《厨房设备及工具的使用》PPT课件PPT资料.ppt
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安全提示:
清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.,【扒炉】1:
扒炉是一种烤炉,其特点是火源在下方。
炉上方是铁条。
食品原料放在铁条上,通过下边火源将原料烤熟。
采用电(燃气)作为加热源加熟原料安全提示:
清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.,【平板炉】平板炉的热源在炉面的下方,热源上方是一块方形的铁板。
这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。
食品原料放在铁板上,通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟,【炸炉】炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备,有三种类型:
常规型、压力型和自动型。
(1)常规型炸炉(ConventionalFryer),上部为方型炸锅,下部是加热器,炉顶部为开放型,炸炉配有时间和温度控制器。
(2)压力型炸炉(PressureFryer),顶部有锅盖,油炸食品时,炉上部的锅盖密封,使炸锅内产生水蒸气,锅内的气压增高,使锅内食品成熟。
3)自动型炸炉(AutomaticFryer)上的炸锅底部有金属网,金属网与时间控制器连接,当菜肴炸至规定的时间,炸锅中的金属网会自动抬起,脱离热油。
【煲仔炉】煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。
每个燃烧器的温度可以单独控制,通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。
根据生产需求,燃烧器可有2个、4个或6个等。
燃烧器有开放式和覆盖式两种,,【组合烹调灶】组合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。
其用途很广泛,适用于许多烹调方法。
如煎、焖、煮、炸、扒和烤等。
【绞肉机】绞肉机是绞肉的设备,也可以加工其他含有水分的食品原料。
它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。
【锯骨机】锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类,它通过电力使钢锯条移动,将带有骨头的畜肉切断。
【切割机】切割机是切割蔬菜、水果、面包及肉类的机器。
这种机器包括两个部分:
盛装原料的容器、可旋转的刀具。
根据需要,该机器可安装不同刀具:
切片刀、切块刀、切丝刀等。
【保温车】通过电加热为食品保温的橱柜,橱柜下面有脚轮,可以移动,故称为保温车,橱柜内存有被保温的菜肴。
提示:
放置保温车的食物要包裹好,避免长时间热气风干.如果有的菜肴不能包裹,用盆子放水房在散热口,保持空气湿度,【阿拉伯烧烤炉】,【暖碟机】,【垃圾处理机】,【厨房设备保养】1制定保养计划
(1)对各种设备制定出保养措施、清洁时间和方法。
(2)定时测量烤箱内的温度,清洗烤箱内壁,清洁对流式的烤箱中的电风扇页。
定时检查烤箱门及箱体保温性能。
(3)定时清洁灶具和燃烧器污垢,检查燃烧器指示灯及安全控制装置,保持开关的灵敏度。
(4)定时检查炸炉的箱体是否漏油,按时为恒温器上润滑油,保持其灵敏度。
(5)保持平板炉恒温器的灵敏度,将常明火焰保持在最小位置,定时检查和清洁燃烧器。
(6)定时检查和清洁煮锅中的燃烧器,检查空气与天然气(煤气)混合装置,保证它们正常工作。
厨房工具简介(含西餐工具),防冻冰匙,肉锤,掏虾器,刮鱼鳞器,螃蟹夹,锅适用于煮牛奶、咖啡,烫酒等,6汤桶,5)刀具组合,4蛋抽,3)研磨器,2)帽形滤器,1)蒸锅,1)批萨刀,2)披萨铲,3)扒铲,炒锅,沙锅,高压锅炖锅,肉锤量杯,蒸笼搅拌机,刮皮刀.厨房称,锡纸保鲜膜,butterknife,碎刀研杵,.breadknifeChefsKnife,剔骨刀,面包刀,厨师刀.切割刀,笊篱铲,三角漏斗面粉筛,坚果钳饼干模具,薯泥夹滚动齿刀,擦菜板.保温罩,蛋糕铲分蛋器,厨房安全,易发生的事故:
火灾(爆炸)触电扭伤烫(烧)伤切伤、割伤撞伤砸伤等,【火灾(爆炸)】,厨房使用的油(油垢)、(燃)气、电均易引起火灾。
(一)厨房起火的原因1.油炸食品时锅内食油放得太满,以致溢出,遇明火燃烧。
2.油锅加温过高,或离开炉灶时间过长而发生燃烧。
3.因厨房内油渣等处置不妥,聚热后发生燃烧。
4.排烟管道油污垢太多太厚,一遇明火发生燃烧。
5.使用燃气时,因设备破损、管道铺设不当、忘记关闭阀门等造成可燃气体泄漏,遇到明火发生燃烧或爆炸。
6.因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧。
7.因电气设备或线路短路、过载、接触不良等引起电气火灾。
(二)火灾预防措施1.必须制定各设备或岗位的使用和操作规程,并严格执行。
2.不得随意离岗,不得粗心大意。
下班前,有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。
3.保持炉灶清洁,定期擦洗、保养排油烟罩,保证设备正常。
4.定期检查易燃气体管道、接头、仪表、阀门等,及时排除隐患。
5.备有足够的灭火设备,每个员工都应知道灭火器材的摆放位置和使用方法。
【爆炸】,原因:
燃气泄漏,遇火源。
预防措施:
由有安全资质的单位进行设计、安装、维修燃气设备设施。
加强检查,及时排除事故隐患。
加强教育培训,督促正确使用。
设置可燃气体报警装置。
严禁在高层建筑内使用瓶装液化石油气。
【触电】,1、总开关必须有漏电保护功能,跳闸时,必须排除故障后方可合闸。
2、电器设备必须接地或接零。
3、使用电器设备前,应作安全检查,确可安全后方可使用。
4、必须严格按操作规程操作。
5、电器设备出现异常或故障时,应立即切断电源并请电工检修。
6、禁止湿手接触电器。
7、禁止用水冲洗电器。
8、使用完电器后,应切断电源。
【(摔倒)扭伤】,1、地面采用防滑地砖,炉灶前加地垫。
2、保证照明亮度。
3、保持地面清洁和干燥。
4、清除地面障碍物。
5、小心使用梯子。
6、开关门要小心,进出门不得跑步。
7、穿防滑鞋,不得穿拖鞋、凉鞋、高跟鞋。
8、张贴“小心地滑”和“注意脚下”等安全标识。
【(摔倒)扭伤】,1、搬运东西时,先站稳脚,保持背挺直,不可向前或向侧弯曲,重心应在腿部。
2、从地面取物应弯曲膝盖。
3、搬运重物时,应找助手或利用手推车。
【烧伤、烫伤】,热油、高温表面、火焰、水蒸气等易造成烧伤、烫伤。
1、操作人员必须正确穿戴好劳动防护用品,不准穿拖鞋、凉鞋,严禁赤膊、赤脚。
2、往器皿里盛放热油时,器皿里不能有水,以免高温油喷溅伤人。
3、往开水里面放东西时必须缓慢,不准冲击。
4、用器皿盛汤、稀饭时,不得过满。
5、接触高温物体时应戴手套。
【切伤、割伤】,1、根据切割的原料,正确选用合适的刀具。
刀刃要锋利。
2、正确操作。
3、操作中,注意力集中,下刀宜谨慎,不与别人聊天。
4、不得拿刀或锋利的工具进行打闹。
5、发现刀具从高处掉下时不要随手去接。
6、不得用刀来代替旋凿和开罐头。
7、刀具要摆放合适。
不得将刀具放在工作台边,以免掉在地上或砸在脚上;
不得将刀具放在菜墩上,以免戳伤自己或他人;
切配整理阶段,不要将刀口朝向自己,以免忙乱中碰上刀口。
8、各种形状的刀具要分别清洗。
将各种形状的锋利刀具集放在专用的盘内,并将其分别洗净,切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。
9、谨慎清洁刀口。
擦刀具时将布折叠到一定厚度,从刀具中间部分向外侧刀口擦,动作要慢,要小心。
10、锋利的工具应妥善保管。
当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内,不能随意的放置在不安全的地方(如:
抽屉内、杂物中)。
11、谨慎使用各种切割,研磨机器。
使用切片机、绞肉机、粉碎机时必须严格按产品使用说明操作,或定专人负责。
易发生的事故:
火灾(爆炸)触电扭伤烫(烧)伤切伤、割伤撞伤砸伤等,器具的准备,休息一会儿,