超市猪肉分割技能大赛评判标准及技术要求以及实物分割图Word文件下载.docx

超市猪肉分割技能大赛评判标准及技术要求以及实物分割图Word文件下载.docx

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三条件要求（15分）

1、着装：

工作服和帽洁净、非钮扣式，戴口罩，无首饰，穿胶靴。

（3分）

2、工具：

自备剔骨、切肉刀各一把，磨刀棍一支，钢丝手套。

3、消毒：

工具消毒（可上场比赛前完成）。

4、台面：

干净整洁，肉、骨、皮膘、精碎产品分类摆放，剔除的淋巴、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等分类摆放，碎杂不散落。

5、安全：

佩戴钢丝手套，做好自我保护。

四技术要求（85分）

1分割技术过程：

（25分）

运刀时用力方向不得面对操作者本人，未持刀的手佩戴钢丝手套，运刀范围不超过样本周边10cm，刀尖不随意、多余地接触产品；

有钢刀动作，钢刀时磨刀棍与刀具角度适宜（约15°

）、连续快捷、双面均衡；

用刀过程中不得划手，出刀距离小于臂长，刀尖不指向他人。

2产品形式要求

1.六块精瘦肉是腿内侧肉（内腿肉）、腿外侧肉（外腿肉）、元宝肉（和尚头）、荐股肉（荐臀肉）、内腱肉、外腱肉。

要求肌肉组织切面平滑整齐、无锯齿状切口、无刺破伤，外表筋膜整洁、无残毛、无切口刀伤。

（15分）

2.六块净骨是髋骨、股骨（大腿骨或棒骨）、胫骨、腓骨（寸骨）、荐结节（荐髂结节或小骨节）、尾骨。

要求骨骼完整、表面无显着刀口，残留肌肉极少，剩肉率接近零为宜。

15

3.精皮膘是完整一块，皮膘不再分，皮下脂肪修割整齐，无过多切口；

精碎肉的瘦肥比为9︰1；

可有少量碎膘；

另外还有其他废弃物（下料）包括淋巴节、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等。

（10分）

3消耗时间限制：

以最短时间达成各项要求者为优胜。

总时间以6分钟为合格，每缩短30秒加1分，每延长30秒在本项得分内减1分。

（20分）

肉类分割肉技能大赛评分标准

项目

技术要求

分值

分项

小项

权重分

合计

总体印象

仪表

工作服帽洁净、非钮扣式，无首饰，穿胶靴

5

活动

原地操作,移动半径小于1米,身体转动不超过90°

刀具

自备剔骨、切肉刀各一把，磨刀棍一支，懂得工具消毒

台面

台面整洁，产品分类摆放，碎杂不散落

操作手法

运刀方式

用力方向不得面对操作者本人，未持刀的手佩戴钢丝手套

20

钢刀方式

角度适宜（约15°

）、连续快捷、正反面均衡

用刀过程

不得划手，出刀距离小于臂长，刀尖不指向他人，有钢刀动作,

运刀范围不超过样本周边10cm，刀尖不随意、多余地接触产品

产品形式

肉

猪后腿精瘦肉成块，切面整齐，外表筋膜整洁、无切口刀伤

60

脂

脂肪条块完整、刀切面整齐、不散碎

皮

完整一块、未刺破，内表面脂肪较少，外表面无残毛

骨

髋骨、股骨、胫、腓骨完整、无显着刀痕，残留肌肉极少

其他

淋巴、筋膜、血瘀、碎肉等剔除后分类摆放

时间消耗

标准

6分（360秒）合格

15

省时

每节省15秒加1分

超时

每超时15秒减1分

分割肉技能大赛比赛程序

1、参赛人员资格：

来自国家正规肉类食品公司、有健康证，自愿遵守比赛规则，人数不超过3人/公司

2、比赛样本标准：

猪后腿肉，从胴体的腰、尾椎结合部（可带腰椎1节）锯下的带皮带骨（去蹄）后腿部，8-10Kg/只裁判时比对分割产品照片

3、比赛环境条件：

室内常温，光照充分，操作台高度约米、食品用板材,现场安静，有计时器

比赛程序：

1主持人宣读裁判员名单、评分标准、记分方法、奖项设置

2参赛人员抽签上场

3选手报告姓名，准备1分钟，刀具消毒（酒精棉球），佩戴钢丝手套，比赛开始，计时

4比赛完毕，计时员报告用时，选手报告分割产品

5裁判员检查分割产品，计分

6统计计分结果，报告分数

7清理操作台面，准备新的比赛样本

猪的切割实物照片