年产900吨糖水杨梅罐头(水果罐头)工厂设计Word文件下载.docx

年产900吨糖水杨梅罐头(水果罐头)工厂设计Word文件下载.docx

《年产900吨糖水杨梅罐头(水果罐头)工厂设计Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《年产900吨糖水杨梅罐头(水果罐头)工厂设计Word文件下载.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

4物料衡算及论证84.1糖酸比

4.2各步骤物料损耗估算4.3物料衡算流程

5设备选型116工厂辅助生产设施的设计146.1总平面设计

6.2建筑面积的计算

7总结178参考文献 

18食品工厂设计报告书1项目论证

1.1产品论证

水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，并对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善。

水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。

杨梅营养价值高，是天然的绿色保健食品，是我国在国际市场上极具竞争力的水果。

因此确定糖水杨梅罐头为该厂主产品之一。

1.1.1产品介绍

我国是杨梅的主产国，主要分布在长江流域以南，海南岛以北的省份，其中浙江的栽培面积最大，产量最高，品质最佳。

杨梅作为我国的特产水果，其鲜果色泽鲜艳，酸甜适口，风味浓郁，富含多种矿物质元素、维生素、氨基酸等营养成分。

我国的杨梅生长环境好，栽培管理粗放，病虫害较少，具有“绿色水果”的美誉，被公认为天然绿色保健食品，深受消费者青睐。

杨梅的功能性成分主要有花色苷、酚酸、γ 

-氨基丁酸和黄酮醇。

杨梅中的花色苷目前被证明是可以被人体吸收和利用的花色苷，是一种作用很明显的抗氧化成分，可以预防和降低冠心病等心血管疾病的发生，改善夜视能力，具有抗溃疡、抗发炎、抗突变，保护心血管和保护胃肠道等作用，还是生产治疗糖尿病和高血压性视网膜疾病的药物成分。

杨梅中的酚酸主要成分为没食子酸，具有抗菌、抗病毒和抗肿瘤作用。

γ 

-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，也是一种重要的神经抑制性递质，具有降血压、调节心律失常、调节激素分泌、健脑等功能。

杨梅中的黄酮醇种类非常丰富并且含量很高，其中黄酮醇糖苷是国际公认的抗氧化物质，具有抗癌、抗心血管疾病、抗衰老和消炎等功效。

1.1.2原料来源及要求：

我国杨梅品种较多，其中以荸荠种为我国当前分布最广，种植面积最大的品种，也是当前国内最佳的鲜食兼加工优良品种。

原料要求杨梅横径在22mm以上，色泽要求紫红或红色，青白色不使用，有损伤、风味变异的不适用，品种采用荸荠种为佳。

据测定：

优质杨梅果肉的含糖量为12%～13%，含酸量为0.5%～1.1%。

杨梅原料需要一个准备阶段，某些情况下可能只是包装去皮，以避免污染生产现场，但在另一些情况下有必要对原料进行去皮、清洗、修整或标准化。

糖水杨梅罐头加工的预处理时要用5%的盐水浸果10～15min，以驱除杨梅上的虫卵和提高果实硬度，中途及时补充食盐至规定盐度，并经多次流动水漂洗，以确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。

食品工厂设计报告书1.2厂址选择及优势：

建厂地点选在浙江省余姚市。

其优势在于①荸荠种杨梅主产地是浙江余姚和慈溪，将厂建在余姚可降低原料运输费用，减少原料在运输过程中受损，以提高原料利用率。

②浙江余姚市铁路、公路交错，交通便利。

另外，余姚市不但临海有港口，而且河流交错，水路运输便利，便于出口产品。

③浙江省水资源丰富且水质优质；

浙江秦山核电站可以保证充足的供电，符合建厂需求。

④余姚市所在的浙江省以及周围的江苏、福建、上海等地皆是发达地区，市场广阔。

2确定产量方案

2.1生产计划

该厂生产各类水果罐头，原料选用新鲜水果，生产时间受到限制，必须根据水果成熟期安排生产计划表，杨梅的成熟期在主要在6月，其他时间会根据各种水果不同的成熟期安排生产计划，如7、8月生产糖水桃罐头，9、10月生产糖水梨罐头，11月至1月生产糖水桔子罐头等。

该水果罐头工厂全年总工作日约为250日，其中20天为设备维护时期。

杨梅是目前所有水果中成熟期最为集中的品种之一，成熟期集中在6月至7月初，因此，确定糖水杨梅罐头生产30天，分为3班制。

其余200个工作日根据不同水果的成熟季安排水果罐头的生产。

糖水杨梅罐头年产量Q=900t每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积，即：

q 

=q班* 

n 

* 

k式中：

平均日产量，t/d 

q=900/30=30t 

q班班产量，t/d

生产班次，n=3

k 

设备不均匀系数，k=0.7～0.8算得：

班产量q班=13.33t每班8小时，每小时产量1.67t食品工厂设计报告书表1年产900吨糖水杨梅罐头工厂产品方案3工艺流程及论证

3.1工艺流程

↓

食品工厂设计报告书↓

⑴原料要求：

杨梅原料要求横径在22mm以上，色泽要求紫红或红色，青白色不使用，品种采用荸荠种为佳。

⑵选别、分级：

摘去果柄，剔除腐烂变质、机械损伤、淡红色、过小果和夹杂物，并摘去用于保鲜的树叶和蒂柄。

根据果形大小及色泽进行分级，分级后采用流动水淘洗确保干净。

⑶浸渍：

一般控制浸泡时间10～15min，盐度5%左右，以利驱虫，并使果实收缩，增加硬度，中途及时补充食盐至规定盐度。

⑷漂洗：

经多次流动水漂洗，确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。

不能搅拌过度，以免碰伤。

⑸装罐：

根据不同规格罐型设定不同的装罐量，装罐的同时剔除软烂、变质、损伤等不良果。

⑹配汤：

糖液浓度控制在19%～24%，糖液配制时必须煮沸10min以上。

糖液的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。

要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。

采用直接配置法。

⑺封罐：

采用抽真空或吹蒸汽封罐保证较好的真空度，罐头密封后逐罐检查剔除卷封不良罐。

排气密封：

0.040～0.047MPa。

⑻杀菌冷却：

封罐后应及时杀菌，杀菌温度为85～95℃，杀菌时间3000g以下罐型10～15min，3000g罐型15～20min，杀菌后产品中心温度要求达到80℃以上，冷却水余氯含量控制0.5mg/L以上。

附：

说明及注意事项

⑴糖水杨梅加工过程中，防止骤然高温，并防止长时间加热。

杀菌后冷却要快速，否则易发生裂果。

最好用抽气密封。

⑵杨梅组织软嫩，一般在南方的雨季上市，易碰伤、生霉、腐烂，故原料采摘后必须采用小包装（5～10kg/筐）迅速运厂加工。

⑶杨梅系带紫罗蓝色水果，对空罐腐蚀力较强，不能用素铁罐，应采用抗酸涂料罐。

⑷糖水浓度太高也易裂果。

⑸正确掌握装罐量，防止装罐过多、过紧，引起果与果间粘结。

⑹选用无松脂味的原料品种，防止罐头在储藏期产生松脂味。

食品工厂设计报告书3.3产品标准

⑴感官指标：

表2糖水杨梅罐头感官性能⑵理化指标：

可溶性固形物含量45%以上；

糖水浓度应在14%～18%。

食品工厂设计报告书4物料衡算及论证

杨梅原料的利用率为79%，原料中不合格料14%，其他工艺损耗7%。

确定生产杨梅原料为1063kg

表4糖水杨梅罐头选罐及装罐量（g）列表因此，选用罐号8113，净重567g，其中装入果肉290g，注入糖水277g。

表6糖水杨梅罐头成品指标4.1糖酸比

4.1.1糖浓度的计算

所配制糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。

糖液的配制采用蔗糖（符合GB317的要求），要求糖液清晰透明、无沉淀、无混浊，糖的甜度纯、无异味，糖浓度符合生产要求。

采用直接配制法。

按下式进行计算：

W2=（M3W3-M1W1） 

/M2M1每罐装入果肉量（g），M1=290gM2-- 

每罐注入糖液量（g）,M2=277g 

M3每罐净重（g）,M3=567g 

W1装罐前果肉的糖含量（％），12%～13%，W1取12%W2注入罐的糖液浓度（％）

W3要求开罐时糖液浓度（％），14%～18%，W3取16%计算得：

W2=20.19%

据资料悉知，注入糖液的浓度应控制在19%～24%，符合要求。

理论上每罐需糖量277*20.19%=55.93g

食品工厂设计报告书4.1.2柠檬酸的计算

酸溶液配制采用柠檬酸（符合GB1987的要求）。

M2= 

M1（W3- 

W1） 

/ 

W2M1罐头的净含量（g），M1=567g 

M2需添加的酸含量（g）

W1调整前原果肉的酸含量（%），0.5%～1.1%，W1取0.8%W2柠檬酸的质量分数（%），W2取1%W3要求调整的酸度（%）根据经验所得糖酸比为13:

1，则要求调整的酸度W3=16%/13=1.23%

计算得理论上每罐需柠檬酸量M2=2.438g4.1.3糖液中实际的需糖量、需柠檬酸量和需水量表6糖水杨梅罐头糖酸要求对照表注入糖液损失0.3%，则每小时实际需糖液277*2981/（1-0.3%）=828.22kg每小时实际需糖量828.22*（55.93/277）=167.23kg每小时实际需柠檬酸量828.22*（2.438/277）=7.29kg每小时实际需水量828.22*（218.632/277）=653.70kg4.2各步骤物料损耗估算选别、分级损失14%1063*（1-14%）=914.18kg浸渍损失4%914.18*（1-4%）=877.61kg漂洗损失1%877.61*（1-1%）=868.83kg装罐损失0.5%868.83*（1-0.5%）=864.49kg每罐装杨梅290g864.49*1000/290=2981罐注入糖液损失0.3%，则实际需糖液277*2981/（1-0.3%）=828.22kg封口失误1%2981*（1-1%）=2951罐

杀菌冷却损失0.2%2951*（1-0.2%） 

=2945罐装箱（9罐一箱）2945/9=327箱食品工厂设计报告书4.3物料衡算流程

杨梅原料（1063kg）

↓霉烂果、青白果、机械损伤等损失-14%选别、分级（914.18kg）

↓浸渍损失-4%

浸渍（877.61kg）

蔗糖（

↓漂洗损失-1%

柠檬酸（漂洗（868.83kg）

水（753.70kg↓装罐损失-0.5%装罐（864.49kg,2981罐）

糖液（828.22kg）→ 

↓每罐添加糖液约277g,糖液损失-0.3%排气封罐（2981罐）

↓封口失误-1%

杀菌冷却（2951罐）

↓出现胖听等现象损失-0.2%保温检验进仓（2945罐）

↓装箱（9罐一箱）

出厂产品（1.67t/h,327箱）

5设备选型

5.1原料选别设备

由于杨梅原料易受机械损伤，不易用机器选别、分级，因此该生产线采用人工的方式。

将杨梅原料置于多层次挑选分级输送带上，输送带传动期间由工人剔除腐烂变质、机械损伤、过小果、青白果、树叶蒂柄以及其他夹杂物。

经过选别、多层次挑选分级输送线由山东瑞帆果蔬机械科技有限公司提供，是用于糖水杨梅罐头生产线中杨梅原料的选别分级和输送。

该设备采用304不锈钢材料制作而成，在输送杨梅原料的同时，将不合格不达标的原料放入落料口，自动落入下层皮带输送到指定位置。

此设备选用2台。

5.2浸渍池及漂洗池

食品工厂设计报告书由于杨梅原料预处理时要用5%的盐水浸果10～15min，以驱除杨梅上的虫卵，并提高果实的硬度。

浸渍过的杨梅必须经过多次流动水的漂洗，以确保充分由山东瑞帆果蔬机械科技有限公司提供的圆角槽车，采用304不锈钢制作。

该生产线需此设备4台。

由山东瑞帆果蔬机械科技有限公司提供的空罐清洗机适用