食品经营企业制度及应急处置预案.docx

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食品经营企业制度及应急处置预案

食品安全管理制度

从业人员健康管理制度

1. 食品从业人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。

2. 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。

3. 食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。

对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两年。

4. 凡患有痢疾,伤寒,甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,不得从事接触直接入口食品的经营。

5. 当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。

腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

 6. 食品从业人员应坚持做到“四勤”。

即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

食品安全管理制度

食品安全自检自查与报告制度

1. 本经营单位配备食品安全管理员负责食品安全的检查管理工作，严格执行食品准入各项标准，保证不销售任何不合格食品。

2.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与每日自查形式相结合，检查各项制度的贯彻落实情况，检查上柜食品质量。

食品安全管理员负责每天的自查，指导、督促检查工作。

4. 经质量自检发现有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品，应立即撤柜停止销售，封存相关食品，通知相关人群停止食用，并且立即向当地食品药品监督管理部门报告。

食品安全管理制度

索证索票制度

1.向食品、食品原料、食品添加剂和食品容器、操作工具、设备等的供货商索要其有效的营业执照、生产许可证、经营许可证等主体资格证件的复印件，由提供者盖章、签字。

2.每次收货向上述供货商索要产品合格的证明文件和发票或者出库单等销售凭证。

属食用农产品，供货者无法提供上述票证的，进货当日参照以上记载相关进货记录。

3.建立专门的账簿，及时登记以上凭证。

4.以上凭证至少保存至食品保质期到期后六个月，没有明确保质期的，至少保存两年。

食品安全管理制度

食品召回及停止经营制度

1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到监管部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

3. 在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

4. 被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

5. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

6. 不合格食品的处置。

与供货商有合同约定的，按照约定执行。

政府监管部门有明确要求的，按照监管部门的通知要求进行处置。

7. 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

8. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

食品安全管理制度

从业人员培训管理制度

1. 从业人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗； 

2. 从业人员包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员； 

3. 定期组织从业人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录； 

4. 培训内容：

《中国人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《山东省食品经营许可审查细则》（试行）等法律法规； 

5. 建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。

食品安全管理制度

食品安全管理员制度

1. 本单位任命为专职食品安全管理员。

2.食品安全管理员负责制定本单位食品安全管理制度和岗位责任制管理措施。

3. 食品安全管理员负责制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

4. 食品安全管理员负责组织本单位从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。

6.食品安全管理员负责建立并执行从业人员健康管理制度。

7. 食品安全管理员负责对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

8. 食品安全管理员负责执行食品安全标准。

9. 食品安全管理员负责协助监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全管理制度

食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清

洗消毒制度和维护保养制度、进货查验和查验

记录制度、食品贮存管理制度

1.食品经营卫生管理要求

1.1食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营要求。

1.2食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。

1.3经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专（兼）职人员负责食品安全管理。

1.4食品经营从业人员应当接受每年一次的食品安全培训。

1.5经营单位应建立与食品经营相关的管理制度。

2.食品经营过程卫生要求

2.1采购

2.1.1应建立食品采购制度。

包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。

2.1.2应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。

2.1.3应查验供货者的营业执照、生产许可证或经营许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。

2.1.4不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

3.运输

3.1应建立食品运输制度。

明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。

3.2食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。

车厢内无不良气味、异味。

3.3不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

3.4运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品安全标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。

3.5散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。

3.6冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。

一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运，但具有以下任何一种情况时不得进行拼箱，避免串味或污染：

a）不同加工状态的食品，如：

原料、半成品、成品；

b）不同种类的食品，如：

水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；

c）具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品；

d）产生较多乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。

3.6.1冷藏食品运输包装应使用GB/T191规定的“温度极限”标志或用文字直接标明食品应保持的最低温度和最高温度。

3.6.2冷藏食品运输包装收发货标志应符合GB6388的规定。

3.6.3冷藏食品的运输包装尺寸应符合GB/T15233和GB/T16471的规定，采用托盘包装时还应符合GB/T16470的规定。

3.6.4食品运输有冷藏、冷冻温度要求的，应符合GB/T24616的相关规定。

4.验收

4.1应建立食品进货查验制度。

4.2经营单位应设立验收机构。

食品应根据相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定或双方制定的合同（协议）进行验收。

4.3应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、合格证明及认证证书，并备案。

4.4建立进货和验收记录，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。

进货查验记录应当真实。

4.5实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

4.6货证不符的应拒收或单独存放并做好标识；应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。

5贮存

5.1应建立食品贮存制度。

贮存管理人员应熟悉制度要求和各类食品贮存的基本要求。

5.2贮存场所应建在地势较高，干燥，交通方便的地区，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

5.3贮存食品的场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不应存放有毒、有害物品（如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工作需要。

5.4食品常温贮存的场所应有良好的通风、排气装置、空气清新。

5.5食品贮存仓库和货架的设计应满足食品卫生要求，在食品贮存区域，不同类别食品应进行适当的物理隔离。

食品距离墙壁、地面均应在10cm以上。

5.6具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度的食品，需经特殊处理的食品，容易交叉污染的食品应专库储存，不应混放。

5.7上架食品应分类贮存。

5.8贮存的散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5.9贮存有温度要求食品的场所应有降温或调节温度的设施。

贮存冷却物和冻结物的冷藏间的温度和相对湿度应符合GB50072的规定

5.10应按照保证食品安全的要求贮存食品，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超过保质期的食品。

6、销售

6.1应建立食品安全销售管理制度。

明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。

6.2应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。

营业场所应布局合理，与生活等区域分开。

6.3应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。

食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库（柜）、冷冻（库）柜等设施设备。

6.4销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。

照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。

6.5与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。

6.6销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库（柜）应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。

6.7销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规定应及时采取措施。

6.8应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。

6.9销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。

6.10上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。

6.11销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。

6.12超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。

6.13应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。

食品安全管理制度

废弃物处置制度

1. 为了更有效的控制本公司经营过程中废弃物和危险废弃物的产生，防止其污染环境，并对其进行合理回收利用，降低经营成本，特制定本制度。

2. 本制度适用于本公司经营过程中废弃物和危险废弃物的控制和综合处理。

3. 各部门负责将本部门的废弃物、危险废弃物分类存放和标识。

4. 经营活动产生的危险废弃物：

废旧灯管和电池。

质检活动产生的危险废弃物：

危险废液，沾有危险化学品的包装物。

5. 各办公区的废弃物由回收公司进行处理，安全管理员不定期负责对各办公区废弃物处理的监控。

6. 经营、检验活动产生的废包装材料、实验垃圾、办公垃圾等一般废弃物应集中存放，由专人定期出售给废品回收公司和垃圾回收站，不可回收的废弃物，由有资质的垃圾清运单位清理，对废弃物的处理情况应记录在《废弃物清单》中。

7. 安全管理员每月应对废品、废料进行统计，必要时做出分析评价。

食品安全突发事件应急处置方案

1. 目的：

对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。

2. 定义 

a） 食品安全事故：

指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

b） 重大食品安全事故：

指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。

3. 责任 

1） 本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。

2） 本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

3） 本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。

在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。

4） 本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等具体工作。

5） 本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后，配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。

4. 工作程序 

1） 报告原则：

每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。

2） 报告程序：

发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。

任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

5. 初次报告：

尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。

6. 阶段报告：

既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

7. 食品安全事故处置：

本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

8. 责任追究 

1） 本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

2） 本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟报、漏报和瞒报。

如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。

哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题，由哪一级负责。

对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。

食品安全管理制度

食品销售记录制度

1.本单位销售食品，应使用“一单通”单据，在销售食品时按照要求填制票据，主动向购买者出具“一单通”单据。

2.“一单通”单据应如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产厂家、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。

3.依据“一单通”单据建立食品销售记录档案，保存期限不得少于二年。

食品安全管理制度

食品质量可追溯制度

1.目的 

为了应对食品安全突发事件或召回事件，以便在第一时间找到上游供货方和下游消费者。

2.定义 

国际食品法典委员会（CAC）与国际标准化组织ISO（8042:

1994）把可追溯性的概念定义为“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。

本制度所指可追溯性是指通过记录来追溯产品的历史。

3.职责 

3.1供货方：

负责对提交给我单位的食品进行标识；无法标识的食品提供详细的出货单或发票。

3.2验收：

3.2.1 负责监督供货方对提交给我单位的食品进行标识；

3.2.2 负责标识购进产品的属性；

3.3贮存及销售：

3.3.1负责产品验收； 

3.3.2负责做好完整的验收记录； 

3.3.3负责追溯产品购进过程的形成； 

3.3.4负责追溯产品销售过程的形成。

4.管理方法

4.1 产品标识的内容：

4.1.1 产品属性：

可包括：

品名、规格、型号、来源（生产厂商、供货单位）、批号、有效期、批准文号、注册证号、购进日期、数量等。

4.1.2验收质量状态：

可包括：

待验或合格或不合格或待定、验收人员、验收日期、数量等。

4.2 销售时应对销售的食品情况进行详细的记录存档。

4.2.1记录内容：

消费者用户名、联系地址、联系方式、购买食品品名、批号、生产厂商。