餐厅服务与管理实践报告.doc

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实训报告

课程名称餐饮服务与管理实训

专业年级酒店管理2012

学生姓名

【课程概述】

　　餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

《餐饮服务与管理实训》课程全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力的培训。

【教学目的】

通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备岗位必备的实际操作、组织、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。

【教学方法】

以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据酒店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，组织学生到酒店观摩学习并实习操作演练，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。

【实训项目具体内容】

项目一托盘的使用技能（包含仪态）

项目二餐巾折花的技巧（十二种）

项目三餐中服务训练（点菜、斟酒为主）

项目四中、西餐摆台（以中餐为主）

【实训总结】

经过托盘、折花、中西餐摆台及餐中服务的实训，知道纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行的道理。

在托盘实用过程中，我们主要练习轻拖，之前根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。

碟、碗等一定要平摆，错落有致。

重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。

保持重心。

先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。

托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。

掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，确保托盘平衡，使之平托于胸前。

托盘时手碗转动轻松、灵活，上身挺直、注视前方。

使托盘随走动的步阀自然摆动。

僵硬和托盘摆动幅度太大是不美观，不优雅的。

卸盘时，身体微微下蹲，把托盘小心放在一个较方便的的位置，放稳后双手交替拿下物品。

通过托盘了解基本的托盘种类和用途，能够熟练地掌握托盘，以及托盘时的注意事项。

餐巾折花是餐前准备工作之一，将餐巾折成各式的花样插在水杯内，供客人使用。

折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七种方法，折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。

根据宴会的不同类型有不同种类的餐巾折花。

宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出。

摆放折花时，花形正面要对准，便于欣赏；不同花形应搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。

餐巾可以装饰美化餐台，突出宴会主题。

餐巾折花是基本的礼仪、与情感的传递，给顾客以美感。

在客人餐中斟酒时服务，斟酒操作技术动作要正确、迅速、优美、规范，给顾客留下美好印象。

服务员给客人斟酒时，要先示酒，并且掌握动作的要领，姿势要优雅端庄，注意礼貌，胆大心细。

服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足。

我们了解到餐中服务的基本流程及服务规范，掌握服务要领。

餐前摆台是为顾客提供就餐用具的工作，摆台过程细琐繁杂，摆台的好坏直接影响餐厅的面貌，餐具等的摆设配套齐全，整齐一致，方便客人用餐的同时要有美感所有餐具清洁卫生，令顾客清新舒畅的就餐感觉。

按照餐具摆台顺序，分批次托盘，餐具距离适中，布局合理、美观间距相等，摆放的位置要准确。

分清主宾位，要注意主位的突出。

摆放餐具时要侧身，托盘雨左手，右手进行餐具的摆放，顺时针方向进行摆台，注意动作优雅美观，通过餐具摆台，体验到了餐具摆台的细致，熟悉掌握了摆台流程，并且强化熟悉中西餐具的名称，为以后的工作提供好的基础。

再则，餐饮摆台要注意仪容仪表，对双手进行消毒，度餐具进行检查，看是否有破损，保证台面上的餐具完好无损，干净整洁。

摆放时。

手不可以触摸盘面和杯口，以及杯壁。

餐饮摆台不仅是摆好所用餐具，更是具有挑战的专业技术，我们不接要考虑摆台所需物品，更重要要突出摆台的文化性和特殊性，符合宴会主题。

通过餐饮服务实训，基本上了解餐饮服务工作，掌握熟练餐饮服务技能，强化餐饮服务意识，体会到餐椅服务的细致。

丰富文化知识，提高实践技能。