功能性饮料的研制及发展趋势【毕业论文绝对精品】Word格式文档下载.docx

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纵观全球饮料市场，随着人们对健康的日益关注，人们对清新自然、低糖、低热量，具有免疫、防病、美容和抗衰老等特殊功能的功能性饮料普遍感兴趣，其市场潜力极大。

欧美及日本等发达国家已经开发出具有不同保健功能的饮料，同时也带动了饮料行业的发展。

近几年来，功能性饮料市场发展十分迅猛。

2000年世界功能性饮料市场销售额己达138亿美元，2006年超过280亿美元。

随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，饮料消费迅速增加。

据有关资料显示，1980年我国饮料量仅28万t,1995年则猛增量1000万t,2005年达到2000万t,25年间平均以26.7%的速度增长。

据国家统计局，中国饮料工业协会，中国食品工业协会，中国海关，中国经济信息中心，中国竞争情报网，中国食品商务网，各种报纸杂志等，它们公布的相关信息显示，中国饮料市场成为中国食品行业中发展最快的市场之一。

2003年中国饮料产量2373万t,比2002年增长1684%。

实现工业总产值813.87亿元,销售收入774.42亿元，分别比上年增长40.12%和40.41%。

以“红牛”，“脉动”等新一代品牌为代表的功能性饮料已被广大消费者所接受，并在健康潮中掀起一股功能性饮料的热潮。

就我国目前的饮料市场来看，功能性饮料正处于黄金发展时期，具有极大的开发空间。

饮料行业发展呈持续增长态势。

饮料行业在中国是开放比较早、市场化程度极高的行业，从1980〜2000年基本保持了10%以上的增长速度。

目前，我国每年人均饮料消费量仅8千克，为世界平均水平的1/5,具有比较大的发展潜力。

饮料产量与需求同步稳步增长，市场潜力巨大。

从上世纪80年代以来，饮料产量与需求快速同步增长。

对消费需求的统计分析表明，我国居民对新型饮料的消费量还很低，如果汁饮料的人均年消费量仅1千克，而世界人均消费量已达7千克。

饮料行业市场大有潜力可挖，预计在2015年饮料产量将达4700万吨。

在我国，碳酸饮料、水饮料占有较大的市场份额，销售增长速度趋缓，边际效益虽有增加，但边际增长率趋于零，处于市场的成熟阶段。

茶饮料、果汁饮料增长迅速，市场占有比例不断扩大。

功能性饮料由市场开拓后期进入市场成长初期。

可以预见，功能性饮料有如前几年的茶、果汁饮料，增长势头强劲，将成为中国饮料产品的下一个热点。

我国功能性饮料的人均消费量每年仅为0.5千克，距离全世界人均7千克的消费量尚有较大空间，市场潜力巨大。

我国的功能性饮料市场发展不成熟，功能性饮料产品发展也极其不完善，甚至出现任何一种饮料加一点所谓的功能因子就可以宣称为功能性饮料的现象。

可以预见：

谁先率先建立行业标准、产品界限，谁就能够先人为主，赢得消费者信赖，赢得市场。

1.功能性饮料的作用

专家定义：

所谓功能性饮料就是指在饮料中加入一定的功能因子，使其在解渴的同时具有调节肌体功能、增强免疫力等保健作用的软饮料。

行业定义：

根据国际饮料行业协会的规定，功能型饮料即带有保健作用的饮料。

消费者定义：

对于“功能”这一概念，在普通消费者眼里主要是指能强身健体，提高身体机能的饮料。

1.1多糖饮料

将目前，国内的多糖饮料品牌主要包括尖叫、纤动等。

多糖饮料是指含有丰富膳食纤维的饮料，而不是指含有较多糖分的饮料。

这种饮料具有调节胃肠道功能、抑制食欲、促进消化和排除体内毒素的作用。

人们应在饭前或饭后饮用多糖饮料，以获得最佳的保健作用。

这种饮料特别适合患有便秘或需要减肥的人长期饮用。

1.2维生素类饮料

目前，国内的维生素类饮料品牌主要包括脉动、红牛等。

维生素类饮料中都含有丰富的维生素，可在一定程度上满足人体对营养物质的需求。

此类饮料中含有的抗氧化成分还能帮助人们清除体内的毒素，从而起到抗衰老的作用。

维生素类饮料适合所有人饮用，但不宜将其代替白开水长期应用。

1.3矿物质饮料

矿物质饮料主要包括各种品牌的矿物质水等。

矿物质饮料中含有铁、锌、钙等多种矿物成分，具有改善骨质疏松、增强人体的免疫功能和身体素质的作用。

这类饮料适合易疲劳的成年人饮用，不适合儿童饮用。

1.4运动平衡类饮料

目前，国内的运动平衡类饮料品牌主要包括健力宝、佳得乐、宝矿力水特电解质补充饮料等。

运动平衡类饮料中含有大量对人体有益的蛋白质、多肽、氨基酸和电解质，能及时补充人体因剧烈运动、劳动出汗而损失的营养和水分，从而可将体液调整到平衡的状态。

此类饮料适合人们在体力大量消耗后饮用。

儿童不宜饮用运动平衡类饮料，高血压患者应慎用此类饮料。

1.5益生菌和益生元饮料

此类饮料主要包括含益生菌的酸牛奶和酸豆奶等。

益生菌和益生元饮料都能促进人体肠胃中有益菌的生长。

有益菌具有改善人的肠道功能、促进消化及养颜的作用。

因此，这类饮料特别适合老年人和患有消化不良、便秘的人饮用。

1.6低能量饮料

国内的低能量饮料品牌主要包括健怡可口可乐等。

低能量饮料中所含的热量、脂肪和糖分都低于其他功能性饮料。

与运动平衡类饮料相反，人们经常饮用低能量饮料可减少能量的摄入。

低能量饮料适合需要控制体重的人饮用。

2.功能性饮料的研制方法

2.1混合发酵法

根据国际饮料行业协会的新规定，功能性饮料系指具有保健作用的软饮料。

目前，市场上功能性饮料层出不穷，令人眼花缭乱。

究其原因，多数的功能性饮料均含有多种人体必需氨基酸、矿物质和维生素等。

功能性饮料主要由3大类产品组成，即运动饮料、能量饮料和其他饮料（添加维生素、矿物质的果汁饮料；

植物成分饮料，如人参、银杏饮料等）。

这些饮料有的是直接从生物体内提取，有的是采用单菌种研制，而大部分是采用混合菌种发酵而成。

因此，混合菌种发酵功能性饮料在饮料工业中占有举足轻重的地位，对其研究开发有重要的意义。

1）菌种的共生性。

微生物混合发酵在生产中被广泛使用，它可以代替许多情况下单菌发酵所不能进行的生产。

我们的祖先所发明的多数发酵食品都来源于混合发酵，由于多菌发酵是一个完整的或接近完整的生物体系，体系中的微生物之间大多数具有生长代谢协调作用。

自从纯种分离技术被广泛应用以来，人们研究的重点、焦点似乎都在单一的菌种上，很大程度忽略了生物最基本的原则，那就是生存环境的完整性和协调性。

利用混合菌种发酵生产饮料正是利用几千年以来各菌种之间的共生性。

最为典型的且被广泛利用的为乳酸菌。

2）独特风味与口味。

菌种选择时应特别注意菌种的产酸力，了解其对代谢基质的要求以及代谢产物，以便合理确定基料的配方。

混合菌种发酵过程中由于共生代谢的影响，其产物往往有独特的风味与口味，这正是混合发酵的魅力所在。

3）菌种的安全性。

所有混合发酵生产饮料的菌种都要检验其菌株的致病性，而且在发酵产物中也要测定是否含有有害物质，以免代谢产物对消费者产生危害。

目前混合菌种种类相对较少，并多数也已明确具有安全性。

4）营养保健功能性。

保健功能性一直是广大饮料研究者的努力方向，也是吸引消费，增加产品竞争力的重要手段。

发酵饮料中具有保健性因子很多，不同菌种混合可能产生不同的保健因子，为研究具有保健功能性饮料提供了广阔的前景。

5）饮料中存在的问题。

菌种性质不十分清楚或菌种性能不稳定，尽管目前用来混台发酵饮料的菌种不多，单一菌种的性质还有待进一步研究，要完全了解某一菌种性质还有一定难度。

另外菌种存在变异，其性能与环境（如温度、pH值）有很大关系，常常不稳定。

缺少行业标准，在我国由于功能性饮料的发展刚刚起步，行业标准和科学规范尚滞后于市场发展。

市场不稳定且竞争激烈。

在国际上。

功能性饮料已经发展了若干年，并形成完整的行业评估和食品安全监管体系。

然而，在我国由于饮料市场还不健全，市场制度不完善，产品竞争激烈，导致我国饮料市场不稳定。

2.2功能性复合法

红枣味甜可口，能补中益气，可治疗贫血、肝炎、面色萎黄、乏力失眠及血小板减少等症，具有安神、健脾、补肾、止咳和降血压等多种功能。

枸杞是我国特产，为多年生落叶小灌木，自古被用作药材和野生蔬菜。

有研究表明，枸杞不仅能降血脂、抗肝脂，还可以防止血管硬化。

现代医学认为，枸杞所含的枸杞多糖、甜菜碱及黄酮类物质具有调节人体免疫力的功能。

枸杞是一种理想的功能性食品原料。

在当今社会，人民生活水平普遍提高，高血压、心脑血管疾病等一系列“富贵病”的发生越来越普遍，人们的膳食结构急需改变，一些以预防为主的功能性食品也崭露头角，在市场上的地位越来越重要。

复合保健饮料的开发符合国内外饮料向营养、保健、卫生方向发展的趋势。

山楂、红枣和枸杞都含有一定的保健功能因子，而且果实资源丰富，是生产天然功能性果汁的理想原料。

2.2.1原料和辅料

山楂，红枣，枸杞，白砂糖（优级），柠檬酸（食品级）。

2.2.2制备方法

1）山楂汁的制备

工艺流程。

山楂-挑选-清洗-热烫-打浆-保温-浸提-粗滤-离心-过滤-山楂汁。

操作要点。

①挑选、清洗：

挑选适度成熟、无病虫害、无腐烂变质的新鲜原料，用流水充分洗涤，去除泥沙、杂质和残留农药。

②热烫：

将洗净、去籽的山楂放入75—80C的水中热烫3~5min。

③打浆：

用打浆机打浆，注意打浆时要记录加水量。

④保温浸提：

将浆液放入不锈钢浸提罐中，加入0.02%果胶酶后，再加入一定量的水，加水量共5倍（包括打浆时加水）。

在50C水浴锅中保温浸提3h,浸提过程中要不断搅拌。

⑤粗滤：

用4层纱布过滤。

③离心、过滤：

8500r/min离心10min。

2）红枣汁的制备

红枣-挑选-清洗-破碎-预煮-浸提-粗滤-离心-过滤-红枣汁。

操作要点。

选取充分成熟、无霉、无烂的红枣，在清水中淘洗。

②破碎：

用刀子将枣破碎，1个大枣分成3、4瓣即可，目的是便于浸提有效成分。

③预煮：

力口5倍水，在90摄氏度下预煮30min,停止加热，降温至60C。

④浸提：

预煮后放入不锈钢浸提罐中，在55—60C条件下浸提5ho⑤粗滤：

用4层纱布过滤。

8500r/min,离心lOmin。

3）枸杞汁的制备

枸杞-挑选-清洗-预煮-浸提-粗滤-澄清-