中餐烹饪专业人才培养方案.docx

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卷 首 语

办学宗旨

服务学生 服务家长服务企业 服务社会

育人目标

品行好 技能强身心健 特长优

育人理念

没有教不好的学生

只是我们还没有找到教好学生的方法

教

风

立

范

敬

业

和

谐

奋

进

校长寄语

学且作 博而精

283

目 录

制作组人员名单 5

第一部分 总体概述 6

一、 概述 6

二、 中餐烹饪专业建设指导委员会章程 8

三、 专业指导委员会成员情况一览表 12

四、 中餐烹饪专业人才培养方案制定流程图 13

第二部分 专业及课程建设与设置论证 14

一、中餐烹饪专业建设的调研报告 14

二、中餐烹饪专业行业、企业调研报告 ………………. 32

三、企业调研 44

第三部分 中餐烹饪专业实施性教学计划 61

一、专业名称、代码、类别 61

二、入学资格 61

三、学习年限 61

四、培养目标 61

五、职业领域 61

六、专业培养规格 61

七、课程结构 62

八、课程及教学计划安排 64

九、教学质量检查方案 66

第四部分 中餐烹饪人才培养模式 75

第五部分 人才培养规格要求 91

一、中餐烹饪专业学分制实施方案 91

二、中餐烹饪专业“双证书”实施方案 ………………….

101

第六部分 专业课程标准 104

课程标准制定任务表 104

一、《餐饮服务》课程标准 105

二、《火锅制作》课程标准 116

三、《冷菜、冷拼》课程标准 125

四、《烹饪概论》课程标准 136

五、眉州文化教学计划 142

六、《食品雕刻工艺》课程标准 144

七、《烹饪营养与卫生》课程标准 152

八、《四川名菜》课程标准 164

九、《中餐烹调技艺》课程标准 177

十、《餐饮经营与管理》 …………………………………..

199

十一、《现代厨具及设备》课程标准 ...................

215

十二、《面点技术》课程标准 ........................

223

十三、《烹饪原料知识》课程标准 ....................

255

第七部分 教学实施保障 269

一、任课教师 269

二、使用教材 269

三、实训项目清单 270

四、实训（实验）装备 .............................

271

五、校企合作与实训基地 ..........................

275

制作组人员名单

顾 问：

王 刚（北京眉州酒店管理有限公司董事长）何正宏（北京眉州东坡酒店行政总厨）

丁文建（射洪县沱牌大酒店总经理）

何凯（射洪县连天红餐饮火锅店总经理）李韬（北京眉州酒店培训管理学院院长）聂云燕（射洪县沱牌大酒店副经理）

税清贤（射洪县餐饮协会会长）

指 导：

范文明（校长，党委书记，中学特级教师）

蒲 伟（副校长，专业负责人，中学高级教师）陈 林（教导办主任）

喻善平（中学高级教师，教研员）

组 长：

冯 弋（专业带头人、高级面点师）

副组长：

蒋玉兰（骨干教师，高级营养师）

任鹏（高级面点师，中学高级教师）

成 员：

唐良德（高级技师，国家特技厨师）

涂道琼（国家特级厨师，中国高级美食营养师）何凤祥（骨干教师，高级烹调师）

陈 蓉（骨干教师，高级烹调师）

何 武（高级烹调师，中学一级教师）蔡菊华（高级烹调师，中学一级教师）

中餐烹饪专业人才培养方案

第一部分 总体概述

一、引言

为了全面贯彻2010年国家教育部、人力资源与社会保障部、财政部《关于实施国家中等职业教育改革发展示范学校建设计

划的意见》（教职成〔2010〕9号）和教育部《关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》（教职成〔2011〕9号）精神，坚持以服务为宗旨、以就业为导向、以质量为核心，深化教育改革，创新和完善“1.5+X+1.5”的校企合作、工学结合，

“订单培养”人才培养模式，突出办学特色，提高育人质量，致力于满足我省产业结构调整对中初级技能型人才的需求，以

培养既有专业技术又懂管理的复合型烹饪人才为总目标，紧紧围绕“创新人才培养模式、推进工学结合力度、全面提升教学

水平”三个主题，结合专业实际情况，特制定本人才培养方案。

方案以对接企业为切入点，强化专业办学特色。

以经济社会发展和合作企业需求为依据，坚持以服务为宗旨、以就业为导向，推进产教一体，实行校企合作、工学结合，促进专业与行业对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接，遵循经济社会发展规律和人的发展规律，增强服务经济社会发展和人的全面发展的能力。

方案以内涵建设为着力点，整体提升专业办学水平。

以保证专业规模、加强专业建设和提高教学质量作为工作重点，深化人才培养模式与课程改革，加强“双师型”教师队伍建设。

不断加强内涵建设，打造具有职教特点的能教会做、有一定教育科研能力的专兼职教师队伍，更新教学内容，加强“理实一体化”教材建设和教学研究，提高育人质量；坚持“开放办学、服务社会”的理念，全面提高社会服务能力；通过国家中等职业教育改革发展示范学校建设，深挖自身潜力，提升专业内涵，培养更多地方经济发展所需要的技能型人才。

二、中餐烹饪专业建设指导委员会章程

第一章 总则

第一条为了切实加强中餐烹饪专业建设，使学校中餐烹饪专业更好地对接产业，培养与社会发展和经济建设紧密结合的实用型人才，经研究，决定成立射洪职中中餐烹饪专业建设指导委员会。

第二条中餐烹饪专业建设指导委员会是学校确定中餐烹饪专业建设和发展规划，设置和调整专业建设方案，指导专业建设和专业改革、审订专业教学计划、加强课程体系建设、提高专业技能的指导机构。

第三条中餐烹饪专业建设指导委员会的宗旨是：

应用先进的专业建设理念，集中专家的智慧和经验，促进该专业建设。

第二章 组织机构和任期

第四条中餐烹饪专业建设指导委员会成员由热心于中职教育、关心支持学校中餐烹饪专业建设指导和发展的餐饮行业专家和领导，本校专业技术能力强、学术水平高、教学管理经验丰富的教师和教学管理人员组成，成员均在本专业领域连续工作三年以上。

第五条 中餐烹饪专业建设指导委员会委员由各专业推荐，

校长审批，由学校颁发聘书。

每届任期二年，可连聘连任。

根据实际情况个别人可以在任期内作调整。

第六条中餐烹饪专业设主任委员1名，副主任委员2名，秘书1名，委员6名。

最大限度地吸收了企业专业技术人员、餐饮行业协会代表参加。

校外委员共5人，秘书由学校人员担任，负责委员会的日常事务性工作，并根据主任委员要求，联络和组织各委员召开工作会议。

第三章 专业指导委员会的职责

第七条组织中餐烹饪专业建设、改革发展的战略研究，提出人才培养目标、人才培养模式、专业设置调整的建议、意见和发展规划。

第八条为制订和修改中餐烹饪专业教学计划、编制专业主干课程教学大纲和实践课教学大纲、调整课程结构提供指导性意见、建议。

第九条指导、协助校内外实验实训基地建设，积极提供校外实习场所及推荐高级工程技术人员到学校讲课，积极开展本专业科技信息方面的讲座，指导、协调产学结合、校企合作。

第十条 为毕业生提供就业信息及就业指导。

第十一条 研究各中餐烹饪专业人才培养中出现的重大问题，并探讨解决方案。

第十二条 完成学校委托的其他工作。

第四章工作制度

第十三条中餐烹饪专业建设指导委员会每期至少召开二次全体委员会议，会议由秘书负责组织，主任委员主持。

根据工作需要，可适当扩大参加会议的人员范围和增加会议的次数。

第十四条中餐烹饪专业建设指导委员会工作计划在主任委员主持下，由全体委员讨论，由各专业委员负责实施。

第十五条中餐烹饪专业建设指导委员会建立与校外委员定期联系制度，并通过校外委员联系其所在的工作单位。

第五章专业建设指导委员会校外委员待遇

第十六条受聘委员所在单位可优先参与学校组织的“产学研结合、校企合作”活动，合作开发应用技术项目，优先挑选毕业生。

第十七条可利用学校相关专业的教学资料和教学设备，优先安排委员单位的员工轮训及其培训。

第十八条对社会各行业的专业委员，学校可以聘任其为相关组成单位的兼职教师。

校外委员所在的单位可以协商聘用学校

的教师参与企业的培训和兼职工作。

第十九条根据工作实绩，每年给予受聘委员适当的工作津贴。

第六章 附则

第二十一条本章程由射洪县中餐烹饪专业建设指导委员会负责解释。

第二十二条 本章程从公布之日起施行。

二0一二年五月四日

三、专业指导委员会成员情况一览表

专业名称：

中餐烹饪

姓名

性别

出生日期

最高学历

毕业院校

专业及时间

工作单位及职务

蒲伟

男

1969.9

大学本科

四川农业大学

农学1993.7

射洪县职中副校

何正宏

男

1969.5

大 专

四川烹饪学院

1987.7

北京眉州东坡酒店行

厨

丁文建

男

1967.11.8

大学本科

四川师范学院

中文1990.7

射洪县沱牌大酒店

蒋玉兰

女

1979.2

大学本科

乐山师范学院

旅游管理

2004.7

射洪县职中进修校酒

理专业教师

李 韬

男

1977.6

大学本科

山西财经大学

国内贸易

2000.7

北京眉州东坡酒店培

理学院院长

聂云燕

女

1972.8.1

大 专

四川师范学院

计算机1995.7

射洪县沱牌大酒店副

冯 弋

男

1979.1

大 专

四川烹饪学院

中餐烹饪

2002.7

射洪县职中进修校中

饪专业教师

唐良德

男

1956.7

高中

射洪中学

1974.7

射洪县职中进修校中

饪专业教师

涂道琼

女

1968.2

高中

射洪中学

1986.7

射洪县职中进修校中

饪专业教师

税清贤

男

1947.1

高中

射洪中学

1965.7

射洪县餐饮协会会

长

经

四、中餐烹饪专业人才培养方案制定流程图

专业人才需求调研

培养目标与就业面向

人才需求分析

职业岗位分析

进行职业与岗位分析

专业人才培养方案设计与构建

专业人才培养规格与质量标准

人

学生

基

动

专

课

核心

课程

才

职业

础

手

业

程

能力

设置

培

素质

知

能

素

重

与核

与教

养

培养

识

力

质

构

心课

学方

方

系统

培

系

与

表

程一

法改

案

设计

养

统

技

览表

革

的

系

设

能

设计

统设

计

分析

专业教学计划