食品加工厂的卫生标准操作程序Word下载.docx

食品加工厂的卫生标准操作程序Word下载.docx

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对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者必须采取措施以纠正。

对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP,而且实施了适当的卫生控制。

在此SSOP文本中主要是描述在工厂的卫生程序；

提供这些卫生程序的时间计划；

提供一个支持日常监测计划的基础；

鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；

辨别趋势，防止同样问题再次发生；

确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生的概念；

为雇员提供一种连续的培训的工具；

显示对买方和检查人员的承诺，以及引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。

本公司食品加工的卫生标准操作程序（SSOP）是各项法规中几个基本卫生条件要求，结合我工厂的生产实际而制定的规范性卫生操作文件，它针对各有关的监控对象，通过规范监控程序，实施足够的监控频率，及时采取纠正措施和保持必要的卫生监控记录来确保我公司生产卫生操作是在符合GMP法规要求下进行的，从而使本企业实施的HACCP更为有效。

二、生产用水的卫生操作规范

2.1水源：

使用公共饮用水或自备地下水，符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5749-1985o

2.2供水设施管理：

供水设施要完好，一旦损坏，能立即维修好。

技术质量部保存一份各车间的供水网络图，以便对生产供水取样检测。

生产现场的各供水口按顺序编号，避免与新生产用水的交叉污染。

生产车间的所用水笼头经常进行维护，保持良好使用状态。

2.3纠正措施：

水处理系统损坏、储水池损坏或受污染的情况下，立即停止生产，判定是何时损坏的，将本时间内生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。

厂区用水设施损坏后，由维修人员立即修理好，当水质符合国家饮水标准时,才可重新生产。

2.4水质监测：

2.4.1标准：

国家饮用水标准GB5749-198535项（执行标准）

微生物指标：

细菌总数＜100个/ml

总大肠菌群数＜3个/L

2.4.2监测项目与方法

微生物：

细菌总数GB5750-1985大肠菌群GB5750-1985

余氯：

比色法

2.4.3监测频率

a、 每年由卫生防疫部门对加工用水及生活饮用水至少进行2次全项目分析并有报告正本。

b、 在生产期间，化验室每月对水的微生物指标进行一次化验，一年对所有水笼头都监测到。

c、 蓄水池每六个月清洗一次，清洗完毕检测合格后，方可使用。

2.4.4纠正措施：

水质检验结果不合格时，加工车间立即停止生产，技术质量部根据标测制定消毒方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。

同时对失控时生产的产品进行隔离评估和处理。

2.5污水排放

2.5.1污水直接排放到公司的污水处理厂，污水的处理采用物化法与生化法相结合的处理工艺，符合GB13457-1992的要求标准。

2.5.2厂区排污系统通畅，无积水。

2.5.3车间内地面有一定坡度并设明沟以利排水，明沟的侧面和底面平滑且有一定弧度，以便于清洗消毒。

2.5.4车间内污水从清洁区流向非清洁区。

2.6卫生记录

2.6.1生产用水检测记录

三、食品接触表面卫生控制程序

3.1目的

保持食品接触面的清洁度是为了防止污染食品，保证所生产的食品的安全卫生。

3.2适用范围

适用于与食品接触的设备、工器具、操作台案、传送设施、内包装物料、加工人员的手及手套、工作服包括围裙等、及间接接触食品的表面、库房、车间、卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等。

3.3职责

3.3.1水厂安排具体执行，技术质量部负责监督检查。

3.4工作程序

3.4.1厂区内产品转运及公司产品配送车必须清洁卫生，每周清洗消毒，卫检监督人员负责检查并填入每周卫生检查记录。

3.4.2所有的公司设备及工器具都应符合国家卫生要求，禁止使用竹木器具、纤维类物品。

在更换设备的任何主要部件前，技术质量部、水厂对此进行评价，决定更换的部件是否对相关加工工序产生影响。

所有设备的规格要严加审核，以保证加工生产能力和易于清洁。

用于车间内修缮材料也必须进行同样的评价。

购买小型设备和工器具也亦进行评价。

3.4.3食品接触的表面

3.4.3.1加工设备：

清洗池、包装机等。

343.2操作台案、工器具等。

3.4.33内包装物料、加工人员工作服（包括围裙及手套）、手等。

3.43.4间接接触面：

库房、车间、卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等。

3.4.4设备工器具材料的要求

3.4.4.1制作要求：

车间内使用的各种加工设备的食品接触面和工器具均用不锈钢材料制成，易清洗、制作精细、无粗糙焊接、凹陷、破裂等。

表面不应积水和积存污物

3.4.4.2正确设计安装和维护，设备应远离加工车间的墙，保持完好的维护

状态。

3.4.5食品接触面的清洗消毒程序

3.4.5.1所有生产流水线，不论做何用途在以下情况下必须清洁：

每次工作间歇，必须对车间进行清扫，移除积聚的垃圾和其他杂物，并对工器具设备进行清洗消毒。

生产开始前，卫生监督员对设备进行检查，待符合要求后方能进行生产，同时把检查结果填写在每日卫生检查记录内。

每天生产结束后，公司清洁消毒人员将对所有设备、工器具、设施进行清洗消毒，卫生监督员冲洗消毒前检测热水温度并将检查结果填写在每日卫生检查记录内。

在第二天生产开始前，车间用紫外线照射法消毒空气及设备，要求每10—15廿的面积安装30W的紫外线灯管一支，灯的功率每M3空间不少于1.5W,每次消毒时间不少于30分钟。

卫生监督员将进行生产前的卫生检查，必要时，立即消除和解决检查的缺陷，待符合要求后方能开始生产，其检查结果将填入每日卫生检查记录内。

3A5.2加工设备、设施的清洗消毒程序

3.4.5.2.1清洗池、漂洗池

使用前：

进行清水冲洗。

使用后：

清水冲刷干净一50-70ppm的次氯酸钠消毒。

3A5.2.2生产设备等

清水冲刷干净一100-150ppm的次氯酸钠消毒一开启紫光灯进行紫外线杀菌消毒60分钟以上。

3.4.53地面、工器具清洗消毒程序

3.4.5.3.1地面

班后：

清水冲刷一100-150ppm的二氧化氯消毒一开启紫光灯进行紫外线杀菌消毒60分钟以上。

工作中：

每4小时开启紫光灯一次进行紫外线杀菌消毒30分钟以上。

3A5.3.2灌装机的清洗消毒程序班后：

干净抹布清理干净。

3.4.5.4工作服收集、消毒与发放

3.4.5.4.1每隔三天，将灌装间的工作服集中收集，用密封的塑料桶运到洗衣房。

3.4.5.4.2工作服的清洗程序:

温水+清洗剂浸泡30分钟一洗衣机洗10-15分钟一清水漂洗-甩干-烘干。

3.4.5.4.3将消毒好的工作服叠放整齐，放入消毒好的塑料桶内，密封好，次日班前运到灌装间更衣室内挂在衣架上。

3.4.5.4.4消毒：

将干燥后的工作服件与件之间隔开挂在衣架上，门窗密闭好，开启紫外灯消毒60分钟以上。

3A5.5包装物料

包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内外包装材料严格分开，做到离地10cm,离墙30cm。

包装物料库有防鼠防虫设施。

3A5.6空气：

每天对内包装车间及更衣室内空气进行紫外灯消毒，时间不低于30分钟。

345.7清洗剂和消毒剂的要求

3.4.5.7.1符合《食品工具设备用洗涤剂、消毒剂卫生管理办法》。

345.7.2消毒剂对微生物，包括大肠杆菌、芽泡杆菌、肝炎表面抗原，在250ppm以下浓度，5分钟以内能有灭活效果者。

345.7.3残留量的测定：

洗消后的工具、设备必须用自来水清洗，清除残留的药品，游离性余氯≤0.3ing/L。

345.8工作服及手套的要求

345.8.1不同清洁区域工作服易于识别，应用不同颜色加以区分。

每位员工配备足够套数的工作服。

345.8.2毛发不外露，采用有发套的帽子。

345.8.3不采用有明扣的工作服。

345.8.4确保工作服的清洁，洗衣房统一每两天更换清洗。

3A5.8.5存放工作服的二更设有紫外线等设备。

3.4.6监控

3.4.6.1每天班前，由卫生监督员负责对员工手、工作服、设备和工器具的清洗、消毒状况进行检查。

3A6.2除卫生监督员对已清洗、消毒过的设备和工器具进行感观检查外，实验室每月对主要的食品接触面取样，检测微生物指标，以便对设备和工器具的消毒效果进行评估。

内控指标要求经过清洗、消毒的手、工作服、设备和工器具的食品接触面细菌总数应低于1*103个/㎡,大肠菌群低于930个/100cm2,沙门氏菌，金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。

消毒效果评估合格率必须达到98%以上。

3A6.3每批内包装材料进厂后都要进行微生物检验（细菌总数＜100个/cm2,无致病菌）。

3.4.7纠正措施

3.4.7.1对于检查不干净的食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换。

3.4.7.2微生物检测不合格应连续检测，并对此时间内产品重新检验评估，必要时更改清洗消毒方案。

347.3工作台面有腐蚀痕迹的进行重新抛光或处理，必要时交换。

3A7.4消毒液盛装容器中的消毒剂浓度的变化应即时调整。

3A7.5加强员工培训，增强卫生质量意识。

3.5记录

3.5.1《每日卫生检查记录》

3.5.2《微生物检验结果报告单》

3.5.3《工作服清洗/消毒执行记录》

3.5.4《车间及工器具清洗消毒执行记录》

四、防止交叉污染控制程序

4.1目的

防止在加工生产过程中加工的产品的加工者、加工环境把生物或化学的污染物，因交叉污染对食品造成的危害；

杜绝不恰当的操作和在不卫生的条件下加工产品。

4.2适用范围

适用于产品加工、生产的全过程。

4.3职责

4.3.1技术质量部负责对员工卫生状况和行为进行检查。

4.3.2水厂负责具体的落实和执行。

4.3.2技术质量部、水厂确保设施及人流、物流、水流、气流不会对产品造成污染。

4.4工作程序

4.4.1交叉污染的来源

4.4.1.1工厂的选址、设计（包括工艺流程设计）不合理。

4.4.1.2卫生操作不当。

4.4.1.3加工人员个人卫生不良。

4.4.2控制与监督

4.4.2.1严格审查厂内外环境、工艺流程布局，做到合理和完善。

最大限度地防止食品、食品接触表面和食品包装受到污染。

技术质量部每月对工厂内部和外部的污染源进行一次审查。

确保厂区内、外污染源对整个生产不造成污染，审查结果填入月卫生评审表内。

厂区内任何厂房设施的变动或改进须经过评审或征求卫生专家的意见，并有相应的评审记录。

4.2.2明确人流、物流、水流、气流的方向由无菌区流到低清洁区。

规定非清洁区人员不得到清洁区，同一车间人员流向是清洁区一相对清洁区