!软饮料工艺学-教学大纲Word文件下载.doc
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前导课程:
食品工艺学,食品微生物学,食品感官与评价,食品化学
二、课程的性质、目的与任务:
《软饮料工艺学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课,是专业课程体系中的基本骨架课程之一。
本课程首先讲述了软饮料生产的原辅料、水以及常见的生产技术;
其次介绍了常见的几类软饮料,包括碳酸饮料、蛋白饮料、茶饮料、固体饮料等。
通过本课程的学习,使学生具备一定的机械设备选型基础,掌握软饮料工艺学中常见的加工方式,掌握常见的几种软饮料的工艺流程、操作要点和常见质量问题和解决方法,了解目前该领域的最新技术和初步把握发展动态的能力,为今后能完全胜任食品科学与工程技术工作打好基础。
三、教学进度安排表:
《软饮料工艺学》课程学时分配表
章序
讲授时数
实习时数
讨论时数
共计
备注
第一章绪论
第二章饮料用原辅材料
第三章饮料用水
第四章果蔬汁饮料
第五章蛋白饮料
第六章茶饮料
第七章固体饮料
第八章碳酸饮料
第九章包装饮用水
第十章其他饮料
复习课程内容
实验一植物蛋白饮料制作及其稳定性试验
4
实验二果汁乳饮料的制作
总计
24
8
32
注:
(上表中的教学内容细化到章)
四、课程的教学内容、基本要求和重点及难点
第一章绪论(2学时)
<
教学内容>
:
1.1软饮料工艺学的研究对象与内容;
1.2饮料的概念与分类;
1.3饮料工业的发展现状和趋势;
1.4高新技术在饮料生产中的应用;
1.5饮料工艺学的学习方法。
教学要求>
1)明确软饮料工艺学的概念及研究内容;
2)了解软饮料的概念及分类;
3)了解我国饮料工业概况;
4)熟悉常见的集中高新技术在饮料工业中的应用。
重点>
熟悉常见的集中高新技术在饮料工业中的应用。
难点>
无。
第二章饮料用原辅材料(2学时)
2.1饮料用原料;
2.2饮料用辅料。
1)了解饮料所用原料的类别和常用辅料的主要性质;
2)熟悉饮料常用原料的加工形状及要求;
3)掌握饮料中常用辅料的科学使用方法。
掌握饮料中常用辅料的科学使用方法。
第三章饮料用水(2学时)
3.1饮料用水概述;
3.2水的处理。
1)了解水源的分类及特点;
2)熟悉饮料用水的水质要求;
3)掌握水处理各主要技术的原理和方法,并能根据水源特点及水质要求设计水处理流程。
掌握水处理各主要技术的原理和方法,并能根据水源特点及水质要求设计水处理流程。
第四章果蔬汁饮料(4学时)
4.1果蔬汁饮料概述;
4.2果蔬汁饮料生产技术;
5.3典型果蔬汁加工案例。
1)了解果蔬饮料的分类、生产现状及主要产品种类;
2)掌握果蔬汁饮料加工工艺流程;
各类果蔬汁饮料加工技术的区别;
果蔬汁饮料加工的操作要点;
3)掌握果蔬汁饮料生产过程中存在的常见质量问题与解决问题;
4)了解果蔬汁饮料生产的典型设备;
5)了解果蔬汁饮料发展趋势以及加工新技术。
掌握果蔬汁饮料加工工艺流程;
掌握果蔬汁饮料生产过程中存在的常见质量问题与解决问题。
第五章蛋白饮料(2学时)
5.1蛋白饮料概述;
5.2含乳饮料;
5.3植物蛋白饮料;
5.4典型蛋白饮料加工案例。
1)了解蛋白饮料的发展历史及现状;
2)掌握蛋白饮料的定义及分类;
3)了解蛋白饮料对加工原料的基本要求;
4)了解蛋白饮料加工过程中常见的主要设备;
5)掌握不同类型蛋白饮料的加工工艺流程及其相关关键工艺。
掌握蛋白饮料的定义及分类;
掌握不同类型蛋白饮料的加工工艺流程及其相关关键工艺。
第六章茶饮料(2学时)
6.1茶饮料概述;
6.2茶饮料加工基本工艺;
6.3茶饮料的护色及增香技术;
6.4典型茶饮料加工案例。
1)了解茶饮料分类、生产现状、发展趋势及主要产品类型;
2)掌握茶饮料和冰红茶加工工艺流程、操作要点及生产工程中存在的常见质量问题和解决办法。
掌握茶饮料和冰红茶加工工艺流程、操作要点及生产工程中存在的常见质量问题和解决办法。
第七章固体饮料(2学时)
7.1概述;
7.2固体饮料生产技术;
7.3固体饮料干燥;
7.4典型固体饮料加工案例。
1)了解固体饮料分类、现状及发展趋势;
2)掌握固体饮料的加工工艺及质量要求;
3)掌握速溶咖啡、蛋白固体饮料为代表的关键生产工艺及设备。
掌握固体饮料的加工工艺及质量要求;
掌握速溶咖啡、蛋白固体饮料为代表的关键生产工艺及设备。
第八章碳酸饮料(2学时)
8.1碳酸饮料概述;
8.2二氧化碳及其处理;
8.3碳酸饮料生产技术;
8.4典型碳酸饮料加工案例;
1)了解碳酸饮料的概念、分类及特点;
2)了解碳酸饮料一次灌装法、二次灌装法的基本工艺流程及其优缺点;
3)掌握原糖浆的制备方法及糖浆在调配过程中各物料的选择、处理原则和投料书顺序;
4)熟悉影响碳酸化的因素,碳酸化的方式及常用汽水混合机的种类、工作原理及优缺点;
5)掌握二氧化碳需求量的计算方法、等压式、负压式灌装的基本原理及技术要求;
6)掌握碳酸饮料生产中常见的质量问题及生产原因与预防措施。
掌握原糖浆的制备方法及糖浆在调配过程中各物料的选择、处理原则和投料书顺序;
掌握二氧化碳需求量的计算方法、等压式、负压式灌装的基本原理及技术要求;
掌握碳酸饮料生产中常见的质量问题及生产原因与预防措施。
第九章包装饮用水(2学时)
9.1饮用天然矿泉水;
9.2其他包装饮用水。
1)了解包装饮用水的分类;
2)掌握饮用天然矿泉水的特点、基本工艺及关键技术;
3)掌握饮用纯净水与饮用矿物质水基本工艺及关键技术。
掌握饮用天然矿泉水的特点、基本工艺及关键技术;
掌握饮用纯净水与饮用矿物质水基本工艺及关键技术。
第十章其他饮料(2学时)
10.1谷物饮料;
10.2特殊用途饮料;
1)了解谷物类饮料、特殊用途饮料所包含的种类及产品生产趋势;
2)掌握谷物饮料加工的关键技术及特殊用途饮料的加工特点。
掌握谷物饮料加工的关键技术及特殊用途饮料的加工特点。
五、主要教学方法与教学条件要求
理论课以多媒体教学为主,辅助以板书和学生讨论。
六、本课程与其他学科的联系、分工
软饮料工艺学是一门应用科学,涉及的知识较多。
学习课程中,需及时提取和运用所学的相关知识;
注重学习过程的理论;
总结各类饮料产品加工的异同点;
掌握共性知识与技能基础上学会各类产品的关键技术,学会举一反三。
七、考核方法及成绩评定:
采用综合考核形式。
总成绩由两部分组成,即:
期末考试(闭卷)成绩、平时成绩和实验成绩。
总成绩=期末考试(闭卷)成绩(60%)+平时成绩(20%)+实验成绩(20%)。
八、教材及主要教学参考节、参考资料:
教材:
阮美娟,徐怀德.饮料工艺学.北京:
中国轻工业出版社,2013.
参考资料:
1.蒲彪.饮料工艺学.北京:
中国农业大学出版社,2009.
2.叶敏.饮料加工技术.北京:
化学工业出版社,2008.
3.饮料通则(GB10789-2007),中国标准出版社,2007.
4.张瑞菊.软饮料加工技术.北京:
中国轻工业出版社,2007.
5.张伟,袁耀武.食品高新技术.北京:
化学计量出版社,2007.
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