营养配餐员中级理论知识试卷Word文档格式.doc
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一
二
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一、单项选择题（第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
）
1．企业文化的功能不包括（ ）。
A、激励功能B、导向功能C、整合功能D、娱乐功能
2．职业道德通过（ ），起着增强企业凝聚力的作用。
A、协调员工之间的关系B、增加职工福利
C、为员工创造发展空间D、调节企业与社会的关系
3．正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（ ）。
A、没有职业道德的人不会获得成功
B、要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德
C、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德
D、职业道德是人获得事业成功的重要条件
4．下列说法中，不符合语言规范具体要求的是（ ）。
A、语感自然，不呆板B、用尊称，不用忌语
C、语速适中，不快不慢D、多使用幽默语言，调节气氛
5．爱岗敬业的具体要求是（ ）。
A、看效益决定是否爱岗B、转变择业观念
C、提高职业技能D、增强把握择业的机遇意识
6．下列事项中属于办事公道的是（ ）。
A、顾全大局，一切听从上级B、大公无私，拒绝亲戚求助
C、知人善任，努力培养知己D、坚持原则，不计个人得失
7．关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是（ ）。
A、不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之
B、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺
C、具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品
D、这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用
8．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：
“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，（ ），遵纪守法协作互助。
”
A、钻研业务开拓创新B、维护传统不冒风险
C、不顾质量以新取胜D、不思进取但求稳定
9．社会主义（ ）的显著特征是追求最大化的经济效益。
A、个体经济B、计划经济C、国有经济D、市场经济
10．大白菜中青口菜不具备的品质特点是（ ）。
A、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜
11．芹菜有实心和空心两种。
实心芹菜（ ）。
A、香味淡，质地脆嫩，品质佳B、香味浓，质地脆嫩，品质一般
C、香味浓，质地粗老，品质佳D、香味淡，质地粗老，品质差
12．经常食用芹菜，尤其是（ ），对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。
A、芹菜叶B、芹菜汁C、芹菜花D、芹菜籽
13．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和（ ）马铃薯中存在，食后会中毒。
A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮
14．（ ）因具有降血糖作用而成为糖尿病患者的食疗佳品。
A、丝瓜B、南瓜C、苦瓜D、瓠瓜
15．香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和（ ）作用。
A、抗风湿B、抗癌C、抗哮喘D、抗病毒
16．大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼（ ）。
A、头大嘴园B、头小嘴园C、头大嘴尖D、头小嘴小
17．大小黄鱼加工时应注意：
不破肚取内脏和（ ）。
A、撕去头皮保留粘液腔B、撕去头皮清除粘液腔
C、不撕头皮保留粘液腔D、不撕头皮清除粘液腔
18．鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于（ ）等烹调方法。
A、清蒸、酱汁、干炸B、红烧、酱汁、干炸
C、糖醋、酱汁、干煎D、红烧、糖醋、酱汁
19．虾所含矿物质中，磷和（ ）的含量最为丰富。
A、镁B、铁C、钠D、钙
20．补钙的最好食品是虾皮和（ ）。
A、虾仁B、虾酱C、虾片D、虾的连壳制品
21．鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的（ ）加工制成。
A、尾鳍和胸鳍B、背鳍和臀鳍C、背鳍和腹鳍D、各部位的鳍
22．畜禽肉中最有食用价值的部分是（ ）。
A、皮肤组织B、筋腱组织C、结缔组织D、肌肉组织
23．兔肉具有（ ）的营养特点。
A、胆固醇少，卵磷脂少B、胆固醇多，卵磷脂少
C、胆固醇多，卵磷脂多D、胆固醇少，卵磷脂多
24．黑米富含矿物质，其中铁的含量比普通大米高（ ）。
A、1倍B、2倍C、3倍D、4倍
25．大豆所含（ ）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。
A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质
26．大豆的消化率随食用方法的不同而不等。
食用豆腐或豆制品，其消化率为（ ）。
A、50％B、65％C、85％D、92％－96％
27．苹果中（ ）的含量较多，是高血压患者的理想食品。
A、铁B、锌C、硒D、钾
28．香蕉含有多种矿物质，（ ）的含量尤其丰富，每100g果肉中含量高达330mg。
A、钾B、硒C、磷D、镁
29．大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为（ ）。
A、维生素D丸B、维生素E丸C、维生素K丸D、维生素C丸
30．莲子味甘、涩，芯中的莲心碱含量较多，具有降血压和（ ）的作用。
A、减肥B、杀菌C、止血D、强心
31．花生中的脂肪大多为亚油酸和（ ）等不饱和脂肪酸。
A、油酸B、亚麻酸
C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸
32．红糖含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体（ ）的功能，利于妇女产后补血、通瘀、排恶露、止痛。
A、泌乳B、造血C、泌尿D、代谢
33．熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（ ）。
A、鱼露B、蚝豉C、蚝露D、蚝油
34．以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（ ）。
A、豉油B、鱼露C、唧汁D、鱼汁
35．1千卡（kcal）等于（ ）卡（cal）。
A、10B、100C、1000D、10000
36．1千克蛋白质产生（ ）千卡的能量。
A、2B、3C、4D、5
37．人体需要的能量，来自食物中的（ ）、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。
A、碳水化合物B、矿物质C、膳食纤维D、维生素
38．基础能量消耗是指人体在（ ）而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等因素影响，一定环境温度下机体的能量消耗。
A、清醒B、睡眠C、似睡非睡D、疲劳
39．在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（ ）男性。
A、高于B、低于C、等于D、约等于
40．（ ）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。
A、新陈代谢活动B、体力活动C、生命活动D、活动
41．（ ）是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。
A、食物摄取和消化作用B、食物消化作用
C、新陈代谢D、食物特殊动力作用
42．油脂是甘油和（ ）结合形成的甘油酯。
A、脂质B、脂肪C、类脂D、脂肪酸
43．通常认为膳食纤维是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的（ ）的总称。
A、单糖B、双糖C、多糖D、复合糖
44．（ ）能促进钙的吸收。
A、植酸B、氨基酸C、草酸D、磷酸盐
45．调查资料表明，人的血压与食盐摄入量（ ）。
A、负相关B、正相关C、无关D、有一定关系
46．微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、（ ）、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。
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