食品质量及安全控制方案Word文档格式.docx

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品牌风味。

2） 每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3） 由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。

原则上每半月一次。

4） 试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜

名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经

理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。

目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。

5） 定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜。

6） 对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

3、严格把控各环节关键点

1） 加工环节

蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；

肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。

食材切配要求

精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看

板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时，

既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

2） 卫生环节

建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；

食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；

用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；

生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；

冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。

3） 服务环节

服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。

用心服务，文明礼貌的为职工供餐。

4） 监督环节

建立食品质量监督制度，主动接受甲方监督。

公司定期或不定时的对各个现场的运作（包括：

食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，随时接受甲方的改善意见，并及时妥

善处理。

4、规范化的管理

我公司实行统一式化管理：

实行6S管理，同时引入ISO9000

国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。

1） 原料的标准化

对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。

2） 加工生产的标准化

对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、

温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。

3） 出品质量的标准化

所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间

等，都有严格规定和相应的监管方法。

4） 卫生标准化

厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。

5） 在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务员工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。

（三）食品质量控制方案

1、 加强原材料采购质量管理

在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检

验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。

其中：

（1） 肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

（2） 蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

（3） 各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒

用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提

供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。

保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

2、 质量管理制度

（1）采购管理制度

1 ）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、熟练、

生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于两年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

2 ）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

3 ）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

4 ）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

5 ）禁止采购病死、霉死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

6 ）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

7 ）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并对视接受片区检查。

（2）进货检验的质量管理

1 ）加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。

2 ）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作。

3 ）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。

4 ）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。

5） 自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。

6） 配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加由工商行政管理部门牵头组织的培训学习和考试。

（3）采购质量记录

1 ）证明文件

① 查验供货商资质证明文件。

A营业执照、生产许可证、食品流通许可证；

B标注通过有关质量认真食品的相关质量认证证书；

② 索取并仔细检验食品质量证明文件。

③ 索取销售凭证。

④ 索取资料的管理

⑤ 实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。

2 ）记录内容。

应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

针对本项目，我公司保证供货方拥有符合卫监部门的有效证明材料，各类执照齐全，我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向可查证”，从源头上杜绝食品安全隐患。

（四）食品安全控制方案

1、食品安全承诺

1） 认真遵守ㄍ中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规的规定，建立健全本单位的食品安全管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保各项制度落到实处。

2） 负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出售的食品卫生安全。

3） 服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真进行整改。

4） 加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，严把食品质量进货关，对所购进的食品要严格检查验收，做到四不进即:

“三无”产品不进；

渠道来源不正常的不进；

证照不全的不进；

无QS认证的不进。

5）坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。

6）严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除

食物中毒隐患。

7） 直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。

8） 建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

9 ）保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定进行赔偿。

10 ）从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康合格证明和培训合格证明上岗。

2、食品安全控制措施

（1） 餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；

（2） 储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；

（3） 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

（4） 食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，

必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；

销售直接入口食品时，必

须使用售货工具。

（5） 用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

（6） 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。

（7） 绝不生产经营下列食品：

① 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

② 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

③ 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

④ 死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

⑤ 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

⑥ 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

⑦ 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的.

（8） 食品卫生“三个四”制

1）由原料到食品实行“四不”制度

① 采购员工不买腐烂变质原料；

② 保管员不收腐烂变质原料；

③ 加工人员不作烂变质原料；

④ 服务员不卖腐烂变质原料。

2） 成品（食物）存放实行“四隔离”

① 生与熟隔离；

② 成品与半成品隔离；

③ 食品与杂物、药物；

④ 食品与天然冰融离。

3） 用具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

（9） 预防食品污染：

1） 保证食品新鲜，防止腐败。

0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。

2） 彻底清洗减少污染量。

只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。

3） 控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。

4） 彻底杀菌，主要针对生物