小学食堂卫生管理制度Word文件下载.docx

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5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求存放保洁。

2、餐具消毒管理制度

学校食堂使用餐具、容器、用具使用频繁，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病发生与流行。

为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》，根据本校实际，特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；

第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；

第三步是消毒，可采用物理或者化学法杀灭餐具上残留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是冲洗，即用清洁卫生清水冲洗掉餐具上残留药物；

第五步是保洁，即将洗净消毒后餐具、容器、用具存放好，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？

目前国内外餐具消毒方法一般有两类：

一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用有煮沸、蒸汽、红外线等；

另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。

但后一类有一定副作用，对人体有不同程度危害，所以国家对用于餐具化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。

目前，经国家批准常用于餐具消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。

其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒首选毒剂。

以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。

消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。

这是较常用方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或Te-101片消毒法。

按每片药物兑自来水0.5公斤比例配制消毒液，然后将洗净碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。

用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作日常管理，做到消毒经常化。

并可通过以下检查方法检查其工作质量：

1）感官检查。

首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；

2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜温度等；

最后检查备用餐具卫生质量，一般来讲，卫生质量较好餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

3、从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员健康，直接影响师生健康。

为此，特制定食堂从业人员健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求，不得上岗。

4、食堂从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂食品卫生。

为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。

如补考不及格，不予聘用。

五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

5、食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"

一看二闻三手感"

原则，有问题食物坚决不能使用。

一、定性包装食物验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：

有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物验收

1.看：

是否有腐烂、霉变食物；

2.闻：

是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜。

6、原料采购索证登记制度

学校食堂原料采购是保证学校食品卫生安全重要环节。

为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准食品和原料。

三、不采购无卫生许可证食品生产经营者供应食品及原材料。

四、采购农贸市场食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准食品，食堂不得加工、使用。

7、操作间管理制度

操作间是烹调食品重要场所，也是保证食品卫生安全重要环节。

为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物特性，采取合理烹调方式，尽量不破坏食物营养价值。

四、烹调菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥"

三防"

设施功能和作用。

十二、操作台上调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四、煮熟饭菜要及时进入配菜间。

8、粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。

为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）操作台、用具和容器必须与加工蔬菜操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）容器，不得盛装蔬菜和加工好食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好食品。

四、加工过肉类（包括水产品）操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留废弃物等垃圾。

七、菜买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

9、食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒有效措施，是检验是否是食物中毒重要依据。

为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

10、配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发场所，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用"

设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

11、库房管理制度

学校食堂库房是储存食品原料重要场所，规范库房管理也是保证师生食品卫生安全重要环节。

为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库房必须有完整记录。

12、食堂卫