中餐烹饪专业人才培养方案 (1)Word下载.doc
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2、中式烹饪基础理论及专业知识。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹调原料的相关知识；
膳食营养知识；
菜点成本核算的知识。
（二）专业技能
1、掌握烹饪调料加工处理方法和成型质量标准。
2、能够对烹调原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻，保证其卫生安全及营养价值。
6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。
四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业
1、职业（岗位）面向
本专业学生主要面向星级酒店、餐厅、酒楼等餐饮行业和食品加工企业，从事菜肴制作、面点制作、营养咨询与管理工作。
具体岗位包括：
烹饪技能操作、营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等方面的岗位技能工作或工艺、技术和管理工作。
各企事业单位餐饮部门、餐饮企业管理人员。
2.职业资格
⑴中级烹调师（必考）
⑵中级面点师（必考）
⑶中级营养配餐员（选考）
⑷普通话证书（必考）
⑸计算机等级证书（必考）
3、继续学习专业
高职：
烹饪工艺与营养
本科：
烹饪工艺与营养、食品科学与工程
五、综合素质及职业能力
1、综合素质
⑴具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具有良好的职业道德和较强的服务意识。
⑵掌握必需的文化基础知识、专业知识和熟练的职业技能。
⑶具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。
⑷具有创新精神和独立创业能力。
⑸能够严格遵守安全操作规范。
2、职业能力
⑴掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。
⑵掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制方面的知识。
⑶了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。
⑷了解中西饮食文化的特点。
⑸具备一定创业知识。
六、课程结构及教学时间分配
1、课程结构
根据职业能力分析和专业专门化方向的划分，本专业两个专门化方向所有课程被组织为公共基础课程、专业技能课程和选修课程共计三大课程模块，实现职业能力的培养。
公共基础课
选
修
课
必
任选
限选
学生有条件任意选择
心理健康或职业健康
历史或化学
德育课程
文化基础课程：
1语文2数学3英语
4体育与健康5计算机应用6美术
专业技能课程
平台课程
方向课程
烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中式烹调技艺、烹饪营养与卫生、成本核算
烹饪原料知识、中式面点制作、西式面点制作、烹饪营养与卫生、成本核算
中式烹调方向
中式面点制作方向
烹调基本功训练、烹饪工艺制作、宴席制作、冷菜制作、食艺制作
面点基本功训练、中点制作
西点制作、食艺制作
2、教学时间分配表：
学期
周数
理论教学
实践教学
军
训
周
数
机
动
备注
教学
考试
技能训练
实习
内容
内容
一
20
13
1
专业认识与入学教育
烹饪基本功训练
4
二
12
烹饪工艺制作
冷菜制作
2
三
11
3
四
食艺制作
5
五
宴席制作
毕业教育
8
六
顶岗实习
总计
120
53
37
七、教学时间安排表
中餐烹调方向
类别
课程名称
学时与学分
教学周数与学时
考核
形式
时
比
总
学
理
论
实
分
第一
学年
第二
第三
6
考查
18
36%
公
共
基
础
程
德
育
必修
德育
142
√
心理健康
职业健康与安全
34
文
化
语文
230
数学
195
英语
体育与健康
计算机应用基础
140
美术
36
历史、化学
70
2
小计
1184
67
专
业
技
能
平
台
烹饪原料知识
10%
烹饪原料加工
72
中式烹调技艺
烹饪营养与卫生
成本核算
小计
316
方
向
烹调基本功训练
108
32%
中式烹饪工艺
564
32
西式烹饪工艺
102
158
9
初级工训练与鉴定
1W
中级工训练与鉴定
28
1058
57
10
500
30
15%
（综合
课程）
人文
类
硬笔书法
5%
美食诗文
专业
技能
风味小吃
70
厨房管理
面点装饰
社会
实践
模拟训练
烹饪器械
小计
106
其他类教育活动
军训
2%
入学教育
3W
合计
3200
1536
1664
183
工艺美术
烹饪发展史
中式面点技艺
西式面点技艺
68
314
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