生产车间岗位作业指导书123Word格式.docx

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2.3根据季节的变化，链条的速度、毛鸡的大小变化，随时查看烫锅水温，和浸烫水的水位，并通过调节加入烫锅的冷水量和汽量，使鸡体烫到最好程度（易脱毛、胸部不烫白）及时把掉入烫锅中的鸡体捞出。

2.4根据鸡的大小，调节好脱毛机间隙，并检查电机、皮带是否正常运转。

2.5随时查看脱毛情况，并调节脱毛机间隙，保证脱毛效果，无黄皮、无断爪、无杂毛等，脱毛不佳的及时重挂再次脱毛。

2.6摘小毛人员要认真细致，把翅、腿、胸、尾等主要部位的长毛摘除干净。

2.7割爪：

割爪人员右手握刀，左手拿住鸡的一条腿，将爪子从跗关节处割下，注意：

不要伤及软骨露出红骨髓，更不准伤及腿肉，腿露红骨率不能超过2%。

2.8摘爪：

必须把鸡爪全部摘下不准不摘跑掉，地面鸡爪及时清理，保持卫生清洁

3、二挂

3.1胴体鸡经去爪后，落到倒挂池上，挂鸡人员要均匀地将鸡头部挂在钩上，必须挂鸡脖上部不准挂翅、腿，不准有重构现象，车与车之间必须挂牌隔开以免出现混鸡现象。

3.2开嗉：

开嗉人员左手拿住脖皮，右手用刀自下而上挑断食管，同时用右手将嗉囊掏出，不能割破嗉囔，大胸上不得有嗉皮，破嗉时必须摘下清洗干净。

3.3开膛：

开膛人员左手拿住鸡的左腿，右手握刀，从肛门处下刀，由左向右铣下肛门，要求不能割断肠子，要求铣肛合格率达到95%，肠合格率达到95%。

3.4掏脏人员抓牢鸡体，将扒子伸入体腔上部，把内脏掏出，不得掏破、掏烂、更不准不掏放鸡内脏要保持完整。

完整率达到95%以上。

3.5内脏检验人员对内脏要认真检查，发现不正常的内脏要及时检出，将鸡体及内脏摘下链条，按照不合格品处理。

4、内脏处理

4.1把鸡肫、鸡肝（连带鸡心、鸡脾）、肠分别摘下，放在各自的槽内，要求三者一定分清，鸡肫中不能有鸡心，碎肝、鸡脾肠子等异物，鸡肝中不能有鸡肫、苦胆肠子等异物，肠子中不能带有心、肝、肫、脾等产品。

4.2看下水道人员检查流下来的肠子，把肠子中的所有产品都摘下回收，包括心、肝、肫、脾、苦胆、鸡脂等，保证产品不外流。

4.3把心、肝、脾分开，放在各自的盘内，要求鸡肝无杂质、无异物，无大块脂肪；

鸡心清洗后，无血块、无异物、无破损、无多余脂肪；

鸡脾无破损、无异物、无多余脂肪。

计量在规定值上下浮动5克、包装按照客户要求，封口严密，整形美观，无重叠，无破损。

4.4撕腺胃：

把开辟和掏断的腺胃及时摘下。

4.5撕鸡肛油：

把鸡肛上面的油全部撕下不准留有大块油在鸡肛上

4.6剪肛：

左手拿住鸡肛皮，右手拿剪子将鸡肛皮割下，注意不要伤及腿、胸，不允许遗漏一个鸡肛，剪肛要到位。

4.7净油：

将油净干净，不允许有大块油在胴体上，规定每只胴体带油不得超过3克。

4.8复检：

掏净所有内脏，胴体内不允许有心、肝、嗉子、肠等物质残留。

4.9胴体过秤：

每筐鸡的只数是20只不能多也不能少，将病鸡和伤残单独摘除，发现鸡体带毛必须摘下。

4.10割鸡头：

左手握住鸡头右手持刀割断食管和神经，鸡头不准流入下道工序。

4.11高温鸡：

在包高温鸡时必须将鸡体上的毛净干净，高温、二级白条分明确，过称要准确每袋10公斤。

4.12肫处理

4.12.1摸油人员要有责任心，去脂干净，鸡肫镜面及腺胃的油必须干净，每个鸡胗

4.12.2穿肫：

穿肫人员要将鸡肫全穿开包括腺胃和鸡嗉全穿到位，超出按个计算。

4.13.3打肫：

去残脂人员把割口后的肫放入池内洗净，然后投入打脂机内进行打沙，打沙过程中要不断补充水，但不能把鸡肫打烂。

4.13.4剪腺胃：

必须把鸡肫上腺胃全部剪下超出标准按个计算

4.13.5扒肫人员要把鸡内金扒净，要求认真细致。

4.14.6洗肫人员要把残留在肫上的脂、鸡内金、沙处理干净。

4.15.5由计量人员称重整形，要求计量准确，整形根据规格进行摆盘，要求鸡肫相互联系，不得对半分开，要求美观、大方。

4.16.6腺胃包装：

腺胃内不准有肠头、鸡毛、油丝、黄皮、小肚等杂质，穿不到位标准按个计算。

4.13半成品心、肝分离：

鸡肝全部分离清楚，如肝内混有杂质标准按个计算，心不能有粘膜皮。

4.14心肝清洗：

冲洗后无鸡毛、淤血、肠头、苦胆、次心、次肝等杂质按个计算。

4.15心肝包装计量：

包装完后无杂质摆形美观不能超重或短重。

4.16半成品鸡头分级及包装：

分级明确无混级现象，包装内无鸡毛杂质。

4.17鸡头计量封口、摆形：

计量标准封口无损袋，摆形美观。

5、鸡爪

5.1摘爪人员要及时摘净鸡爪，不使鸡爪转入毛鸡宰杀间。

5.2打爪人员要认真掌握好烫锅温度，不能把爪子打伤、打烂，也不能带太多的黄皮。

5.3修爪人员要把脚垫和黄皮去除干净，根据客户和公司的加工要求把残爪、断爪、小爪挑出。

5.4分级人员根据客户要求分级明确，由计量人员计量后整形，要求计量准确，整形美观、大方。

5.5包装包装时要排列整齐，美观成品内不准有黄皮脚壳、脚垫、鸡毛等杂质。

5.6由封口人员按照箱体设置封口线，不允许出现因封口线不合适而出现涨箱、塌箱现象。

5.7摆盘：

分清产品大小，不得混盘，认真检查

5.8烫嗉：

必须用85℃—90℃热水浸烫3分钟及时捞出避免烫老在，下锅之前必须查看是否有鸡肫混入。

5.9穿嗉洗嗉：

必须按标准操作把小肚全部穿开不能有穿不到位或穿不开，必须把杂质全部清洗按个计算。

5.10鸡嗉包装：

包装完无鸡毛杂草等杂物，摆形美观计量不能超重或短重。

5.11洗油洗油人员要挑洗干净，鸡油内不准混有其它杂质，如：

肠头、鸡毛、苦胆等100kg内不准有5个按个计算。

5.12油包装：

冲洗后无鸡毛、苦胆、碎肝、肠头等杂质按包计算。

5.13称重、封口、摆形：

计量要准，不得超重或短重，不得封破、斜封摆形要美观、整齐。

5.14转运：

及时转运无压货现象途中无掉货现象。

5.15鸡肛：

及时转运把鸡油摘挑干净按公斤计算。

5.16穿肠：

把鸡肠全部冲开，五肠头、苦胆、肠瘤

刀片掉落

5.17烫肠;

80℃—83℃的热水3分钟及时捞出，降温清洗干净.

5.18洗肠:

把肠头、肠瘤、苦胆等杂质挑洗干净按筐计算,每筐小于8个。

5.19包装计量:

整形要美观，无杂质，无超重或短重现象.

二、分割车间

6、预冷

6.1每天宰杀后彻底打扫预冷水池，并加满清水。

每天宰杀开始前一个小时通知机房开始循环制冷。

6.2鸡胴体进入前池时，打开前池的送风机。

加入次氯酸钠溶液，不能流在鸡体上，使浓度保持50—100ppm。

6.3鸡胴体进入后池，打开后池的送风机，加入次氯酸钠溶液，不能流在鸡体上，使浓度保持50ppm，鸡体预冷45分钟转入分割间。

6.4看预冷池人员要求1小时检测消毒液浓度一次，每小时查记温度一次，保持好预冷间卫生。

7、链条

7.1转挂：

将预冷好的胴体挂到链钩上，挂到鸡脖下1/3处，不许挂翅、腿，不许有双钩、空钩，挂鸡池能不得积压。

7.2划胸：

左手拿住左腿，右手拿刀，把大腿内侧靠胸肉处左右各划一刀，两胸中间划一刀，要求不能割破，割伤腿肉、胸肉。

7.3划背：

左手拿住左腿，鸡背朝自己，右手拿刀，由左颈处下力，垂直划向鸡尾上方2cm，不得划偏，，然后两手分按两腿的髋关节处向后翻转，要求用刀位置要准确，腿完全掰开。

7.4割腿：

由腰眼肉上端下刀并将髋关节处的筋割断，把腿卸下，均匀地分到各个案台，要求所卸下的腿不能带有软骨，带肉控制在3g以内，无刀伤、残留皮。

7.5割翅：

拿住鸡翅，由肩关节处向后贴骨割开，再由关节处向后转刀至三叉骨处，要求不能割坏翅根的软骨，不能将鸡背的硬骨、三叉骨带在胸肉上，割翅带肉不得超过3克关节破损≤4%，小胸破损≤4%。

7.6.1割小胸：

拿住鸡背，用刀自三叉骨处左右贴胸骨向下各划一刀到红骨以下，将小胸与胸骨分离，再用钳子夹住筋头向外呈“八”字形，顺骨膜的边缘撕下，然后整齐摆放在盘中，要求小胸肉不能撕破、不能带有软、硬骨，割小胸时鸡背带肉不能超过3.5克。

7.6.2小胸肉去筋：

将取下的小胸肉放置在案子的边缘上，用刀压住筋头，然后用钳子夹住筋头，向外抽出，要求去筋膈的小胸肉，不能有筋头残留，抽出的筋不能带肉。

7.6.3小胸肉分级：

按规格单个分级，要求无串级。

7.6.4小胸肉单冻品摆放：

按规格挑出称重后，逐层按蜂窝状摆放，要求垫纸整齐，产品无粘连、无异物、不允许外漏。

块冻摆放，要求摆形美观，不得出现超重或短重。

7.7割软骨：

拿住鸡背在胸骨与胸软骨的交接处用刀割断，把软骨撕下，要求软骨上不能带有红硬骨，胸骨不得残留白软骨。

7.8剪鸡尾：

鸡尾最上端胯骨以下把鸡尾完全剪下，不得残留鸡尾。

7.9撕脂：

两手由铣肛处伸入鸡体腔，分别握住两侧的鸡脂，用力撕下。

7.10撕小肉：

把鸡背上残留的小肉，尽量全部撕净。

7.11割腹膜:

左手拿住腹膜肉下端，右手拿刀将腹膜割下。

7.12鸡架：

根据客户需求分为鸡架、鸡壳，做鸡壳时左手沿锁骨下侧拿住鸡架右手用刀沿鸡脖末端斜刀将鸡脖割下，鸡壳过秤包装，鸡脖由链条转至下方摘下，过程包装。

做鸡架时，直接将鸡架摘下，过秤包装。

注意摆形美观不得出现超重或短重。

8、鸡腿分割

8.1剔骨：

（1）用刀顺腿骨内侧轻划一刀，使骨肉分离。

（2）在两骨关节处用刀轻切，使两骨分开；

（3）再用刀在短骨处旋转一周，把小骨去掉；

（4）然后在长骨内外两侧各划一刀，使长骨与肉分离；

（5）把刀放在长骨底部，割断长骨关节的筋键，在膝关节处用刀轻割，去掉长骨和多余的皮、筋头。

要求腿肉上不能出现刀伤、多余的皮、筋头，破洞直径不超过1厘米，不得残留软、硬骨。

8.2腿肉修剪：

修剪人员按要求将腿肉上残留的膝软骨、软硬骨、骨膜、腰骨、瘀血、红脂肪、皮炎修净，要求修剪度达到95%，腿碎中碎肉控制在35%以内，皮带肉、油带肉不得超过5%。

8.3异物检验：

首先检查腿肉面上的外来异物（如头发、沙粒、玉米粒、塑料片等），其次检验软硬骨、杨子骨、淤血、红脂肪，再检验皮面上的外来异物、软硬骨、红脂肪、皮炎、毛竹等，要求腿肉不得积压，逐块按程序检验，每检验好一块，立即放入指定盘中，检验出的异物放入备用的水盘中。

8.4分级、称重：

根据加工要求，对腿肉进行分级，把需要称重的腿肉分到称重人员面前，称重后，交付包装人员，要求计量准确，产品无积压。

8.5包装：

按照异物检验程序，检验腿肉上的异物后，装入袋中，并再次核对重量，要求包装后计量准确、无异物。

8.6剪软骨：

用剪刀沿腿软骨的四周剪下，要求技术熟练，无积压