肉制品蜜饯黄酒三类产品 生产企业主要存在的食品安全问题Word格式.docx

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发酵肉制品

选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装

1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运

2.容易出现的质量问题

环节

项目

要求

容易出现的质量问题

原辅材料

防护设施

冷库或冷柜和常温库保持清洁、卫生;

清库时做好清洁或消毒工作,不得使用农药或其他有毒物质杀虫、消毒.

冷库或冷柜不清洁有臭味,消毒剂标识上无卫生部批文号.

贮存设备

冻肉、禽类原料应贮藏在-18℃以下冷冻库;

鲜肉应吊挂在通风良好、无污染源、室温0℃-4℃的专用库或冷柜中,有温度控制的仓库应有温度计.

冷藏库、冷冻库温度达不到规定要求

原料质量

原料肉最好不要使用来自疫区的产品,要有动物产品检疫合格证、出县境动物产品检疫合格证明（必要时）、动物与动物产品运载工具消毒证明（必要时）、瘦肉精检测合格报告。

进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料.不得使用病死畜禽肉及非食用性原料.

收集的原料肉符合要求证明不全;

冷冻原料到厂的中心温度达不到要求;

原料肉中混有病死动物肉.一般原料表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪呈粉红色、黄色甚至绿色；

淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓现象，肉色为暗紫色，无弹性;

肉多有腥味或腐败味，脏器有异臭味的为病死动物肉。

堆放

同一冷冻库不得贮藏相互影响风味的原料;

冻库中原料在垫板上分类堆放并与墙壁、顶棚、排管有一定间距;

不同批次原料分别存放,包装物品与非包装物品分开,原料肉与杂物分开.

同一冷\冻库有贮藏相互影响风味的原料（如鱼类与肉类）;

冻库中原料末离地、离墙、离顶棚、排管;

不同批次原料混存,包装物品与非包装物品混存,原料肉与杂物混存.

添加剂

添加剂采购要求

食品添加剂应采购有证厂家生产的产品，采购已纳入生产许可证管理的食品添加剂应索取供方有效期内的生产许可证及相关票证；

采购未纳入生产许可证管理的食品添加剂应索取供方有效的省级卫生部门发放的卫生许可证及相关票证。

不得采购添加剂以外的化学物质作为食品添加剂。

采购无证企业生产的产品。

关注复合添加剂，重点查看复合添加剂的配方，是否能用在肉制品中。

贮存要求

1、添加剂应专库或专区（柜）有效管理，限制随意取用。

2、建立进出库登记台帐，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、供货者名称、进出库日期、产品批号等内容。

3、定期盘查在库品的保质期，防止过期变质原料误用。

4、建立库存卫生管理制度,定期清洁、消毒，保持仓库清洁，防止产品受污染。

添加剂未有专库或专区（柜）有效管理，建立的台帐信息不全。

添加剂使用要求

食品添加剂按照GB2760规定的品种使用,禁止超范围、超标准使用

添加剂配制记录不完善,末全面记录使用添加剂的品种、数量、来源、批次;

超量使用添加剂（亚硝酸、亚硝酸盐、山梨酸钾、磷酸盐等），超范围使用添加剂（胭脂红、工业染料、敌百虫（腌制食品）、敌敌畏（火腿）、抗生素等）

生产车间

车间布局

生、熟肉制品的更衣室和生产车间要分开.

冷却室、内包装室没有独立的更衣室或生、熟肉制品使用同一更衣室对员工工作服末做区别,内包装车间或冷却间没有专门洗手设施;

生区、生熟混合区、熟区没有完全隔离.

各工序温度控制

一般情况下,冷藏食品的中心温度0℃-7℃;

冷冻食品-18℃以下;

杀菌温度应达到中心温度70℃以上;

保温储存肉品中心温度60℃以上;

肉品腌制间的室温应控制在0℃-10℃（肉制品细则）

一般情况下,熟制工序多为关键控制点,现场检测温度和作业指导书规定不同,与记录不同。

产品包装和贮运

产品包装

包装间环境要用臭氧、紫外灯等进行空间的消毒；

人员须穿着消毒过的衣服和鞋才可进入车间；

生产使用的工器具需经过清洗消毒后才可使用；

定量包装用称需经过检定合格的放可使用，称重的净含量需符合75号令。

工器具清洗消毒不彻底；

计量用称未检定；

净含量未扣除包装物。

贮存

应避免日光直射和雨淋,具有防鼠、防蝇、防尘土、防潮湿设施。

不得与生肉、半成品混放.需冷冻（-18℃以下）或冷藏（0℃-10℃）的产品要有温度控制设施

库房有日光直射,防护设施不完善;

冷藏库、冷冻库温度达不到规定要求.

运输

运输工具应清洁卫生，不得与其它有毒、有害物品混装混运。

需冷冻产品应采用冷藏车，车厢体内温度应保持-18℃以下，运输过程允许温度升到-15℃，但交货后应尽快降至-18℃。

运输工具不清洁，未定期清洗消毒；

冷藏车厢体内温度还不到要求。

关注GB12694-1990肉类加工厂卫生规范；

GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范

由于肉制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物的污染。

由于微生物繁殖，造成的肉制品腐败变质，是最严重的质量问题。

细菌在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病菌还会释放出毒素，包装食品会发生涨袋。

食用了腐败变质食品，会引起中毒。

肉类制品中蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温度越高氧化越快。

3.肉制品中常用的添加剂

功能

添加剂名称

食品分类

最大使用量（g/kg）

水分保持剂

焦磷酸钠（膨松剂、酸度调节剂）

预制肉制品

5.0

磷酸三钠（稳定剂、酸度调节剂）

3.0

熟肉制品

六偏磷酸钠（乳化剂、酸度调节剂）

三聚磷酸钠

防腐剂

双乙酸钠

山梨酸及其钾盐（抗氧化剂、稳定剂）

0.075

肉灌肠类

1.5

护色剂

硝酸钠、硝酸钾（防腐剂）

腌制肉制品类

0.5

酱卤肉制品类

熏、烧、烤肉类

油炸肉类

西式火腿

发酵肉制品类

亚硝酸钠、亚硝酸钾（防腐剂）

0.15

着色剂

焦糖色（普通法）

调理肉制品（生肉）

按生产需要适量使用

辣椒红

0.1

红曲米，红曲红

辣椒橙

胭脂虫红

0.025

诱惑红及其铝色淀

0.015

4.现行常用的产品标准

标准名称

标准号

适用范围

备注

GB/T23586-2009

以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成。

肉松

GB/T23968-2009

以畜禽瘦肉为主要原料加工而成。

分为肉松和油酥肉松。

规定淀粉指标≤2%，肉松的蛋白质指标≥32%比SB标准28%高

SB/T10281-2007

分为肉松和油酥肉松、肉粉松。

肉松和油酥肉松没有规定淀粉指标，肉粉松淀粉指标≤30%

肉干

GB/T23969-2009

以畜禽瘦肉为原料加工而成。

分为肉干（牛肉干、猪肉干、其他肉干）、肉糜干（牛肉糜干、猪肉糜干、其他肉糜干）

SB/T10282-2007

以畜禽为原料加工而成。

分为牛肉干、猪肉干、肉糜干

牛肉干蛋白质指标≥34%比国标准30%高

肉脯

SB/T10283-2007

以猪、牛瘦肉为原料加工而成。

分为肉脯和肉糜脯

熏煮火腿

GB/T20711-2006

以畜、禽肉为主要原料加工而成。

分为特级、优级、普通级

SB/T10280-1997

火腿肠

GB/T20712-2006

以鲜、冻畜、禽、鱼肉为主要原料加工而成。

分为特级、优级、普通级、无淀粉产品（≤1%）

火腿肠（高温蒸煮肠）

SB10251-2000

广式腊肠

SB/T10003-1992

以鲜（冻）肉为原料加工而成，具有广式特色的生干腊肠。

分为优级、一级、二级

中国火腿

SB/T10004-1992

以鲜猪肉后腿为原料加工而成。

腌猪肉

SB/T10294-1998

以鲜或冻猪肉为原料加工而成。

分为一级品、二级品

中式香肠

SB/T10278-1997

以猪肉加工而成。

分为优级、一级品、二级品

测酸价

中式香肠

GB/T23493-2009

以畜禽为主要原料加工而成的生干肠制品分为特级、优级、普通级

测过氧化值

5.肉制品生产企业产品检验现场检查（除中国火腿类）

出厂检验项目

水分

酸价

过氧化值

菌落总数

大肠菌群

挥发性盐基氮

净含量

感官

检验设备

分析天平（0.1mg）干燥箱

分析天平（0.1mg）

天平（0.1g）、微生物培养箱、灭菌锅

天平（0.1g）、半微量定氮器、微量滴定管（0.01ml）

天平（0.1g）

/

化学试剂

硅胶（玻璃干燥器用）

石油醚（30-60℃）、乙醚、乙醇、氢氧化钾标准溶液、酚酞指示剂

石油醚（30-60℃）、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠标准溶液、淀粉

平板计数琼脂培养基、氯化钠

月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤

氧化镁、硼酸、盐酸或硫酸标准溶液、甲基红、次甲基蓝

中国腊肠类、肉松类和肉干类、熏煮火腿类

咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、基他产品

咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、其他产品、发酵肉制品

肉松肉干类、熏煮香肠类、熏煮火腿类

肉松肉干类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵肉制品

咸肉类

所有肉制品

二.蜜饯

1.蜜饯的分类及生产工艺

实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。

GB/T10782-2006蜜饯通则中产品分类为糖渍类、糖霜类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类、其它类.

蜜饯生产基本工艺：

原料处理→糖（盐）制→干燥→修整→包装

关键控制环节:

原料处理;

食品添加剂使用;

糖（盐）制;

包装。

原料处理

鲜果收购后进行清洗，有的产品需要搅打、腌制。

有的