湖南省中职旅游服务烹饪专业类冷拼与雕刻中餐热菜和中餐面点三个项目技能竞赛规程Word格式文档下载.doc

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（二）中餐面点

（1）比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：

①选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。

②剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。

饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。

③成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。

（2）比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为45分钟，具体要求为：

①选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。

②成品大小一致，数量不少于10个。

③包子褶应花纹清晰，间距均匀。

④成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评，所有成品均需送评。

比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：

（1）选手可使用现场提供的干面粉、色拉油，也可自带面粉和油脂，但必须现场完成和面制酥、面点成型熟制。

现场备有豆沙馅供选用。

（2）成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。

（3）成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

（三）冷拼与雕刻

（1）比赛内容为月季花雕刻，时间为5分钟，具体要求为：

①选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。

②月季花直径5-7cm，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。

③应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。

④成品用现场提供的外径17.5cm的平盘盛装送评。

（2）比赛内容为冷盘三拼，比赛时间为35分钟，具体要求为：

①选手一律使用现场提供的午餐肉（300g）、象牙白萝卜（1根，约300g）、胡萝卜（2根，约300g）。

②用上述三料拼摆成半球形，每料均为120°

角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙。

③不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。

④成品用现场提供的23cm的平盘盛装送评。

比赛内容为冷拼组合（各食），比赛时间为30分钟，具体要求为：

（1）选手从以下11种原料：

雨润牌方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤肠（1根，180克）、火腿肠（1根，280克）、皮蛋肠（半根，150克）、梅林罐装原味午餐肉（半罐，170克）、蛋黄糕（1块，8×

8×

2厘米）、白蛋糕（1块，8×

2厘米）、象牙白萝卜（1根，约300克）、黄瓜（2根，约200克）、胡萝卜（2根，约200克）、心里美萝卜（1只，约300克）中选择不少于4种，原料选手自备，制作1人量的冷拼组合三份。

（2）参赛选手只能带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行。

进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。

（4）成品用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。

（四）其他事项说明

1.现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板等）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。

参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。

2.现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。

3.各分项除面点分项的规定作品和自选作品操作时间可以套用，其他分项的各个作品均单独计时。

二、竞赛方式

中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻均为个人赛。

每参赛队伍每个单项限报2名选手，参赛选手兼报分项数不超过2个。

每名参赛选手限1名指导教师。

三、竞赛时量

中餐热菜规定作品比赛（炒青椒土豆丝）时间为8分钟，（香煎牛排）时间为40分钟;

中餐热菜自选作品比赛（肉类菜）时间为30分钟。

中餐面点规定作品比赛（和制水调面团、分剂子、擀皮）时间为15分钟，（发酵面团提褶包子）时间为45分钟;

中餐面点自选作品比赛（油酥面团的面点制作）时间为60分钟。

冷拼与雕刻规定作品比赛（月季花雕刻）时间为5分钟，（冷盘三拼）比赛时间为35分钟;

冷拼与雕刻自选作品比赛（冷拼组合（各食））比赛时间为30分钟。

四、名次确定办法

中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻分项各自计算成绩，独立排名。

各分项选手最终成绩组成：

前场比赛成绩×

30％＋后场比赛成绩×

70％。

其中，后场比赛成绩组成：

规定作品一比赛成绩×

30％＋规定作品二比赛成绩×

30％+自选作品比赛成绩×

40％。

竞赛名次按照总分从高到低排序。

如出现成绩相同，则按比赛用时多少来确定名次，用时少者胜；

如用时也相同，则按现场操作主要技术规程的规范程度来确定名次，主要技术规程的规范程度高者胜。

五、评分标准与评分细则

（一）评分标准及分值

1.中餐热菜

（1）前场评分。

针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。

满分为100分。

①加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：

加工流程不合理扣1-4分；

刀功不熟练扣1-4分；

原料使用不合理扣1-4分。

②烹调过程（30分，扣分幅度1-12分）：

烹调流程不合理扣1-3分；

勺功不熟练扣1-6分；

烹调技法使用不当扣1-3分。

③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：

原料存放不合理扣1-2分；

操作现场不整洁扣1-2分；

餐、炊、用具不清洁扣1-2分；

个人卫生不符合要求扣1-2分。

④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：

不服从指挥扣1-4分；

多做挑选扣1-4分。

（2）规定作品“炒青椒土豆丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。

①观感（40分，扣分幅度1-16分）：

粗细不匀扣1-6分；

色泽不佳扣1-6分；

有连刀现象扣1-4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：

口味不正扣1-6分；

有异味扣1-6分。

③质感（30分，扣分幅度1-12分）：

火候不当扣1-6分；

口感欠佳扣1-6分。

（3）规定作品“香煎牛排”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。

造型欠佳扣1-6分；

色泽不佳扣1-6分，搭配不当扣1-4分。

（4）自选作品“肉类菜”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。

①观感（40分，扣分幅度1-12分）：

造型欠佳扣1-4分；

色泽不佳扣1-4分；

盛装不当扣1-4分。

③质感（30分，扣分幅度1-8分）：

火候不当扣1-4分；

口感欠佳扣1-4分。

其他：

猪里脊肉使用率低于80%，扣1-10分；

严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；

成品不能食用的，不予评分。

2.中餐面点

针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。

①成形过程（30分，扣分幅度1-12分）：

操作流程不规范扣1-4分；

成形技法不熟练扣1-4分；

②成熟过程（30分，扣分幅度1-12分）：

操作流程不合理扣1-6分；

不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1-6分。

操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；

个人卫生不符合要求扣1-4分。

（2）规定作品“分剂子与擀皮”，按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为100分。

①观感（80分，扣分幅度1-32分）：

面皮不圆整扣1-5分；

面皮粘连扣1-5分；

面皮有毛边扣1-5分；

表面干粉太多扣1-5分；

面皮、剂子规格不一扣1-8分；

装盘不符扣1-4分。

②安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：

餐具不卫生扣1-4分，成品不洁扣1-4分。

面皮、剂子少做一个扣1分；

使用其他工具成型扣1-5分。

（3）规定作品“提褶包子”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。

①味感（30分，扣分幅度1-12分）：

口味不当扣1-6分；

②质感（30分，扣分幅度1-12分）：

不松软、无弹性扣1-6分；

馅心口感不佳扣1-6分。

③观感（40分，扣分幅度1-16分）：

表面不光洁扣1-2分；

色泽不正扣1-2分；

大小不一扣1-3分；

穿底漏馅漏油扣1-3分；

褶纹不清、间距不均扣1-3分；

馅心不居中扣1-3分。

成品数量少于10个扣1～2分。

（4）自选作品“油酥面点”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。

用料配比不当扣1-4分；

制作工艺不当扣1-4分；

质感欠佳扣1-4分。

形态不佳扣1-8分；

色泽不正扣1-4分；

装盘不当扣1-4分。

3.冷拼与雕刻

针对选手规定作品、自选作品比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。

①切配过程（30分，扣分幅度1-12分）：

刀功（法）不熟练扣1-4分；

②拼摆与雕刻过程（30分，扣分幅度1-12分）：

操作流程不合理扣1～6分；

拼摆与雕刻技法使用不当扣1～6分。

食品没有防止二次污染措施扣1-2分；

个人卫生不合要求扣1-2分。

在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，计零分。

（2）规定作品“雕刻月季花”，按照观感、卫生等方面进行评分。

与规定大小不符扣1-6分；

花形层次不符合要求扣1-6分；

渣滓余料去除不充分扣1-