一样的排队王不一样的套路Word文档格式.docx
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看表象:
餐饮老兵VS后起之秀
▽
在南京,南京大牌档是一个本土餐饮品牌,已有22年的历史,在当地口
碑非常好。
但近几个月,南京大牌档遭遇了一个新品牌的挑战:
在自家门口开店、
经营模式与自己高度重合,更关键的问题是门口排队的人比自己多。
这个品牌的名字叫桂满陇,2012年在上海开了第一家店。
今年4月,桂
满陇的首家外埠店选址在南京新街口,在德基广场的7楼与南京大牌档紧
挨着。
桂满陇在许多地方与大牌档十分相似,以至于有顾客在大众点评上评论称
二者为孪生兄弟。
在上海,这两个品牌也都是魔都的排队王。
一个后起之秀,一个餐饮老兵。
南京大牌档在开店中对经营模式自我迭
代,桂满陇则崇尚拿来主义、集各家之所长。
02
看门店:
两家排队王贴身肉搏
小编在探访两家店面之后,发现南京大牌档和桂满陇有许多相同点。
a.门头
△
南京大牌档
桂满陇
匾额、灯笼、屋檐、石鼓/拴马桩、繁体字,二者门头都在营造古典的意
境。
复古,是二者在情景设计上共有的特点,从门头、岗位、穿着、档口、背
景音乐各个层面体现古典的特色。
b.叫号
称呼顾客为客官,叫号时仿照古时候店小二的语调,拖长尾音,比如甲字
18号客官两位、客官里边请。
c.桌位
根据可容纳就餐人数,将桌位、包房分为甲、乙、丙、丁四个字号,以便
根据就餐人数分配桌位。
桌位区分
d.岗位
用古时候的称谓对岗位重新命名,二者都是这样做的。
南京大排档:
桂满陇同样用掌柜、主管、领事、丫头、小二等称谓对岗位进行命名。
同时,工作人员的胸牌上会标明员工的姓名、岗位名称。
e.节目表演
在店内表演地方戏种,也是二者共有的特色。
南京大牌档会在每月单日晚上6点至8点
表演苏州评弹的曲目。
桂满陇店内在表演古筝
同样,二者在店内播放的背景音乐同样给人古典的感觉,大牌档背景音乐
为苏州评弹,桂满陇为宋代的杭州曲风。
f.档口
二者最大的相似之处在于档口,将不同的菜品品类置于不同的档口中,开
放,打造古代小吃街的意境。
如此设计档口,既便于顾客挑选菜品,也符合现在明厨亮灶的趋势。
g.客单价
二者的客单价均在70-90元之间,这也是它们成为排队王的重要原因之
一。
03
看不同:
细节背后的系统
与南京大牌档相比,桂满陇与之有哪些不同之处?
a.场景
从某种程度上说,二者其实是主题餐厅,南京大牌档是古代金陵茶肆的复
原,桂满陇在对南宋杭州酒楼场景进行还原。
桂满陇的由来,源于西湖十景中的满陇桂雨,场景设计主题为杭州风
韵,颜值很高。
桂满陇的场景设计
南京大牌档的场景设计较为古朴,座位相对拥挤。
b.菜品
南京大牌档的菜品更为家常,桂满陇的菜品会制造一些场景感、颜值更
高。
不过,高颜值和出品效率往往很难成正比。
c.服务
南京大牌档的工作人员态度更为热情,桂满陇给人的感觉会有些冷。
d.开放程度
在南京大牌档,拿起手机拍照时不会受到任何阻拦;
但在桂满陇拍照时,工
作人员会告诉你,这里禁止拍照,店面的入口处竖着禁止拍照的警示
牌。
同样是餐饮企业,内参君在和府捞面的店内看到的是欢迎拍照的提示
语。
和府捞面欢迎拍照的提示语
餐厅里允许拍照,呈现出的是一种开放的态度,以保护个人隐私为挡箭
牌来阻止拍照真的合适吗?
04
排队VS盈利,哪个更重要
表面上看,桂满陇借鉴了南京大牌档的档口、主题风格等优点,对场景、
菜品进行了升级,而且门前排队的顾客更多,那幺我们能下结论认为桂满陇
的模式更好吗?
排队现象的出现,说明餐厅的供给与顾客的需求错位、供给带宽不足。
分别来看,桂满陇的产品和场景做得不错,场景颜值更高,受到小资群体
的追捧。
但过多的造景导致店内就餐空间被压缩,造成店外排队现象。
而
且,服务明显是其短板。
桂满陇门前排队的顾客
反观南京大牌档,店内造景较少,座位数近500个,空间利用率很高,更
具有快餐店的风格,就餐时间短、翻台率高、排队的人也多。
小编认为,餐厅除了比人效、平效,还应该比时效,因为时间即是餐厅
的机会成本。
所以,不管是拼颜值、还是比排队,对一个餐厅来说,盈利能
力才是最核心的要素。
就像海底捞的表象是服务,其实杠杆解是撬动了员工,内生动力是企业最
大的利润源;
外婆家的表象是装修、排队,但最厉害的杠杆解是撬动了产业
链,出品效率降低了成本,低成本高效率是利润源。
南京大牌档和桂满陇表面上看都是排队王,但细细分析就能看出,支撑
各自系统的利润源显然是不同的。
到底谁才是真正的赢家,你看出来了吗?