:
添加细菌蛋白酶,可使大麦汁中的蛋白质分解作用加强,有利于啤酒风味和提高泡沫非生物稳定性等。
2.5酸性蛋白酶,采用黑曲霉经深层发酵、提取、精制而成。
多用做啤酒澄清。
3其他酶制剂,3.1果胶酶主要是采用发酵法由曲霉菌产生。
主要用于果汁澄清。
3.2葡萄糖异构酶亦称木糖异构酶作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖,使木糖转化为木酮糖。
主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果糖。
3.3乳糖酶即-半乳糖苷酶是由酵母菌发酵制得主要用于乳品工业:
可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)。
3.4葡萄糖氧化酶由霉菌发酵制得。
主要作用是使-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯。
主要用于从蛋液中除去葡萄糖,以防止蛋白成品在储藏期间变色、变质。
3.5纤维素酶由霉菌发酵制得。
纤维素酶能使纤维素多糖中的-1,4-葡聚糖水解为-糊精。
用于提高大豆蛋白的提取率。
用于提高果酒的出酒率。
3.6酯酶是用小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食组织,或动物的胰腺净化后用水抽提而得。
或由黑曲霉、米曲霉、假囊酵母发酵制得。
用于奶油增香。
3.7单宁酶一般由黑曲霉或灰绍青霉发酵制备。
主要作用是使鞣质加水分解成鞣酸、葡萄糖和没食子酸。
主要用于生产速溶茶时分解其中的鞣质,以提高成品的冷溶性和避免热溶后在冷却时产生混浊。
3.8溶菌酶是一群引起生物细胞壁水解的酶类,亦称细胞壁解酶。
溶菌作用:
微生物细胞壁溶解后,细胞立即膨胀,极易破裂而使内容物扩散出来。
溶菌酶有2类:
细菌溶菌酶、真菌溶菌酶。
通常所说的溶菌酶指的是取自卵清的细菌溶菌酶。
溶菌酶由蛋白中提取。
医学上用于消炎抗病毒,食品工业作防腐剂。
思考题,1.-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶在性能上有何异同?
在食品工业中如何正确使用?
2.简述以淀粉为原料生产高果糖浆的过程。