KFC大厅前台总配厨房的标准化流程.docx
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KFC大厅前台总配厨房的标准化流程
KFC标准化流程
一、考前须知:
1、注意自己的仪容仪表,衣物要整洁,头发要短,换好衣服后带好一次性帽子进入总配区,先跟值班经理报道询问自己的工作站,可能有变动,然后打卡上班,提前打卡,如假设上班前可能迟到要几时打餐厅说明情况及到达时间,然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒,吹干。
2、清洁换水,放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在顶峰后进展清洁后再倒入热水。
直立保温湿柜和卷子站需要时及时参加热水。
玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。
3、手套的更换,手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起穿插污染的情况需洗手消毒后更换手套。
4、随手关闭列保温柜挡板,随手做台面清洁,顶峰后做地面清洁,更换垃圾袋。
5、清洁三步骤:
1温水+碗碟剂+抹布或清洁布,2温水冲洗,3消毒水浸泡2min后风干。
经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。
6、上岗前,整点,接触食品,上卫生间,捂鼻子,打喷嚏,吃东西,处理垃圾后需及时洗手消毒。
在指定洗手池,从肘部往下20秒,用抗菌洗手液,手肘关闭水龙头,整点洗,并提醒同伴按时清洗消毒。
7、七彩时间条的使用:
开袋或制备的产品用星期时间条,解冻腌制的产品用小时时间条,还用于半成品原料的制作,用于冷藏库腌制区等潮湿区域。
比方牛奶K+2,生菜12h,牛肉丁解冻24h后K+3,开袋后K+1,大米K+14。
8、L时间牌:
原那么为顾客视线围之外。
纸质时间条:
产品全称,时间〔一般为制作时间、到期时间〕,员工,铅笔写,24小时制。
9、以下情况下一般不允许上班,感冒〔喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等〕,暴露创面或伤口,传染性疾病,呕吐腹泻,皮肤病等,及时向餐厅值班经理汇报。
一、大厅
1.肯德基餐厅包括服2.务区、总配区和厨房区
3.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶
4.如何遇到顾客抱怨你应找经理协助
5.应每15分钟检查一次卫生间
6.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层
7.顾客受伤,首先采取送医院的方式
8.清洁食物无关的物体外表,应用洗涤消毒溶液
9.店门窗上的指10.纹和脏迹要随时清洁
11.为了让顾客感到宾至如归,大厅服12.务员除了将工作作好外,还要亲切13.、热心、加快工作频率
14.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换
15.大厅效劳的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作
17.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客
18.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边
19.为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧
20.在大厅A区工作时见到顾客应说欢送光临
21.顾客离开后5分钟,必须回收托盘
22.大厅工作人员进展点膳时也需进展建议性销售
23.卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把
27.大厅的四项工作是:
走动式效劳、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁
30.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丧失
31.顾客专心交谈时提示语:
您好,打搅一下建议您把包放在你前面
32.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好您的书包
34.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比拟平安
二、前台
1.前台员工在顾客进店5秒,招呼顾客。
3.每位顾客要在60秒拿到餐。
4.顾客教多时要从第三位开场点膳。
5.排队的顾客要在5分钟之拿到餐点。
6.收银七步曲是:
欢送顾客、点餐、建议销售、确认点餐容、包装产品、找零并确认点餐容、呈递餐饮并感顾客。
7.清洁三步法:
洗涤、冲洗、消毒。
8.消毒水的配比方法:
19升温水参加28.4克消毒粉再参加19升冷水。
9.10PPM消毒水的配比方法:
从38升中取出1升,10.参加9升冷水。
10.100PPM消毒水的保存时间为4小时。
11.10PPM消毒水的保存时间为2小时。
12.前台配餐的顺序为:
汤/饮料-主餐-配餐-甜点
13.CHAMPS的定义:
美观整洁的环境,真诚友善的接待,准确无误的供餐,优良维护的设施,高质稳定的产品,快速迅捷的效劳。
14.决定顾客再次光临餐厅的主要因素:
31%的产品质量+56%的用餐经历+13%的产品价值。
15.收集顾客对我们期望的三种途径:
品牌形象调查,品牌经历探索,冠军检测。
16.建议销售可以做:
正在促销的产品,大份的产品,漏点的产品。
17.建议销售不可以做:
向儿童建议,多种建议,如顾客说就这么多了。
18.第一类顾客抱怨:
餐桌不干净点餐不正确,包装不正确,产品质量问题,效劳速度慢或服,务员态度冷淡。
19.处理顾客抱怨的程序:
专心倾听,表示关心,使顾客满意,感顾客。
20.训练员的工作责任:
以标准训练流程进展工作站训练,对被训者的成绩负责并有回馈,执行工作站鉴定,在一般工作中以身作那么,主动协助指导效劳员使其到达标准作业流程,并提升生产力。
21.训练的五个E:
讲解,经历,发表意见,练习,尊重。
22.训练四步骤:
准备工作,示说明,练习,追踪考核。
23餐厅冬天的温度应保持在:
20-23摄氏,86.夏天温度22-26度。
24.在前台提大款时,条上应有:
收银员,经理,会计的签字。
薯条站
薯条局部
1.薯条保温槽的温度为:
130华氏。
2.薯条保温槽在开业时应预热30分钟。
3.薯条锅滤锅时油温应到达250-270华氏以下。
4.薯条烹炸时间为:
2分45秒。
5.薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。
6.薯条最高烹炸量为:
1.5磅约半篮。
7.薯条烹炸温度为:
350华氏。
8.薯条最少烹炸量为:
0.5磅。
9.薯条出锅后滴油15秒。
10.薯条烹炸好后的保存期为:
7分钟。
11.冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱
12.冷冻薯条包装规格为6磅/袋,13.6袋/箱。
14.冷冻薯条保质期为9个月。
15.薯条出锅后应以倒U式撒盐2次,16.并用薯条铲铲4次。
薯棒局部
17.薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。
18.薯棒烹炸时间为3分15秒。
19.薯棒大包装保存20分钟,
20.小包装保存10分钟。
上校鸡块
21.上校鸡块包装规格为:
45块/袋,22.15袋/箱。
23.冻的上校鸡块保存6个月。
24.上校鸡块烹炸时间为:
3分40秒。
25.上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。
26.上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟,列柜保存15分钟。
28.上校保温柜温度为:
180±5华氏。
29.上校保温槽存放货物的顺序为:
先左后右,先上后下。
三、总配
热饮:
1、芙蓉鲜蔬汤:
汤杯+一个汤块+热水到刻度线+盖,搅拌勺搅匀,奉客。
2、香柚:
大热杯+1平透明勺香柚+热水至离杯口1cm+盖,搅拌勺搅匀,奉客。
3、豆浆:
大热杯+热豆浆至离杯口1cm+盖,奉客。
一壶是1.8L热水,再倒入330g豆浆粉边倒边搅拌,其中单杯制作:
大热杯+300ml热水+55g豆浆粉+搅拌勺搅匀+盖
4、香醇奶茶:
大热杯+4oz勺一满勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口1cm+盖
5、红豆奶茶:
大热杯+一勺红豆+4oz勺一勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口1cm+盖
说明:
1、热饮赏味期为10min,紧跟时间牌;
2、顶峰期可存储少量热饮备用;
3、产品紧跟时间条,茶1h,奶4h,豆浆4h,红豆6h,奶和豆浆不得放置于室温半小时,需及4、时放回直保保温;
5、香柚后K+3天;
6、红豆在玉米锅保温4档15分钟,之后在二分之一格倒入6L过滤水冷却10min;
7、茶,更换清洗过滤网后,放入过滤纸,倒入一包红碎茶,在倒入1.7L过滤水,翻开加热开关。
8、热饮伴侣奶,800ml热水+一包热饮伴侣边倒边搅拌。
汉堡站〔Bu〕:
1、香辣鸡腿堡:
4寸圆形面包顶+20g汉堡酱+15g生菜+1红腿肉+4寸圆形面包底
2、奥尔良烤堡:
4寸长方形面包顶+20g汉堡酱+4青椒丝+15g生菜+1烤腿+4寸长方形面包底
3、田园堡:
3.5寸圆形面包顶+20g汉堡酱+10g生菜+田园饼+3.5寸圆形面包底
4、虾堡:
4寸长方形面包顶+10g汉堡酱+15g生菜+虾排+20g瑶柱海鲜酱+4寸长方形面包底
5、蘑菇堡:
4寸圆形面包顶+15g生菜+12号勺蘑菇+1芝士片+1蘑菇腿肉+4寸面包底
说明:
1、面包顶烤至面包机响〔25+2s〕,面包底烤10s;
2、烤堡单独调理;
3、田园饼由薯条站炸制3min,赏味期45min;
4、汉堡一律保存15min,一种汉堡一个时间牌;
5、汉堡酱保存时间K+6d,瑶柱海鲜酱K+2d,青椒丝24h,生菜12h;
6、红腿肉、蘑菇腿、虾排赏味期45min,烤腿肉1.5h;
7、蘑菇片为17点后晚餐,直保加热半小时,赏味期3h。
早餐局部:
配粥〔Pr〕
1、皮蛋瘦肉粥:
2批白粥+8个皮蛋+2袋粥底调味粉+4袋瘦肉丝+适量热水
2、皮蛋烧鸭粥:
2批白粥+8个皮蛋+2袋粥底调味粉+烧鸭+适量热水
3、香菇鸡肉粥:
2批白粥+2袋香菇+2袋粥底调味粉+4颗丝葱花+100g生菜+适量热水
4、香糯薏米粥:
1批白粥+1袋薏米+适量热水
5、雪菜笋丁粥:
1批白粥+1袋粥底调味粉,一碗粥加一勺雪菜〔1/2oz勺〕
6、牛肉蛋花粥:
1批白粥+10牛肉粥菜块+2袋牛肉丁+1袋粥底调味粉+适量热水
汉堡〔Bu〕
1、芝士猪柳蛋堡:
3.5寸圆形面包顶+1芝士片+1猪柳+1蛋+3.5寸圆形面包底
2、培根芝士蛋堡:
3.5寸圆形面包顶+10g番茄酱+1芝士片+2培根+1蛋+3.5寸圆形面包底
3、香嫩烤肉堡:
3.5寸圆形面包顶+10g番茄酱+10g生菜+1烟熏肉+3.5寸圆形面包底
4、火腿蛋堡:
3.5寸圆形面包顶+10g番茄酱+1火腿+1蛋+3.5寸圆形面包底
5、培根蛋烧饼:
1烧饼+10g汉堡酱+10g生菜+1培根+1蛋
6、熏鸡烧饼:
1烧饼+10g汉堡酱+10g生菜+7+1熏鸡片
说明:
1、白粥赏味期4h,已配好的1.5h,打起来的半小时;
2、粥底调味粉,丝葱花单独用热水冲好后倒入粥中;
3、香菇粥中的生菜和烧鸭粥中的烧鸭在打起粥装杯后参加;
4、参加的热水要保证粥不能黏也不能稀;
5、打粥以刻度线为主。
6、熏鸡,烧鸭片,芝士,K+1天,猪柳、烟肉、培根、火腿、鸡蛋1.5小时,烧饼1小时。
卷子米饭站〔Tw〕
京卷:
8寸面饼胡面朝上+10g汉堡酱〔中心切开状,距边缘2-3cm〕+4黄瓜段平行放置+4至5根葱丝+依汉堡酱位置打20g甜面酱+2柳条,首尾相连。
双面煎炉烤24s,二合一纸,10min。
牛卷:
8寸面饼胡面朝上+10g汉堡酱+10g生菜+10油条片+一沙拉杯牛肉丝,卷起烤24s。
烤鸡腿饭:
一碗饭+5oz意式酱+一饭腿。
虾饭:
一碗饭+5oz干烧酱+15只虾。
肉丸饭:
一碗饭+5oz酱+4肉丸。
猪扒饭:
一碗饭+5oz咖喱酱+1猪扒。
牛肉饭:
一碗饭+5oz牛肉酱。
说明:
1、甜面酱K+6,油条脆打烊废,面饼三小时。
2、面饼可用24小时〔包括需解冻三小时〕,饭腿1.5h。
3、一袋牛肉丝配三分之一袋二代川香麻辣酱。
4、一袋米4.2升过滤水,3勺油,煮好的4小时,打好的白米饭1小时,保15分钟。
5一碗饭280g+20g,四角平铺饭碗。
6、酱类加热四档煮30分钟。
牛肉酱干烧酱k+1天,咖喱酱洋废,其他四小时。
7、米饭勺格子顶峰期后更换热水。
缤纷桶:
桶+穿插隔板+一对烤翅+一对辣翅+1玉米棒+1餐包+2原味鸡〔1大1小〕+盖,其他前台配。
四、厨房
烤区KO
烤翅烤腿
1.按相应键位预热烤箱
2.摆放烤翅/烤腿。
烤翅摆盘,中间为翅尖,两边为翅根,一盘最多10对,最少2对,烤腿每横3片,毛面向上,每盘最多9片,最少1片
3.烤制品出后,存放5分钟方可售卖
保存时间:
烤翅45分钟烤腿90分钟
保存位置:
直立保温柜〔湿柜〕
烤盘垫纸每两轮需更换
烤腿蘸酱方法:
用钳子把腿肉完全浸入酱中,钳出腿肉,贴着不锈钢容器壁,左右各抖动5次,除去多余酱料
烤翅〔NOW〕及新腿肉(NB)的烤制方法:
数量
烤程
温度
1---2盘
10分30秒
230℃
3---4盘
11分30秒
260℃
5---6盘
12分30秒
270℃
牛肉丝的烤制方法:
〔后保存K+1天,烤制完成后保存4小时〕
数量
烤程
温度
半袋
9分钟
1---2袋
9分钟
培根粒的烤制方法:
〔后保存K+3天,烤制完成后保存3小时〕
数量
烤程
温度
培根粒/片
4分15秒
蛋挞的烤制
制备挞水
解冻蛋液
从洞库取出蛋液,放入蔬菜藏库,解冻8小时保存时间K+1天〔不含解冻8小时〕
挞水配置
一匹挞水:
纯牛奶250ML淡奶油500ML蛋液400g〔一袋〕
顺序:
纯牛奶—蛋液—淡奶油
一桶为四匹
分配壶中未使用完的挞水打烊废弃
烤制蛋挞
1.挞皮的摆放需要遵循均匀分布的原那么,即由中间向两边
蛋挞最少烤制6个
烤制18个以上时,按平均分配的原那么摆放
2.每个蛋挞注入挞皮边缘0.5cm处,约38±2克
保存时间:
90分钟存放:
直立保温柜〔干柜〕
蛋挞去壳时戴一次性手套售前存放5分钟
蛋挞的烤制方法:
数量
按键
烤程
下量温度
1---18个
6A
18分钟
240℃
19---36个
6B
18分钟
240℃
37---54个
6C
18分钟
260℃
裹粉区KB
翅粉的配置:
一袋面粉〔11.34千克〕
一袋辣调料〔198克〕
放入粉盒插入翻起插入挑起20次,过筛两次
一、辣翅即香辣鸡翅〔30片,40S〕
每次最多裹40根,最少2根〔一袋30根〕
1.将鸡翅倒入浸篮,抖动2—3次,去除多余腌制液
2.均匀倒入粉盒,交替7次插入翻起按压插入挑起
3.用抖篮将所有鸡翅挖出,用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉
4.浸入水中,滴水3秒,在不锈钢锅上方抖动10次
5.均匀倒入粉盒,交替7次插入翻起按压插入挑起,同样方式取出倒入翅篮
烹炸时间:
7分钟6分钟时抖篮防止粘连
保存时间:
90分钟存放:
直立保温柜〔干柜〕
二、条子〔即无骨鸡柳〕〔20根50S〕
每次最多裹40根,最少2根〔一袋40根〕
裹粉同上不按压
烹炸时间:
5分30秒
保存时间:
45分钟存放:
直立保温柜〔干柜〕
三、红腿/白腿〔即香辣〕/劲脆鸡腿肉〔9片/min〕
每次最多裹9片,最少1片〔一袋9片〕
裹粉时每片摊开,拿起时摊开按压,同时拿两片轻抖轻拍上架
其它裹粉步骤同上
烹炸时间:
7分钟
保存时间:
45分钟存放:
直立保温柜〔干柜〕
四、吮指原味鸡〔2头2min〕
鸡粉的配置:
一袋面粉〔11.34千克〕
一包原味鸡调料〔907克〕
一包裹面盐〔849克〕
一包蛋奶粉〔340克〕
裹粉7—10—7
1.鸡倒入浸篮,抖动2—3次
2.浸篮入水,左转90°回中间,右同
3.提起浸篮滴水并抖动7次
4.将鸡均匀倒入粉盒,交替10次插入翻起插入挑起
5.顺时针方向在整个粉盒按压7次连续裹
16头鸡须筛粉换水,未连续那么每轮筛粉换水
下锅四看:
油温、电源、油位、键位
原味鸡出锅滴油5分钟
烹炸时间:
14分钟
保存时间:
90分钟存放:
直立保温柜〔湿柜〕
八头锅码架
四头二、三层
六头二、三、四层
八头锅码盘方式
大腿中胸鸡翅腿腿旁肋
大腿中胸鸡翅腿腿旁肋
大腿大腿鸡翅旁肋旁肋
温度
四头锅
二头鸡336°F
四头鸡360°F
八头锅
四头鸡335°F
六头鸡340°F
八头鸡360°F
大夜总配打烊及开店:
Cp+Bu〔22点到早上7点〕
22:
00-23:
00营运,其中闲时可以将不需要的格子、夹子、卷子站夹子架放在清洁池浸泡,清洁局部时间牌,保、直保外表清洁、玉米锅、pp台、汉堡站,将2块抹布置于薯条站上方烘干方便打烊清洁薯条站,〔还有时间可以退局部盘子,汉堡酱,贴时间条K+6〕
23:
00,关闭所有设备,点废,将保直保薯条站脏盘子生梯送二楼清洁,把垃圾袋换掉,垃圾放在门口待收垃圾人员收,放水清洁保,熟梯退薯条冰箱货物和汉堡酱、甜面酱、牛肉酱、干烧酱〔均贴时间条〕等到冻库或四门冰箱。
23:
30,清洁格子、夹子、卷子站、电饭煲、薯条站、双面煎炉、汉堡站〔包括汉堡机、汉堡酱盒、面包托盘〕,循油,洗油车,换滤油粉、纸。
00:
30,其他局部清洁,茶机,热水机,烘手机,洗手台,杯架,薯条站上方灰尘,冰箱部,生梯熟梯,。
01:
00,扫地,泼清洁器水,拖地,冲地。
刮地。
02:
00,熟梯送粥水,拿饮料下来配饮料,包括九珍〔冰水和浓缩液5:
1〕、冰蜜桃〔10包立顿茶包1L热水泡10分钟+500ml蜜桃浓缩液+2L冰水〕、牛奶咖啡〔一包加3.2L冰水〕、奶浆〔2包冰淇淋预拌粉+3.5L冰水〕
03:
00,脏抹布送楼上洗衣机单独洗,休息。
04:
30,冻库拿薯条冰箱要补的货(以薯条冰箱所示为准)、早餐所有物料〔以早餐所需为准〕、早餐周转箱〔杯、盖、皮蛋等〕。
05:
00,下来准备工作,煮物料,开启设备。
05:
30-06:
00,薯条站循油,将物料放在相应格子,白粥放直保,贴时间条。
配粥〔一般为一批雪菜一批皮蛋瘦肉〕,戴手套做汉堡剥皮蛋,皮蛋水中浸一下去残壳,一壶豆浆。
06:
30,配另外三种粥。
07:
00,交接,打卡下班。