菜品研发计划书.docx

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菜品研发计划书

菜品研发计划书

篇一：

菜品研发规划书

20XX新品研发计划书

集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标准化的基础。

研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化管理与快速发展将起到决定性的作用。

主动适应消费市场需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。

同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定基础。

1.研发小组结构：

各业态小组均由总厨全面负责研发小组组长职责

1、全面负责研发小组的各项工作

2、审批各实体研发计划

3、审查各实体研发工作成果并进行考核

4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效开展

5、研发小组组长职责.

1、协助组长带领研发小组开展各项工作

2、指导各实体制定研发计划

3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果

4、带领组员设计并实施研发新品推广活动

5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行之间的良性竞争

6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体的互动，创造交流学习机会，搭建互动平台

7、研发小组组员职责

（1）、进行市场调研信息形成产品开发预案，拟定《年度、月度新品开发计划》

（2）、负责新菜肴、食品设计立项及验证

（3）、负责新菜肴、食品设计、制作的实施

（4）、负责新菜肴包装设计定型方案

（5）、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良

（6）、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求

（7）、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进度

（8）、设计并实施研发新品上市推广计划

（9）、建立新菜肴、食品的原料配料方案的档案

（11）、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例

研发人员结构：

烤肉研发组:

烤肉研发组长1名培训员1名研发人员2名麻辣香锅研发组、快餐研发组、烤鱼研发组、米条研发组均由各业态总厨负责研发

2.研发小组主要功能：

出品研发与经营研发、技术交流于员工培训、餐饮拓展与项目论证、

工作目标

研发小组的工作目标研发工作的基本思路：

●根据各不同的餐饮定位及特色为集团的经营发展提供准确、及时的信息及政策咨询

●在现有人力资源条件下优化菜品，提高竞争力

●充分调动现有餐饮人力资源的积极性，加强融合性，规避技能工种对企业的制约

●加强对厨部的管理力度，有效控制成本

●加强员工培训，配合新品的推广，提升服务软环境

1.结合现有餐饮品牌的经营特色，

a品牌要注重品位和档次，B品牌要注重本地风味特色，c品牌要注重时尚和新奇元素，d品牌要注重东南亚异域特色

2、通过新原料创新设计新菜品

3、大胆进行口味创新、色彩创新、原料形态创新、烹调技法创新、中西餐结合创新、盛菜器皿创新

目标：

1.度推出时令菜品，进行研发、策划、

制定标准进行推广。

2.每月月底把创新菜品上报到厨务部5道。

3.每季度推出新品菜单一本。

4.创新菜品销售量大，月排名榜首。

研发上市流程

原则:

1.菜肴必须适应市场需求或能引导市场消费

2.菜肴必须为企业带来经济效益

3.菜肴必须反映企业形象和特色

4.多样性：

由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。

5.流行性：

因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾客欢迎。

6.便捷性：

7.可诱导性：

根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的

流程：

1.新菜肴设计实施

a）设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；b）设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。

2.新菜肴验证

a）、定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求；

b）、感官检查。

采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是否符合要求；

c）、评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。

3.店面试销

（1）.经过验证的菜肴转入店面试销阶段，店长、厨师长均应询问顾客对菜品的意见，并收集反馈到研发小组；

（2）.试销应保留有关记录；

（3）.试销过程中对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人员的技能，制作能力和产品价格等进行确认，确认文件需向研发小组报备；

4）.完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件。

（5）新产品进入正式出品销售阶段，编写新产品上市计划报研发小组审批

4.研发新品质量控制

（1）、品控部负责新菜的质量监督。

（2）、各店新菜品质量由厨师长负责监督，控制。

（3）、研发部负责确定品质标准.

5.新菜品评、审核流程：

（1）、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。

（2）、听取总厨，各区总厨意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到满意

（3）、各研发人员创新菜需申报厨务部进行品评，经审批后方可试销。

篇二：

菜品研发流程

菜品研发流程

一、成立专业的研发中心，各厨房技术骨干辅助创新菜。

二、研发负责人负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。

三、相关部门及各厨房协助新品开发筹备：

1、信息输入：

a、市场调研。

b、顾客反馈信息。

c、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。

d、大阪烧、广岛烧、铁板菜肴发展的主流和发展方向等。

2、资源输入：

a、专职研发人员。

b、相关设施、设备、工具、用具配备。

3、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。

a、研发负责人主持“研发计划”的具体实施。

b、专职研发人员或厨房技术骨干负责样菜的制作。

c、研发负责人，行政总监负责样菜的初审新品开发实施:

（1）、依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适宜的器具。

（2）、专职研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。

（3）、做好的样菜由行政总监，研发负责人等有关人员进行初步品评。

（4）、各门店厨房自行创新的菜点需呈报研发部进行质量确定，并制定一套品质标准及检验标准初稿上报研发部。

（5）、经反复改良，达到设计要求。

（6）、制作样菜图片及存档。

（7）、研发部负责创新菜的质量监督。

（8）、研发总监负责确定品质标准。

研发质量控制

1、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。

2、制定品质标准，检验标准。

3、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。

4、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。

5、制作样菜图片及存档相关权责

流程具体程序

1、研发负责人组织有关人员品评。

2、行政总监做最终总评。

3、研发负责人负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。

a、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。

b、听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到80%的品评人满意c、（:

菜品研发计划书）各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后方可试销。

d、餐饮负责人负责新菜品的最终确认。

e、研发负责人负责新菜品的最终定型。

新品最终确认和试销验证

1、由研发负责人确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿是否齐备，并制定《菜品制作流程及标准。

》

2、确认研发专员，是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。

3、专职研发员应在依顺序让各门店的相关操作人员在三天内掌握正确的操作方式和用料。

4、各门店要对新菜试销情况作详细记录。

3、试销三周后，各门店主管作试销总结上报总部。

4、研发部作第三次筛选。

研发负责人负责新菜谱的更改。

5、上菜谱。

篇三：

菜品研发流程

菜品研发流程流程具体程序

1、研发总监主持专职新品开发。

2、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。

3、厨房技术骨干辅助创新菜。

4、相关部门及各厨房协助新品开发筹备

1、信息输入：

a、市场调研。

b、顾客反馈信息。

c、经济现状

分析消费者价值观，消费观念分析。

d、饮食发展的主流，“九菜系”

发展的主导方向等。

2、资源输入：

a、专职研发人员，技术人员。

b、外聘烹调专家主研发人员或指导。

c、相关设施、设备、工具、

用具配备。

3、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到

各分店。

1、研发总监主持“研发计划”的具体实施。

2、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。

3、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施

1、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。

2、

专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划”

进行样菜制作。

3、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员

进行初步品评。

4、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行

质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。

5、经反复改良，达到设计要求。

6、制作样菜图片及存档。

1、品控总监负责创新菜的质量监督。

2、厨房各技术骨干创新菜

质量由厨师长负责监督，控制。

3、研发总监负责确定品质标准。

研发质量控制

1、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。

2、制定品质标准，检验标准。

3、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期

效果，并保持质量稳定。

4、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。

5、

制作样菜图片及存档相关权责

流程具体程序

1、生产副总组织有关人员品评。

2、董事长、副董事长做最终总评。

3、研发总监负责新菜不足的改进。

新菜品评、审核

1、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。

（1）、听取董事长，副董

事长意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到董事长副董事长满意。

（2）、各厨房自创新菜需申报生产部进行品评，经审批后方可试销。

1、生产副总负责新菜品的最终确认。

2、研发总监负责新菜品的最终定型。

3、品控总监负责新菜品质的最终确认。

新品最终确认

1、由品控总监确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿

是否齐备，并制定《新菜品标准执行表》

（1）、确认各菜专员，操作协助人员是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。

（2）、由研发总监编制新菜名录，并制定新菜试销执行办法，经生产副总审批后，下发各店执行。

1、品控总监负责新菜试销情况的验证和操作，用料规范的验证。

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2、各专员及协助人员负责现场技术指导。

3、各厨师长配合新菜的推行和试销。

新品试销验证

1、各厨房要对新菜试销情况作详细记录。

2、各专员及协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作

人员。

3、试销三周后，各专业及协助人员作试销总结报生产部。

4、生产部作第三次筛选。

研发总监负责新菜谱的更改。