生态冷鲜牛肉产品创业策划书Word文档下载推荐.docx

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近年来，我国肉类食品产业加速了改革发展步伐，通过多种融资渠道，加大投入力度，一批不同类型的畜禽屠宰和肉制品加工企业陆续建成投产，一批老企业通过改建与扩建扩大了生产规模，还有一批国外资本迅速进入我国肉类生产流通领域，加速了我国肉类产业现代化进程，生产与市场规模不断扩大，经济效益和社会效益明显提高。

2010年全国肉类总产量7925万吨，中国的肉类加工业已基本建立起以现代肉类加工业为核心，涵盖畜禽养殖、屠宰及精深加工、冷藏储运、批发配送、商品零售及相关服务的完整产业链，在行业规模、技术水平和产业素质等方面取得了突破性的进步，全行业已出现经济效益逐年好转的积极态势。

加之肉类需求的拉动，政策的调整及生产方式的变革，肉类加工业的竞争优势不断增加，规模以上肉类加工企业进入良性循环，肉类产品结构和流通形式也发生深刻变化，中国肉类加工行业迎来发展高峰期。

2、冷鲜肉类产品需求较大

我国地域广阔，各地区的饮食习惯各有不同，人们不仅仅看美食的营养价值，同时对于美食口味的喜好还有着很深的文化诉求，在消费者传统消费意识中，热鲜肉仍旧是新鲜、美味的代表，为此，国内冷鲜肉所占市场比例一直不高。

但是，随着消费者消费观念的转变、饮食营养意识的增强，冷鲜肉消费出现稳步提升的趋势，保证了冷鲜市场需求的稳定增长。

（1）冷鲜肉肉质鲜美，更有营养

冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下、大多数微生的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹

性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

（2）消费水平的进供必将促进冷鲜肉需求的上涨

由于冷鲜肉整个加工和销售过程都是在冷却链中进行的，成本高，价格也昂贵，目前普通消费者还难以接受。

但随着人民生活水平的提高和人们对食品安全卫生的关注，在不久的将来，冷鲜肉将会像国外一样，取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国城市居民生肉消费的主流。

（3）中高收入人群日渐增多，饮食消费需求正在发生改变

冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很容易赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。

在北京、上海、深圳等一切城市，人们对于冷鲜肉的需求呈现出逐年上升趋势。

受消费水平的影响，人们对于饮食消费的诉求已不仅仅停留在充饥层面，如何吃出健康、吃出品味正在成为人们更高的需求。

（二）中国肉牛市场前景分析

中国是世界上第三大牛肉生产国，生产以自给为主，进出口数量极少；

在品种上，专用肉牛品种较少，所养肉牛多为当地黄牛品种；

当前牛肉多为室温肉，冷鲜肉、冻肉和肉制品较少；

从屠宰方面看，中国肉牛屠宰以个体屠宰为主，大型屠宰企业较少；

而在消费上，主要以户外消费和家庭消费为主，其中又以城镇居民消费居多。

肉牛养殖主要集中在农区，农区肉牛出栏占全国的80％以上，主要集中在河南、山东、河北等地；

牧区肉牛养殖则主要集中在内蒙古、新疆和甘肃等地。

近年来，随着人口增长和城乡居民消费水平提高，特别是城镇居民肉类消费结构的变化，牛肉消费持续快速增长，但受生产成本上升、发展方式转型、自然灾害和疫病多发等因素影响，牛肉生产增速减缓，价格连续上涨，部分少数民族地区市场供应偏紧。

1、牛肉数量不能满足市场需求

2008年以来，中国肉牛行业受养殖成本上升、农村劳动力减少、母牛数量不足等方面的影响，肉牛存出栏量和牛肉产量长期疲软，迄今仍未恢复到历史最好水平。

另一方面，居民消费水平的提高和膳食结构的变化使得牛肉消费呈现稳步增长势头，尤其是牛肉加工制品消费和户外消费。

供需状况的这种反差使得肉牛行业的投资价值凸显。

最近15年全国牛肉消费量一直在快速增长。

1980年全国人均消费牛肉0.5公斤，至2008年已超过5公斤。

中国牛肉需求市场广阔，肉牛产业具有巨大发展空间和潜力，但最近10多年来全国肉牛增长缓慢。

2008年全国牛肉产量为790万吨，牛存栏量15年内基本没有变化，牛肉缺口越来越大。

2、牛肉质量上不能满足市场需求

除了量的不足，更大的问题在于质。

韩牛、和牛每公斤售价可达900元人民币或更高价格，是多数国产牛肉的几十倍。

其根本原因是日本、韩国中央财政连续多年投入巨资，用于本国民族肉牛品种选育和产业发展，使韩牛、和牛步入世界名牛行列。

而反观国内肉牛市场，中国54个黄牛品种的资源材料保存量居世界第一位，

但牛种资源不但未得到充分研究、开发，反而越保越少。

引进国外牛种是建国后中国肉牛育种的绝对主流，至今没有走出引种－退化－再引种的恶性循环，育种技术总体水平比技术领先国家落后40年至60年。

而且由于缺乏全国通盘

战略性的布局，肉牛产业呈现散而弱的特点，这导致新品种的培育没能形成集中的力量和投入。

在市场上没有能够形成竞争优势，致使中国60%的牛肉需要进口。

（三）中国肉牛食品产业现状分析

1、大量的不安全牛肉充斥市场

牛肉质量安全问题是一个综合问题，不仅仅局限于微生物污染、化学物质残留及物理危害，还包括如营养、食品质量、标签及安全教育等问题。

目前影响我国牛肉质量安全的主要因素，大致可分为兽药残留、违禁药物、重金属等有毒有害物质超标、动物疫病的流行、人为掺杂使假等。

动物疫病已成为制约全球肉牛业发展的重大障碍。

由疯牛病爆发引起的食品安全事件，尽管我国不存在此病但仍需严加防范。

近期在我国部分省市爆发的禽流感疫情必将对我国的养禽业产生深远的影响。

同时周边国家和地区的也对我国的疫病防治产生严重的威胁，如近年蒙古国爆发的口蹄疫等疫情对我国造成了很大的威胁。

在疫病防治方面，我国的兽医工作普遍存在预测预报体系不健全、设备简陋、技术落后和疫病扑灭无足够物质保障等问题，每年由于动物疫病造成的直接经济损失高达260～300亿元。

牛肉掺杂使假，以次充好的问题非常严重，已对国内牛肉市场造成巨大冲击。

受经济利益驱使出现的牛肉注水增重，利用病、死牛加工熟食品出售，在牛肉中添加违禁用品以增加保鲜时间和色泽等报纸新闻曾多次报道，给我国牛肉质量安全蒙上阴影。

随着肉牛产业的不断发展，兽药、兽用生物制品、饲料添加剂等生化制剂的滥用，环境的恶化也越来越严重，给牛肉的质量安全带来严重隐患。

牛肉中兽药及有毒有害物质残留超标的主要原因有：

一是养殖者不合理用药、不执行兽药停药期规定（特别是屠宰前使用兽药来掩饰临床症状、逃避屠宰前检查;

二是未按规定添加兽药或非法添加禁用物质、国家尚未批准使用的兽药;

三是饲料中盲目添加兽药用于预防疫病。

牛肉中的农药残留是由于肉牛在长期食用受农药污染的农作物秸秆和牧草后造成。

牛肉重金属残留超标，主要原因有:

一是部分养殖者在经济利益驱动下大量使用有机砷等制剂来促进肉牛快速生长，造成牛肉中重金属超标;

二是养殖环境恶化，许多地区特别是工业发达地区土壤中重金属含量超标较严重，牧草及农作物在吸附大量重金属元素后用于喂养肉牛，很容易造成牛肉中重金属含量超标

牛肉微生物污染由于我国肉牛养殖70%是松散式个体养殖，饲养管理水平较低，饲养环境较差，肉牛在养殖过程中由大肠杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、李斯特氏菌等病原微生物引起的；

并且私屠滥宰的情况没有得到完全遏制，部分牛肉因屠宰加工场地卫生环境恶劣而遭到微生物的二次污染。

同时，牛肉在运输、包装过程中也受到污染，导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生，造成食物中毒。

2、标准结构指标急待完备

标准是开展肉牛质量安全管理的科学依据，我国目前制定和颁布的牛肉部分标准已不能适应肉牛产业日益发展的需要，与发达国家相比，各类农药残留、兽药残留、饲料添加剂等标准普遍偏低，极大地限制了我国肉牛产品的出口。

相继曝光的“注水牛肉”、“有毒牛肉”事件其实屡禁不止，究其原因，除了相关法规缺位外，根本问题是我国现有质量安全标准的标龄长，技术含量低，标准体系不完整。

我国涉及牛肉质量国家标准四项（不包括肉与肉制品检测标准）、农业行业标准二项。

世界上肉牛业发达的国家均施行牛肉质量分级制度，其对本国牛肉生产起到了极大的导向和推动作用。

但由于种种原因，过去很长一段时期内我国未出台统一的肉牛胴体分级标准，直至2003年制定出农业行业标准牛肉质量分级标准（NY/T676），内容涉及优质牛肉的术语和定义，胴体质量等级、胴体产量等级标准，评定方法等。

虽然标准制定出了，但我国尚没有全面推行牛肉分级制度，对优质牛肉没有客观评判，这样就很难形成以质论价的良性牛肉市场，优质牛肉生产也就无从做起。

且此标准牛肉质量分级针对了大牛肉分级，对小牛肉和犊牛肉质量分级未涉及，牛肉的标准体系不完整。

现行牛肉质量分级标准主要

是宰后依靠感官评定人员对牛胴体和分割肉进行分级，这不仅存在分级误差而且

是被动利用养牛业提供的牛肉资源，使养牛生产者失去改进牛肉质量的机会。

标准指标设计不合理，如鲜、冻分割牛肉（GB9960-1988）和鲜、冻四分体带骨牛肉（GB/T17238-1998）仅对牛肉的感观指标、理化指标和卫生指标提出要求，未对有毒有害物质限量提出要求，则是急需修订的。

还有农产品安全质量标准无公害畜禽肉安全要求（GB18406.3-2001）和无公害牛肉标准（NY5044-2001）等要对牛肉出处、生产环境、有毒有害物质等有了指标设计，但没有跟国际最新的农兽药、有毒有害残留指标统一。

2000年以来，我国鲜、冻牛肉的年出口量一直维持在2万t左右，只占年产量的1%，还不到全球年均出口量的1%，这与我国第三牛肉生产国的地位很不相称，其中很大一个原因就是发达国家通过制定高要求的标准来形成国际贸易中的绿色壁垒。

所以牛肉质量安全标准指标需要进一步完善。

3、牛肉生产过程标准化水平低下

牛肉标准化生产体系建设是提高牛肉质量安全的重要技术基础，也是牛肉规模化生产、打入国际市场的重要技术保障。

随着我国加入WTO，制订出既符合我国国情又能与国际接轨的从养殖到产品加工的牛肉质量安全标准化生产体系已成为我国牛肉质量安全管理及现实生产中的迫切需要。

在肉牛生产过程中存在着繁育体系不健全、杂交改良盲目性大，饲料转化率低，牛肉排酸期长、嫩度差、保鲜技术落后等问题。

如我国肉牛的良种覆盖率分别仅为30％，肉牛平均胴体重133千克左右，仅相当于世界平均水平的66％。

在屠宰加工环节上，我国目前的牛肉屠宰处于一种传统手工生产和半机械化生产状态，这直接影响了牛肉的色泽、嫩度、口味及营养。

据统计，在全国2500个较大的屠宰点中，只有15个现代化程度较高。

在营销方式上，中国的肉类食品零售绝大多数是通过集贸市场进行，传统的大案卖肉式销售仍占主导。

而发达国家肉类流通几乎全部采用先进的零售方式入店经营。

我国的肉牛生产尚需建立较完善从肉牛繁育、饲养到屠宰、加工与销售的一整套标准化生产体系。

二、企业产品介绍

企业的冷鲜肉不同于传统的热鲜肉。

热鲜肉是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，由于宰杀后牛体温上升，为微生物及有害病菌的繁殖提供了条件。

同时，在运输和销售环节缺乏有效的卫生保障设施，极易遭受病菌污染。

所以无法保证肉食用的安全性。

冷鲜肉、排酸肉和冷却肉都是同一概念,都是指牲畜被屠 

宰后,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度。

这样加工后,能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高口感更好。

发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。

企业冷鲜牛肉首先引进优质的肉牛品种，采用牧养与圈养相互结合的方式。

以科学的养殖方式。

采取以传统的草料为主的天然植被要饲料，为消费者提供健康绿色的生态牛肉。

建立“冷链生产、冷链配