餐饮食品安全规章制度Word下载.docx

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2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范。

标准和食品安全知识。

各岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

二、食品管理员制度

1、负责对本单位食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台账工作、并做好书面记录。

2、负责从业人员健康体检、持证上岗监督检查。

3、负责对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程和餐饮服务过程监督检查。

4、负责对餐具、饮具食品用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查。

5、负责对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标记、记录、使用情况监督检查。

6、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档。

7、积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训落实相关工作。

8、学习掌握相关法律法规，负责对本单位人员的食品安全知识培训与考核，使食品从业人员养成良好的卫生习惯，自觉落实各类卫生管理制度。

9、负责保存食品卫生档案，收集保存卫生法律法规、食品卫生制度、食品卫生宣传材料、卫生监督部门下达的监督意见书等。

10、三、食品安全自检自查与报告制度

11、目的

12、为了保证餐饮食品的质量以及餐饮食品的安全，特制定餐饮食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。

13、适用范围

14、适用于对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。

15、职责

16、3.1质量负责人：

负责餐饮食品安全自查工作的协商、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告，向管理层报告食品安全自查结果。

17、3.2自查组长：

提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

18、3.3质保部：

负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告。

对不合格项目的整改、实施效果进行确认。

19、3.4自查小组成员：

按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。

20、3.5受检部门：

在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。

21、4.要求

22、4.1起草食品安全自查的策划。

23、4.1.1自查频次：

每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。

24、质保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查，并覆盖所有的相关部门。

25、4.1.2当有情况时，需追加食品安全自查。

26、a）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；

27、b）组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。

28、4.1.3食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出，质量负责人批准实施。

29、4.2食品安全自查的准备

30、4.2.1由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。

31、4.2.2自查小组成员不检查自己的工作。

32、4.2.3质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。

33、4.2.4自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，编制有可操作性的食品安全自查查表，供检查时使用。

34、4.3食品安全自查的实施

35、4.3.1召开一次简短的首次会议，组长介绍自查的目的、方位、准则、方式、计划和自查人员分工及日常安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。

36、4.3.2在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样检查。

37、4.3.3寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求的事实。

若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。

38、4.3.4自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。

在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。

39、4.3.5帮助受检部门制定评价纠正措施。

40、4.3.6对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认可。

41、4.3.7召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。

就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议。

42、4.3.8提交自查报告。

43、4.4纠正措施

44、4.4.1根据审核员填写的《食品安全自查不符合项报告》，受检部门除进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在5个工作日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。

45、4.4.2纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期。

46、4.4.3受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通知质保部确认完成情况，并报质量负责人认可。

47、4.4.4对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由自查小组确认。

48、4.5食品安全自查结果提交管理评审。

49、4.6食品安全自查的记录由办公室负责保存。

50、四、食品经营过程与控制制度

51、餐饮经营过程要求：

52、采购：

应建立食品采购制度。

包括1.供货商的选择和平价、采购流程、食品验收标准等内容。

2.应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供应方案。

3.应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。

4.采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS标志。

不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产的食品。

53、运输：

应建立食品运输制度。

1.明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。

2.食品运输应采用复合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。

车厢内无不良气味、异味。

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

（1）物理消毒。

严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”是顺序操作。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

洗碗机消毒一般水温控制85℃。

冲洗消毒40秒以上。

⑵化学消毒。

主要为各种含氯消毒药物。

使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

3、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免收到再次污染。

消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

4、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内外环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

6、进货查验和记录制度

（1）为加强餐饮食品安全管理，保证食品安全，保护消费者的合法权益，根据《食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定《食品进货查验和记录制度》。

（2）索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

（3）与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：

营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

（4）在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票据：

1、食品质量合格证明；

2、检验（检疫）证明；

3、销售票据；

4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

（5）下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1、合法来源证明；

2、产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；

3、对获得驰名商标、著名商标或者省级以上产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免于索取其他票证。

4、对实行购销食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免于索取其他票证。

5、对索取的票证要建立档案，有关行政执法部门的监督检查。

建立进货查验记录制度

1、采购食品原料、食品相关产品应建立和保存进货查验记录，向供货者索取许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和购进批次产品相适应的合格证明文件；

2、对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，应按照食品安全标准自行检验或委托检验，并保存检验记录；

3、采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当向供货者索取有效的检验检疫证明；

4、食品使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种应与进货查验记录内容一致；

5、建立和保存各种购进食品原料、食品相关产品的贮存、保管、领用出库等记录；

6、记录和凭证，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；

没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

七、食品贮存卫生管理制度

1、应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存