大曲酒生产工艺Word文档格式.doc
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著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。
混蒸续渣
l就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"
混蒸混烧"
。
出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。
大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。
混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。
另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。
蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。
采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。
清蒸续渣
l原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。
这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。
l我国大曲白酒厂遍布全国，各厂所选择的工艺操作不完全一样，它们对传统工艺已进行了改进。
随着科学研究工作的不断深入，大曲白酒的酿造工艺不断更新，使之越来越符合科学的原理，有力地推动着我国大曲白酒产量和质量的提高。
三、浓香型大曲酒生产工艺
l
（一）、浓香型大曲酒生产的基本特点
l
（二）、生产工艺的基本类型
l（三）浓香型酒的操作要点
（一）、浓香型大曲酒生产的基本特点
l1、基本特点
l最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧”。
2．发酵过程中，发酵段的划分
l第一阶段：
主发酵期：
当摊晾下曲的糟醅，进入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，这一阶段为主发酵期。
它包括糖化与酒精发酵两个过程。
l第二阶段：
生酸期：
在这个阶段内，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化，除生成酒精、糖的大量生成外，还会产生大量的有机酸。
在窖内产生大量的有机酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有机酸。
l第三阶段：
产香味期：
经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加。
从这一时间算起直到开窖止，这一段时间内是发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐牛成的时期。
（二）、生产工艺的基本类型
l1、工艺类型
l以四川省为代表产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之一，历史久远，风格独特，在国内外享有盛名。
在工艺上，有其自己的特点，但在具体操作上，又大致可分为二类：
以四川酒为代表的原窖法工艺类型和跑窖法工艺类型，以苏、鲁，皖、豫一带为代表老五甑法工艺类型。
1.1、原窖法工艺
l原窖法工艺，又称原窖分层堆糟法。
l所谓原窖分层堆糟，窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。
窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层次进行堆放，不能乱堆。
原窖法操作工艺流程
1.2、跑窖法工艺
l跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。
l所谓“跑窖’，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。
全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。
依此类推的方法称为跑窖法。
跑窖法操作工艺流程
1.3、老五甑法工艺
l1.3.1、工艺特点
l
（1）
原料与酒醅同时蒸馏和糊化
l
（2）
原料和酒醅混合后能吸收香醅中的酸和水分。
l（3）
在酒醅中混入新原料
l（4）
原料经过多次发酵
1.3.2、老五甑法工艺流程
1.3.3、从立楂到圆排转人正常生产操作图解
1.3.4、窖内各甑发酵材料的安排顺序
2、浓香型大曲酒三种不同工艺类型的差异
l2.1、原窖法工艺的优缺点
l
（1）人窖糟醅的质量基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。
l
（2）糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握人窖糟醅的酸度、淀粉等量，糟醅含水量基本一致。
l（3）有利于微生物的驯养和发酵。
因为微生物长期生活在一个基本相同的环境里。
l（4）有利于‘丢面留底”措施。
l（5）有利于总结经验与教训。
l（6）操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。
2.2、跑窖法工艺的优缺点
l
（1）有利于调整酸度和提高酒质。
l
（2）操作上，劳动强度较小，糟醅中酒精挥发损失小。
l（3）有利于分层蒸馏量质摘酒、分级并坛等提高酒质的措施。
l（4）该工艺配料、配糠、量水用量不稳定，也不一致，无规律。
l（5）不利于培养糟醅。
l（6）要克服糟醅水分不均匀的缺点，解决的方法是加冷水润料拌料。
2.3、老五甑法工艺的特点
l
（1）窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质。
l
（2）劳动生产率高。
因窖池小，甑桶大，投粮量多，粮醅比为1：
（4-4．5），入窖淀粉含量高（17%～19%），所以产量大。
l（3）老五甑操作法，原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小。
l（4）此法操作上还有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。
l（5）糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在62％左右，加料拌和后，水量为53％左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响，应注意这个问题的解决。
l（6）老五甑操作法是一天起蒸一个窖，一班人完成，有利于班组管理，如果生产上出现了差错也容易查找原因。
三种操作法各自特点
l1、2法窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长；
3法则窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。
2法面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。
（三）浓香型酒的操作要点
l1、原料、辅料的处理：
l2、开窖起糟：
l3、续糟配料：
l4、蒸馏摘酒
l5、出甑、打量水、摊晾
l6．加曲入窖
l7、封窖和窖池管理
四、清香型大曲酒生产工艺
l1、特点
l清香型大曲酒风味和质量特点为清香纯正、余味爽净。
主体香为醋酸乙酯和乳酸乙酯。
l酿酒工艺特点为地缸发酵、清蒸清楂、清蒸二次清。
2、工艺流程
五、酱香型大曲酒生产工艺
l
（一）、工艺特点及生产流程
l酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。
l酿酒工艺特点为高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。
再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。
l酱香型酒生产工艺比较复杂、周期长，原料高梁从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每轮次1个月分层取酒，分别贮存3年后，才能勾兑成型。
（二）、工艺流程
（三）工艺操作
l酱香型酒用围量大，曲料比为1:
0.9。
投粮分二次，每次50%。
l1、下沙操作
l取投料总量50%的高梁，80%为整粒，20%粉碎，加90℃以上的热水润粮4-5h，加水量为原料的42-48%。
继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5-7%拌匀，装甑蒸粮1h至7成熟。
l2、糙沙操作
l取总投料量的其余50%高粱，其中70％高粱整粒，30%经粉碎，润料同下沙一样，然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。
首次蒸得的生沙酒，不作原酒入库，，全部泼回出甑冷却后的酒醅中，再加人大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖发酵，封窖发酵1个月。
出窖蒸馏，量质接酒即得第1次原酒，入库贮存，此为糙沙酒，此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。
l3、第3轮至8轮次操作
l蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。
以后每轮次的操作方法同上，分别蒸得第3、4、5次，统称为大回酒。
此酒香浓、味醇、酒体较丰满。
第6次原酒称小回酒，醇和、糊香好、味长，第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。
经8次发酵，接取7次原酒后完成一个生产酿造周期，酒醅才能作为扔糟出售做饲料。
六、特型大曲酒生产工艺
l特型大曲酒是以江西省生产为主的传统产品。
以往误认为是浓香型。
而没有认识其风格特征。
后经考察认为樟树四特酒的生产工艺有其本身的特色，而其产品又具有独特的风格。
周恒刚等著名白酒专家对四特酒生产工艺进行了详细的考察，初步总结归纳为：
整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠（指酱香型、浓香型、清香型）特点，应属届其他香型。
1989年1月在全国第五届评酒会上，被评为国家优质酒，获银质奖。
（一）工艺特点及生产流程
l1、特点
l特型酒的风味质量以三型（浓、清、酱香型）具备犹不靠为特征；
具有无色透明、诸香协调、柔绵醇和、香味悠长的风格。
l其工艺特点如下：
l
（1）以整粒大米为酿酒原料
l
（2）独特的大曲原料配比：
小麦35-40%、麦麸40-50%、酒糟15-20%。
l（3）红条石筑发酵窖池
l由老五甑演变为现今的混蒸续楂4甑操作法。
发酵窖容量为7m3／个。
4甑入窖分别为小楂、大楂、二楂及回糟。
其大、二楂配料随季节气温变化而有所调整。
l第1甑取酒醅7车，蒸酒后为回糟。
l第2、3甑为大楂及二楂。
l第4甑为丢糟，即上排入窖的回糟，酒醅为6～7车。
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