食品科学_习题集(含答案)Word文件下载.docx
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7.D值与细菌带菌量（）。
A、无关 B、有关
C、带菌量多D值大 D、带菌量多D值小
8.食盐的防腐作用有（）。
A、脱水 B、降低水分活度
C、生理毒害 D、以上全部
9.苯甲酸和山梨酸均属于（）。
A、酸性防腐剂 B、碱性防腐剂
C、中性防腐剂 D、低剂量防腐剂
10.食品辐照用的辐照源主要采用（）。
A、钴60 B、铀235
C、X射线 D、以上全部
11.超高温瞬时杀菌技术适用于（）。
A、固态食品 B、液态食品
C、半固态食品 D、以上全部
12.流化床冻结适用于（）。
A、颗粒形食品 B、条装食品
C、片状食品 D、以上全部
13.食品干制过程的核心问题是（）。
A、湿热转移 B、水分转移
C、品质变化 D、水分梯度
14.2004年我国食品工业总产值为（）。
A、1000亿元左右 B、6000亿元左右
C、10000亿元左右 D、16000亿元左右
15.食品科学依托的基础学科主要是（）。
A、生物学科 B、化学学科
C、工程学科 D、以上全部
16.喷雾干燥的喷雾系统生产上主要有（）。
A、压力喷雾 B、气流喷雾
C、离心喷雾 D、以上全部
17.液氮喷淋冻结在冻结速度上属于（）。
A、缓慢冻结 B、快速冻结
C、中速冻结 D、以上全部
18.金属罐圆罐编号按（）。
A、外径外高 B、外径内高
C、内径外高 D、内径内高
19.食品盐渍和糖渍在保藏原理上属于（）。
A、无菌原理 B、有菌原理
C、假死原理 D、有生机原理
20.对肉毒杆菌的杀菌应做到（）。
A、12D B、6D
C、3D D、20D
21.流化床干燥适用于（）。
22.高温快速干燥时食品出现的变化有（）。
A、多孔性形成 B、密度降低
C、表面干燥 D、以上全部
23.食品在冻结过程中的热交换量为（）。
A、Q=GC0（T初-T终） B、Q=GWwrC、Q=GβF（P物－P空） D、以上全部
24.同一食品仅是冻结速度不同，快速冻结的带菌量比缓慢冻结的带菌量（）。
A、多 B、少
C、一样多 D、不一定
25.食品中的水分活度值应（）。
A、≥1 B、≤1
C、≤0.1 D、10～100
26.食品腐败菌中耐热性最强的是（）。
A、肉毒杆菌 B、嗜热脂肪芽孢杆菌
C、乳酸菌 D、霉菌、酵母菌
27.火腿肠的包装材料用的是（）。
A、PET/Al/PP B、PET/PP
C、PET/PA/PE D、PVDC
28.利乐包装纸容器对包装材料的杀菌采用（）。
A、过氧化氢 B、超高温瞬时
C、紫外线 D、121℃
29.肉类的发色剂和助剂主要采用的有（）。
A、硝酸盐 B、亚硝酸盐
C、抗坏血酸 D、以上全部
30.食品杀菌时间的计算方法有：
（）
A、图解法 B、公式法
C、求和法 D、以上全部
31.食品干制脱水最常用的方法是（）。
A、晒干 B、空气对流干燥
C.、滚筒干燥 D、真空干燥
32.食品在高温快速干燥时易出现（）。
A、表面干燥 B、密度降低
C、多孔性形成 D、以上全部
33.速冻蔬菜在解冻时宜采用（）。
A、热水 B、热油
C、微波 D、以上全部
34.食品中的水分活度值应（）。
A、≤0.1 B、≤1
C、≥1 D、≤0.01
35.食品腐败菌中耐热性最强的是（）。
36.食品在冷却过程中的热交换量为（）。
A、Q=GC0（T初-T终） B、Q=GWwrC、Q=GβF（P物-P空） D、A+B+C
37.软罐头的包装最常用的是（）。
A、PET/Al/PP B、PET/PP
C、PET/PA/PE D、PA/PVDC
38.利乐包纸容器的消毒采用（）。
A、过氧化氢B 、蒸汽C、紫外线D 、过热蒸汽
39.冷水冷却的效果最关键的是（）。
A、保持水温0℃ B、加快水的流动
C、用喷淋水 D、以上全部
40.解决铁听罐头铅超标的方法有（）。
A、采用锡焊罐 B、采用电阻焊罐
C、采用涂料铁 D、采用素铁罐
41.食品最主要的特点是（）。
A、色泽 B、外观
C、滋味和气味 D、营养和易消化
42.同一种食品在进行热交换过程中，热交换速度最快的是（）。
A、薄片状 B、条型
C、颗粒型 D、不受形状限制
43.对过氧化氢忍受力最强的腐败菌是（）。
A、枯草杆菌 B、肉毒杆菌
C、嗜热脂肪芽孢杆菌 D、大肠杆菌
44.速冻烹饪食品和蔬菜在解冻时宜采用（）。
A、微波解冻 B、热油
C、沸水 D、以上全部
45.二重卷边结构共有（）。
A、2层 B、3层
C、5层 D、7层
46.食品科学依托的三大基础学科是（）。
A、生物学科、化学学科、社会科学 B、生物学科、化学学科、工程学科C、生物学科、物理学科、社会科学 D、物理学科、化学学科、工程科学
47.人工脱水技术中最常用的方法是（）。
A、空气对流干燥 B、晒干
C、滚筒干燥 D、真空干燥
48.蒸煮袋的包装材料最常用的是（）。
A、PA/PVDC B、PET/PP
C、PET/PA/PE D、PET/Al/PP
49.适用于流化床干燥的食品类型是（）。
A、片状食品 B、条装食品
C、颗粒形食品 D、以上全部
50.流化床冻结适用于（）。
A、颗粒形食品 B、条装食品
二、填空题1
51.流化床干燥主要适用于（）食品。
52.低温在食品保藏中的作用是（）。
53.利乐包装纸容器对包装材料的杀菌采用（）。
54.罐头保温检查常用的保温温度是（）。
55.由嗜热脂肪芽孢杆菌引起的罐头腐败类型为（。
）
56.同一食品仅是冻结速度不同，快速冻结的带菌量比缓慢冻结的带菌量（）。
57.新鲜水果蔬菜的贮藏在保藏原理上属于（）。
58.过冷现象是食品冻结形成冰晶的（）。
59.罐头食品发生化学腐败的类型主要是（）胀罐。
60.食品加工中热处理杀酶的对象酶为（）。
61.食品冻结最大冰晶形成区的温度范围在（。
62.罐头食品的净重是指（）。
63.植物性食品冻结为防止变色，在冻结前一般要进行（。
64.软罐头密封方式采用的是（）。
65.多尔（Dole）无菌罐装系统对金属容器的杀菌采用的是（。
66.金属罐圆罐编号排列按（）。
67.在逆流干燥中物料的湿端同时也是热风的（）。
68.超高温瞬时杀菌技术适用于的食品类型是（）。
69.干制品具有的多孔结构在溶解特性上具有的特点是（）。
70.戈瑞（Gy）是表示食品辐照的（）。
71.冷冻、干制脱水、腌制等工艺在保藏原理上均属于（）。
72.冻结过程中食品的干耗是指（）。
73.从冻结时间划分速冻是指（）。
74.食品的形状不同冻结速度也不同，在相同重量下冻结速度最快的是（）。
75.与平衡相对湿度对应的食品水分称为食品的（）。
76.在食品致病产毒微生物中耐热性最强的细菌是（）。
77.食品冻结的冰点是指（）。
78.固态食品在罐内的传热方式属于（）。
79.食品冻结类型中IQF冻结是指（）。
80.判断罐头是否变质的外观指标是检查有无（）。
81.冷耗量指的是（）。
82.适用于流化床干燥的食品类型是（）。
83.罐头食品在保藏原理上属于（）。
84.食品辐照的吸收剂量单位为（）。
85.最常用的食品冻藏温度是（）。
86.酸性食品在HTST杀菌时易产生变色变味的现象，产生的原因是（）。
87.干耗是指冻结过程中食品的（）。
88.干制品的速溶特性主要取决于（）。
89.食品的形状不同冻结速度也不同，在相同重量下冻结速度最快的是（）。
90.食品冷却是指（）。
91.苯甲酸钠在食品中的作用是（）。
92.罐头保温检查常用的保温温度是（）。
93.食品最主要的特点是它的（）。
94.在顺流干燥中物料的湿端同时也是热风的（）。
95.液氮喷淋冻结在冻结速度上属于（）。
96.速冻从冻结时间是指（）。
97.喷雾干燥的概念是指（）。
98.泡沫干燥的制品在溶解特性上具有（）的特点。
99.低温的作用在于（）。
100.低酸食品的标准杀菌温度是（）。
101.细菌耐热特征值D值是指（）。
102.食品辐照的放射源60Co产生的射线是（）。
103.金属罐采用的密封方式是（）。
104.引起罐头平酸败坏的腐败菌是（）。
105.食品干燥的概念是指（）。
106.国际上采用的标准商业冻藏温度是（）。
三、名词解释题
107.
冷耗量
108.
罐头食品
109.
喷雾干燥
110.
辐照食品
111.
吸湿水分
112.
食品冷却
113.
酸性食品
114.
假死原理
115.
排气
116.
117.
平衡相对湿度
118.
杀菌D值
119.
食品速冻
120.
食品干藏
121.TDT值
122.平衡水分
123.D值
124.空气对流干燥
125.比热
126.杀菌
127.食品腌制
128.罐头杀菌
129.干制食品表面硬化
130.高酸食品
131.食品易消化性
132.冷冻干燥
133.TRT值
134.低酸食品
135.食品冻藏
136.食品冻结膨胀压
137.食品解冻
138.Z值
139.食品
140.罐头
141.罐头密封
142.脱水食品
四、简答题
143.简述食品工业的特点
144.食品在冷却时有哪些变化？
145.空气对流干燥设备主要有哪几种？
（列出5种即可）
146.影响细菌耐热的外界因素主要
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