卤菜配方与制作大全Word文档格式.docx

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2.3出水：

2.4卤制：

2.5操作要点：

3.几种美味卤菜的制作举例：

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3.1香酥鹅制作方法：

3.2油淋鸡制作方法：

3.3鸭颈：

3.4童子鸡：

制作方法：

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3.5卤牛肚：

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4.美味鸭脖的做法与配方：

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4.1卤水的制作：

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4.2腌制：

4.3出水：

4.4卤制：

5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------------------

5.1选料：

5.2腌制：

5.3整形：

5.4烘烤：

5.5卤制：

白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）

陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）

白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）

良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）

八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）

生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克

（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）

香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）

桂皮15克（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）

当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）

香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。

2.常见卤菜的制作方法

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

其方法为：

取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

腌制时间：

冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。

蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。

鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

2.4.1调味

每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。

2.4.2卤制

加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。

然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。

需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；

需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。

2.4.3上色

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（1）肚、肠的卤制：

先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

（2）蔬菜的卤制：

卤水与清水的比例为1：

3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。

（3）小件的卤制：

卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。

（4）卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：

卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；

鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；

（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。

（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）

2.5.1卤水的保管：

每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。

如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

2.5.2卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

红油的制法：

将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。

凉拌菜调料：

卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒

油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。

（1）将内脏挖净，冲掉血水。

（2）腌制：

在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时。

（3）整形：

用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。

（4）出水：

水开后煮10分钟。

（5）卤制：

下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。

（6）将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。

（1）将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。

10小时左右。

（3）出水15分钟左右。

（4）晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。

（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）

（5）将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。

（6）将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。

腌制：

取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）

出水：

将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。

卤制：

在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。

小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。

夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时。

（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。

整形：

将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。

3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。

不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。

卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。

注：

①药膳鸡：

腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。

②口水鸡：

又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。

③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；

千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；

卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；

花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。

卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了.

4.美味鸭脖的做法与配方

本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。

如果没有老卤水，需先