医院营养膳食书稿Word格式.doc

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能量比例分配为早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%。

2．主、副食多样化加工烹调时要保持食物的色、香、味、形，使食物美观可口，并在体积上满足饱腹感。

3．食物选择

（1）可用食物：

各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。

（2）忌用食物：

刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；

不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。

（三）食谱举例（表6-1、表6-2）

表6-1普食一日参考食谱

早餐米50g（稀饭）　面粉50g（馒头）　花生米50g（盐水花生米）

午餐　米150g（干饭）　猪肉25g芹菜50g（芹菜肉丝）豆腐干50g猪肝25g

青菜50g（猪肝青菜汤）

晚餐　米150g（干饭）鸡蛋650g（蒸鸡蛋）　苋菜200g（炒苋菜）　油30g（全日炒

菜用油）

总热能9．65MJ（2297kcal）糖类331g脂肪73g　蛋白质79g　钙728mg　铁4．1mg

维生素Ａ2905国际单位　胡萝卜素5．42mg　维生素Ｂ11．86mg　维生素Ｃ86mg维生素B21．39mg烟酸13．73mg

注：

全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml

表6-2普食一日参考食谱

早餐牛乳200ml,花卷125g，煮鸡蛋1个，凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜100g，干豆腐45g）

加餐苹果125g

午餐　米饭（大米150g），红烧鱼（鲤鱼90g），烧菠菜（菠菜200g，猪瘦肉45g）　

加餐橘子75g

晚餐　米饭（大米150g），香菇烧油菜（油菜200g，香菇15g），青椒炒肉（青椒100g，猪瘦肉45g）

能量10．1MJ（2409kcal）蛋白质110．5g（18%）　脂肪53．8g（20%）

碳水化合物370．5g（62%）动物蛋白40．5g（37%）　大豆蛋白17．3g（16%）

视黄醇当量1105．4μg维生素B11．9mg维生素B21．1mg

维生素C204mg钾2412．0mg钠1979．0mg

钙800．4mg铁17．2mg锌12．2mg

二、软食

软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型饮食，与普食比较，食物必须注意烹调方法，要求低膳食纤维，食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。

适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的患者，另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及3～4岁的幼儿。

1．平衡膳食软食也应符合平衡膳食的原则，各种营养素应该满足患者需求。

蛋白质应为70～80g，总能量在2200～2400kcal。

2．食物细软易消化要求食物应细软、易咀嚼，限制膳食纤维和动物肌纤维多的食物。

食物加工时应切碎、煮烂后食用。

3．注意补充维生素和矿物质因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软（烂），故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏，所以要注意补充，多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C和矿物质的饮料或食品。

4．食物的选择

米饭、面条应选择比普食更加软而烂；

包子、饺子、馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜；

肉类应选择细、嫩的瘦肉，尽量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等；

蔬菜类应选择嫩菜叶，切成小段后进行烹调，可多用含粗纤维少的蔬菜及水果；

豆制品可选择豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐乳等。

煎炸食品、过于油腻的食品；

生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。

（三）食谱举例（表6-3、表6-4）

表6-3软食一日参考食谱

早餐豆浆250g（甜豆浆）　面粉50g（甜馒头）　糖15g米50g（稀饭）　鸡蛋60g（蒸鸡蛋）

　午餐　米150g（蒸烂饭）　猪肉50g　苋菜100g（肉丸苋菜）　番茄100g　豆腐50g（番茄豆腐汤）

　晚餐　猪肝50g菜花100g面粉100g（猪肝菜花面）　面粉50g　猪肉25g（小肉包子）

　　　　油30g（全日炒菜用油）

总热能9．18MJ（2185kcal）　　糖类332．5g　脂肪61g　蛋白质76．5g　钙583mg　铁36．6mg

维生素A4830国际单位　胡萝卜素2．4mg　维生素Ｂ11．87mg　　　　　　　　　　　　　　

维生素Ｃ133mg维生素Ｂ21．71mg

全日烹调用盐6g,味精1g，油30ml

表6-4软食一日参考食谱

早餐大米粥拌肉松（大米50g，肉松15g），煮鸡蛋1个，面包50g

加餐煮苹果水150ml

午餐　软米饭（大米150g），炖鱼（鲳鱼100g），烧碎油菜叶（油菜叶150g，猪瘦肉25g）　

加餐番茄汁150ml

晚餐　软米饭（大米150g），炒猪肝（猪肝100g），炒塌菜（塌菜150g，猪瘦肉25g）

加餐牛奶100ml

能量10．0MJ（2400kcal）蛋白质87．2g（15%）　脂肪67．1g（25%）

碳水化合物359．0g（60%）视黄醇当量3404．2μg维生素B11．2mg

维生素B22．9mg维生素C235．4mg钾1997．0mg

钠2654．7mg钙815．5mg铁36．6mg

锌13．1mg

三、半流质膳食

半流质膳食为介于软食与流质膳食之间，比软食更为细软，含纤维少营养更高，外观呈半流体状态的食物。

用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病者或咀嚼吞咽困难者（如口腔疾病、耳鼻喉手术者）以及刚分娩后的产妇等。

1．供给营养素较高的易咀嚼、易消化、含纤维少的细软且呈半流体状态的食物，一般总热能供给量控制在6．28～7．53MJ（1500～2000kcal）之间。

2．遵循少食多餐原则，日供5～6餐，对伤寒、痢疾病人不能供给富含纤维及胀气食物，如生水果、蔬菜或牛奶、豆浆及过甜食品。

米粥、枣泥粥、碎菜肉末粥、蛋黄粥、面条、馄饨等食物；

采用少筋瘦肉制成的肉末、肉丝常用鸡、鸭、鱼、虾等，蛋类可用蒸、煮、炒烹制，乳类可用牛乳、羊乳、炼乳、冰淇淋、奶油、黄油制成软点心；

豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、煮烂的黄豆、蚕豆瓣、绿豆等；

果汁、菜汁、煮烂的瓜类、碎菜叶等；

含油脂多或油煎、炸的食物及多纤维食物、辛辣调味品等。

（三）食谱举例（表6-5、表6-6）

表6-5半流质膳食一日参考食谱

早餐米50g（稀饭）　　鸡蛋60g（卤鸡蛋）

加餐　　　　　牛奶250g（加糖）　面粉50g（成面包）　糖15g

午餐　　　　　　面粉100g猪肝50g　番茄50g　油10g（番茄猪肝面）

加餐　　　　　　稻米25g红枣20g糖15g（枣泥糊）

晚餐　　　　　　面粉100g青菜50g　猪肉50g　油10g（菜肉馄饨）

总热能8．23MJ（1960kcal）糖类308g蛋白质65g　　脂肪52g

表6-6半流质膳食一日参考食谱

早餐大米粥（大米75g），蒸鸡蛋50g，面包15g

加餐牛乳200ml（白糖15g），饼干10g

午餐　热面汤（挂面100g，鸡脯肉40g，碎小白菜叶100g）

晚餐　小米烂肉粥（小米100g，猪肉60g，生菜叶100g）

加餐鲜牛奶250ml，饼干10g

能量8．58MJ（2046kcal）蛋白质72．2g（14%）　脂肪57．6g（25．4%）

碳水化合物309．8g（60．6%）

四、流质膳食

流质膳食亦称流食，食物为液体或在口中易于溶化为液体的流体状态膳食，含水份较多，若长期使用，可选用匀浆膳和要素膳等特殊流食。

因其所供热量及营养素均不充足，故只可短期使用。

高热、口咽部咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、大手术后的患者和危重患者。

根据患者情况不同选择流质有冷、热、浓、清，如口腔手术后宜进浓流质；

食管、胃肠道大手术前后宜进清流质；

扁桃体摘除术后和胃肠道的出血期应给冷流质；

凡用鼻胃管喂入的流质，不可用浓米汤、蛋花汤，以免堵塞管道；

腹部手术及肠道疾病的患者，不可用易胀气的牛奶、豆浆及过甜的流质。

1．食物为流体，易消化，易吞咽，调节适宜口味以增进食欲。

2．少量多餐，每日6～7餐，每餐200～250ml，特殊情况按医嘱而定，病情允许时可给予少量易消化的脂肪，如花生油、芝麻油、奶油等，以增加食物中的热能。

（1）可用食物

1）一般流质食物：

米汤、各类米面糊、豆浆、嫩豆腐脑，各类肉汤、果汁、牛奶、麦乳精等。

2）清流质：

不含渣滓、不产气的液体食物。

3）浓流质：

无渣较稠的食物，如奶粉冲麦乳精、牛奶、各类米面糊。

4）冷流质：

可用冰淇淋、冰砖、冷米汤、冷藕粉等。

有刺激性食物，味道强烈的调味品及易胀气的食物。

4．常用的流质食物有

（三）食谱举例（表6-7、表6-8、表6-9）

1．一般流质适用范围广，比半流质更容易吞咽和消化。

表6-7一般流质膳食一日参考食谱

早餐　　　　　米粉12g白糖12g

　　　　加餐　　　　　　　　　　　　牛奶250g白糖12g

午餐　　　　　　　　　　　　鸡蛋120g食油5g

加餐　　　　　　　　　　　　豆浆250g白糖20g

晚餐　　　　　　　　　　　　鸡蛋60g食油5g

加餐　　　　　　　　　　　　藕粉20g白糖20g

总热能3．64MJ（867kcal）　　　　糖类1