营养与食品卫生习题集Word下载.docx

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二、单选题

1．血胆固醇升高时，血中（）浓度增加。

AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白

2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸

3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）

A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡

4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（）

A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能。

5.能促进钙吸收的措施是（）

A经常在户外晒太阳B经常做理疗（热敷）

C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果

6.具有激素性质的维生素是（）

A维生素B1B维生素B2C维生素DD维生素PP

7.维生素B2缺乏体征之一是（）

A脂溢性皮炎B周围神经炎C“三D”症状D牙龈疼痛出血

8.能被人体消化吸收的碳水化合物是（）

A棉籽糖B果胶C纤维素D淀粉

9.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸

10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）

A45%～50%B70%以上C55%～65%D30%以下

11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。

A45%B25%～30%C20%以下D20%～30%

三、多选题

1．促进钙吸收的因素有（）

A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E青霉素

2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白（）

A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白E牛肉蛋白

3．影响人体基础代谢的因素有（）

A体表面积与体型B年龄C甲状腺激素异常D寒冷E咖啡因

4．促进铁吸收的因素有（）

A维生素BB猪肉C抗酸药物D植酸盐E维生素Ｃ

5．维生素A缺乏引起（）

A干眼病B脚气病C致盲症D坏血病E失明

6．不溶性膳食纤维包括（）

A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素E果胶

7.人体必需脂肪酸为（）

Aγ－亚麻酸Bα－亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA

8.食物的能量来源是（）

A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白质E矿物质

9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有（）

A锌B磷C钙D铁E硒

10.属于优质蛋白的有（）

A谷蛋白B大豆蛋白C鸡肉蛋白D白蛋白E鱼肉蛋白

11.下面说法正确的是（）

A血红素铁主要存在于动物性食品中

B血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响

C非血红素铁主要存在于动物性食品中

D无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响

E铁的吸收与体内铁的需要量有关

12.含碘量丰富的食品有（）

A海带B深绿色蔬菜C干贝D紫菜E海鱼

13.下面说法正确的是（）

A铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分

B硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分

C锌参与蛋白质合成

D人乳中的钙磷比例约为1：

1.5

E缺硒是发生克山病的重要原因

14.维生素D的较好食物来源有（）

A牛奶B蛋黄C肝脏D谷类E海鱼

四、名词解释

1.氮平衡：

摄入氮的量与排除氮的量之间的关系。

2.必需氨基酸：

人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。

3.氨基酸模式：

某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。

4.参考蛋白质：

可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。

5.蛋白质功效比值（PER）：

处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。

6.限制性氨基酸：

在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。

以此类推。

7.营养学：

是用来评价食物中的营养成分与人体之间相互作用的学科。

8.氨基酸评分：

某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。

9.必需脂肪酸（EFA）：

人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。

10.食物热效应：

人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。

11.蛋白质净利用率（NPU）：

反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。

蛋白质净利用率=生物价×

利用率。

12.必要的氮损失（ONL）：

机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。

13.混溶钙池：

人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。

14.条件必需氨基酸：

半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。

15.生物价：

是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。

生物价=储留氮/吸收氮×

100

16.膳食纤维：

指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。

如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。

17.优质蛋白：

指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青少年的生长发育。

如动物性蛋白、大豆蛋白。

18.营养素：

指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

19.蛋白质互补作用：

为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到补充必需氨基酸不足的作用。

五、简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

答案要点：

表观消化率是指食物蛋白质在体内酶的作用下被分解的程度，由于计算值更小，相比真消化率来说更加安全。

计算简单方便。

表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮，真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮。

2.影响铁吸收的主要因素有哪些？

植酸、草酸、磷酸盐、胃内缺乏胃酸和服用抗酸性药物的情况、机体的铁含量情况。

3.促进钙吸收的因素有哪些？

乳糖、维生素D、蛋白质中的某些氨基酸、新霉素、青霉素等一些抗生素。

4.简述矿物质的共同特点。

体内需要量少，具有重要的生理作用，但必须从食物中供给、相互之间可以相互作用、有些矿物质的毒作用范围很窄，生理作用范围和毒作用阈很接近、体内分布极不均匀。

5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？

磷脂的组成成分、合成前列腺素的前提物质、与胆固醇的代谢有关、参与合成生物类二十烷酸物质

6.影响钙吸收的因素有哪些？

植酸、磷酸、草酸，膳食纤维中的糖醛酸物质、某些脂肪酸形成难溶性的钙皂，一些碱性药物，如四环素、黄连素、小苏打。

7.膳食纤维的生理功能有哪些?

增强肠道功能，有利于粪便排出、控制体重和减肥、可控制血糖和血胆固醇、预防结肠癌的作用。

8.矿物质的生理功能有哪些?

六、论述题

如何评价食物蛋白质的营养价值？

蛋白质的含量、蛋白质的消化吸收情况、被人体的利用状况。

微量凯氏定氮法；

生物价、真消化率、表观消化率；

蛋白质净利用率、氨基酸功效比值、氨基酸评分。

参考答案

一、填空题

1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症

2.海产品和植物油类

3.组氨酸

4.维生素B族和维生素C

5.奶和奶制品

6.计算法和测量法

7.皮炎、腹泻、痴呆

8.叶酸

9.干性脚气病、湿性脚气病

10.基础代谢、体力活动、食物热效应

11.血红蛋白和红细胞比积

12.铁减少期、缺铁性贫血期

13.干瘦型营养不良

14．植物油

15.n-3系列n-6系列

16.食物蛋白质含量、被消化吸收程度

B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D

1.A、B、D、E

2.B、C

3.A、B、C、D、E

4.B、E

5.A、C、E

6.A、C、D

7.B、C

8.A、B、C、D

9.A、D、E

10.B、C、E

11.A、B、E

12.A、C、D、E

13.A、C、D、E

14.B、C、E

四、名词解释：

反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。

是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

就是蛋白质中各种必需氨基酸