全国各地泡菜技术汇总绝密.docx
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全国各地泡菜技术汇总绝密
全国各地(主讲四川)泡菜技术汇总
前言
本书详细的介绍了各地风味泡菜和特色泡菜,由于介绍详细所以本书篇幅比较长,看完本书内容,肯定能帮到初学者成为泡菜高手,有一定基础者可以更上一层楼。
希望泡菜能给大家带来美味和快乐的同时,也让大家日进斗金。
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一、文章开头我们先来了解制作泡菜的基本知识:
所需材料:
泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。
具体制作方法如下:
一、培养泡菜发酵菌
(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。
(3)放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。
如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!
(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵,产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。
注意事项:
坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢?
道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
(1)常用泡菜原料:
萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。
注意:
胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。
(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。
(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。
如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。
(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。
入锅最多2分钟。
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。
(3)可以拌着吃。
因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。
用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒:
一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。
坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。
取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。
三、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
四、瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
一·20种简单泡菜制作方法
一、四川泡菜
材料:
白萝卜、胡萝卜各250克。
调料:
野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法:
1、白萝卜、胡萝卜分别洗净,沥干,切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水,再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒,搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中,盖好盖,腌2—3天后捞出即可。
提示:
第一次做泡菜一定要用萝卜,它易使泡菜的汁水变酸,使之更具有泡菜风味。
二、韩国泡菜
材料:
白菜300克,红辣椒3个。
调料:
蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
做法:
1、白菜洗净,切大片;红辣椒洗净,去蒂及子,切块。
2、盆中放入白菜片和盐,腌10分钟后,用凉开水冲洗,沥干。
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精,拌匀,加盖密封3天即可。
提示:
白菜和辣椒洗净后,一定要先沥干水分再放入坛中,否则容易使泡菜水变质,失去香味。
三、朝鲜泡菜
材料:
白菜一棵,梨、苹果各半个。
调料:
白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
做法:
1、将罐子洗净,擦干;白菜剖成两半,在其表面均匀抹盐,放置一夜后挤干水份;梨、苹果洗净,切块。
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣,加入少许白酒,打成泥,取出后加入辣椒粉搅匀,制成辣酱。
3、将辣酱抹在白菜上,放入罐中密封好,放置3—5天即可。
提示:
白菜抹盐放置一夜再腌制,口感更爽脆。
四、传统泡菜
材料:
圆白菜半个,水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
调料:
盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
做法:
1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净,切块。
2、罐子洗净擦干,放入花椒粒、盐、白砂糖,倒入适量凉开水,搅匀,放入切好的各种蔬菜,再加入少许白酒,密封,放置3—5天即可。
提示:
也可根据个人口味加入其它蔬菜,好菜花。
五、泡红辣椒
材料:
红辣椒5000克。
调料:
白酒、盐水各适量。
做法:
1、红辣椒去蒂、子,洗净沥干,切块晒干。
2、坛中放入晒干的红辣椒块,倒入盐水,使盐水淹没红辣椒块,再倒入适量白酒,密封好坛口,腌1个月。
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
提示:
选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒,辣味更浓。
六、泡嫩芥菜
材料:
芥菜5000克。
调料:
盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
做法:
1、芥菜去老茎、枯叶,洗净,晒至八成干。
2、取干净纱布,包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草,制成香料包。
3、坛内一层一层放入芥菜,逐层撒盐,并用重物压紧,腌1天后取出沥干。
4、原坛洗净放入芥菜,倒入适量水,再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包,压实后盖上坛盖。
5、在坛沿上倒满水,泡2天。
6、取出适量腌好的芥菜切段,装盘即可。
提示:
芥菜颜色越深味道越苦,因此,如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
七、泡酸白菜
材料:
白菜5000克,胡萝卜1000克,梨2个。
调料:
干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
做法:
1、白菜去根、黄叶,洗净,纵切成两半,焯后过凉水。
2、梨去皮洗净,切碎,胡萝卜洗净切丝。
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋,拌匀成调味料。
4、将白菜刀口向上,逐层放入坛中,每层白菜上都均匀地撒上调味料,加盖,腌制10—15天。
5、取适量腌好的白菜切丝,装盘即可。
提示:
焯白菜时,用捏住叶梢,把菜梗伸进沸水中,再把叶梢放入,这样才不会使菜叶焯得太烂,失去鲜嫩口感。
八、椒盐泡菜
材料:
白菜500克。
调料:
盐、花椒粉各适量。
做法:
1、白菜去根、老叶,纵切成四瓣,洗净。
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
3、坛内一层一层放入处理好的白菜,并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
4、往坛中倒入适量水,使水面没过菜面10厘米左右压上重物,泡制10天。
5、取适量腌好的白菜切块,装盘即可。
提示:
白菜不要焯过,以保持爽脆口感。
九、红汁山药泡菜
材料:
山药200克。
调料:
红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
做法:
1、山药洗净,去皮切片,放盐拌匀,腌30分钟,冲洗沥干。
2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
3、加入山药片,拌匀腌1天即可。
提示:
吃时可淋入辣椒油。
十、黄瓜泡菜
材料:
黄瓜1根,韭菜100克。
调料:
姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
做法:
1、黄瓜洗净,切成6厘米左右的段,一端打上十字花刀,放入碗中,撒上粗盐,腌制1小时,用清水冲洗干净,挤出多余水分。
2、韭菜洗净,切成1厘米左右的段。
3、取一小碗,放入糯米粉、冷水,搅成糯米糊。
4、炒锅烧热,倒入糯米糊,搅至黏稠出锅。
5、取一大碗,放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊,拌匀成泡菜馅。
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可,也可密封好后放在室外发酵后再食用。
提示:
把黄瓜中的多余水分挤出,可使黄瓜更脆爽。
十一、萝卜泡菜
材料:
萝卜2000克,芥菜、香葱各300克。
调料:
盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
做法:
1、萝卜去皮洗净,用盐水腌过后取出,冲洗沥干切块。
2、香葱洗净,切丝;芥菜洗净,用盐水腌过后取出,冲洗沥干。
3、锅内倒入适量水,放入糯米粉,熬成糊状,放盐调味,取出放凉,成糯米浆糊。
4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖,调成稍稠,成腌料。
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料,拌匀腌至入味,取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
提示:
萝卜泡菜可多放一些白砂糖,以去除生萝卜的辛辣味。
十二、茄子泡菜
材料:
茄子500克,胡萝卜200克,水芹菜30克。
调料:
浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
做法:
1、茄子洗净,先切厚片,再横刀从中间片一刀,但不切断,做成茄夹,放入盐水中浸泡至入味,取出挤净水分。
2、胡萝卜洗净,去皮切丝;水芹菜洗净,切段,沥干。
3、锅中放糯米粉,加适量水,小火煮成糊,放凉。
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊,搅匀,再放入水芹菜段、葱段,调成馅料。
5、将馅料塞入茄夹内,剩余馅料涂于茄夹表层,放至茄子软化入味,然后取适量茄子装盘即可。
提示:
茄子用盐水浸后,应挤出黑水,不仅能够避免影响整道菜的色泽,口感也更滑嫩。
十三、香葱泡菜
材料:
香葱3000克,洋葱500克,红辣椒300克。
调料:
浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
做法:
1、香葱去根,洗净,用浓度3%的盐水浸泡10分钟,捞出沥干;洋葱洗净切丝;红辣椒去子,洗净切丝。
2、盆中放入粘米粉,加少量水,调成糊状,加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉,搅匀,成腌料。
3、另取一盆,放入香葱、腌料,拌匀,加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中,压上重物,腌至入味。
4、取适量腌好的香葱切段,装盘,放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝,拌匀即可。
提示:
食用前可淋入香油,香气更浓郁。
十四、醋泡白菜胡萝卜
材料:
白菜叶4片,胡萝卜1根。
调料:
盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
做法:
1、白菜叶洗净,切块,焯熟;胡萝卜去皮,洗净、切片、焯熟。
2、将焯熟的蔬菜取出,沥干,放冷,放入一大盆,加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀,腌制2小时左右,即可食用。
提示:
不喜欢吃辣,可用完整的干红辣椒,不用辣椒粉。
十五、紫苏泡菜
材料:
紫苏叶600克,苹果1个,韭菜50克。
调料:
盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
做法:
1、紫苏叶洗净沥干,加盐腌制12小时,洗净沥水。
2、苹果洗净,去皮、蒂、子,切碎;韭菜洗净切末。
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果,拌匀成腌料。
4、坛中放入紫苏叶、腌料,拌匀,腌3天。
5、取适量腌好的紫苏,装盘即可。
提示:
韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
十六、什锦泡菜
材料:
圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
调料:
蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
做法:
1、圆白菜洗净,切块;蒜台洗净切段;洋葱去皮切瓣;莴笋、萝卜去皮切块。
2、黄瓜洗净,切段;红辣椒洗净,去蒂、子;扁豆去两头,焯熟。
3、锅中倒入清水,放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐,大火烧沸,盛出放凉,成泡菜水。
4、坛消毒,洗净,用布擦干,倒入泡菜水,放入材料,密封好坛口,腌渍7—10天。
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
提示:
姜要选老的,香气更浓郁。
十七、芝香泡菜
材料:
小黄瓜300克,熟芝麻20克。
调料:
盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
做法:
1、小黄瓜去头尾,洗净切成长条。
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉,搅匀成调味酱。
3、另取一盆,放入小黄瓜条、盐拌匀,腌10分钟,冲水沥干。
4、原盆洗净,放入腌好的小黄瓜条,加入调味酱,拌匀,再撒上熟芝麻即可。
提示:
挑选小黄瓜时,外表刺越多、体型越细越好,而且越直的小黄瓜越清脆。
十八、枸杞水泡菜
材料:
圆白菜300克,枸杞子、红枣各25克。
调料:
红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
做法:
1、圆白菜洗净,切小片;枸杞子洗净;红枣去核洗净。
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水,煮10分钟,捞出放凉,成腌料。
3、盆中放圆白菜,均匀撒盐,倒入适量水,腌20分钟,捞出冲洗,沥干。
4、原盆洗净,放入圆白菜片、腌料、盐,拌匀,放进冰箱冷藏2天即可。
提示:
腌料煮制时间不可过长,以免失去香味。
十九、韩式总汇泡菜
材料:
白菜泡菜500克,芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克,栗子、芹菜、水发香菇各50克,银杏10克,熟松仁5克。
调料:
葱丝、盐各适量。
做法:
1、泡菜稍洗,沥干;芥菜叶洗净,切丝;章鱼、牡蛎肉用盐搓洗,冲净,沥干,章鱼切片。
2、栗子洗净切块;芹菜去叶,洗净切丝;香菇洗净,去蒂,切丝,银杏洗净。
3、炒锅中放入银杏,小火炒至青绿色后盛出,放凉。
4、盆中放入所有材料、调料,拌匀即可。
提示:
若不想吃生食,也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
二十、元气参汁泡菜
材料:
新鲜人参500克,胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
调料:
红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
做法:
1、新鲜人参洗净;萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净,去皮,切块。
2、蒸锅放入新鲜的人参和水,蒸1.5小时,放冷,切片。
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐,腌5分钟,再用水冲洗,沥干备用。
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀,再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋,拌匀,放入冰箱腌2天。
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
下面我教大家做做四川泡菜:
配料:
10斤水、食盐250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香叶5g
红萝卜500g、莲花白菜(卷心白菜)250g
工具:
泡菜瓦坛一个(必须带有帽沿的那种,帽沿里装水用以隔绝空气)
筷子一双(此筷不能沾生水,用以搅拌和夹菜)
制作方法:
第一步,清洗瓦坛
①先将新瓦坛子洗干净,再装满水浸泡两天;每天更换一次水,让瓦坛里的一氧化碳等毒素(因其在烧制过程中所产生的)充分容解。
②然后将烧好的滚开水(大半坛为宜)倒进瓦坛中,密闭盖子;待开水凉后再将水倒掉,以达到瓦坛充分杀菌、清洁的效果。
第二步,起腌制水
①将10斤水烧滚开2分钟,然后倒入陶瓷坛中,待其充分冷却后再放进已准备好的所有配料,然后将其充分搅匀。
②盖好盖子,并在帽沿里装上水,隔绝空气。
③第五天后,一坛上好的腌制发酵水就出来了。
第三步,下蔬菜
①把待腌的蔬菜洗净后,将其摊开晾干表面水份。
②下菜时(手和筷子都不能沾生水和油),将蔬菜放进后不能露出水面为原则。
③盖好盖子,并在帽沿里装上水,隔绝空气;并经常查看帽沿里是否需要补水?
第四步,食用一周之后,即可食用。
注意事项:
一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水,以隔绝空气与盐水氧化变质,并能防止细菌进入;
二、揭盖子时需先揭起一边后再完全揭开,以防帽沿里的生水溅入坛里;
三、下菜时,菜必须晾干表面水份,手和筷子都不能沾生水和油;
四、所腌制的蔬菜,在坛中存放时间均不能超过3个月,否则就会损坏盐水;
五、可腌的蔬菜有:
红萝卜、白萝卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、红辣椒、生榨菜头等硬质蔬菜,不可腌的蔬菜有:
黄瓜等软质蔬菜,(易损坏盐水)豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些,7天成熟后要一个月内尽快吃掉,否则易损坏盐水;要想泡菜颜色好看:
可先腌制红萝卜(7天成熟),然后再腌其它蔬菜;
六、根据个人的口味,要注意经常适量添加食盐、冰糖和白酒,大蒜半年一换,其它调味料可一年一换;夏天时,坛里的盐度最好要浓一些,以防起白,若盐水起白(说明盐水里细菌超标),可加入白酒灭掉(白酒能杀菌)。
七、瓦坛里放固定筷子一双,以便起菜和下菜用,并能防止生水和油。
一、风味红胡萝卜
胡萝卜营养丰富,可生食、炒食、腌渍、干制。
作为泡菜,主要食本味,但也可以作为汤菜或火锅辅料。
1.泡制方法之一成品微酸,具有泡胡萝卜固有的色、香、味。
(1)原辅料配比胡萝卜10kg、食盐3kg、凉开水4L。
(2)工艺流程原料整理→泡制→成品。
(3)操作要点①原料整理,将胡萝卜洗净晾干,装入泡菜坛内。
②泡制,一层萝卜一层盐,再加入凉开水,然后盖好盖子,在坛外的水槽里加满凉水,3天~5天就可食用。
③胡萝卜晾晒要达到稍软的程度,产品质地才会脆嫩。
④小胡萝卜入坛后,要用篾片卡紧,盖好坛盖,填水至坛沿,密封坛口,产品才不易坏。
2.泡制方法之二成品呈橘红色、鲜艳,质地嫩脆,味咸带辣微酸、甜香可口,具有泡胡萝卜固有的色、香、味。
(1)原辅料配比胡萝卜5kg、老盐水4kg、新盐水1kg、食盐125g、干红辣椒100g、红糖80g、白酒80g、醪糟汁20g、香料包1个。
(2)工艺流程原料选择→整理→清洗→晾晒→装坛→发酵→成品。
(3)操作要点①原料选择,选用肉质细腻、脆嫩,表面光滑,不空心、无病虫害的新鲜胡萝卜为原料。
②整理、清洗,将胡萝卜削顶、去根须。
用清水洗净泥沙和污物,沥干表面水分。
③晾晒,将清洗后的胡萝卜纵切为两瓣,再切分为3cm~4cm长的段,然后置于通风、向阳处进行晾晒,晒至发蔫为止。
④预腌,将晾晒后的胡萝卜段,按一层胡萝卜一层盐进行装缸,盐渍3天。
⑤装坛,将老盐水、红糖、食盐、白酒和干红辣椒等调料放入刷洗干净的泡菜坛内,搅拌均匀。
将晾晒好的胡萝卜段装入盛有盐水的坛子里,装到一半时放入香料包,继续装入胡萝卜段,直至满坛。
盖好坛盖、注满坛沿水、密封坛口。
⑥发酵,把装好的泡菜坛放在通风、干燥、洁净的地方,进行发酵。
一般泡制5天~7天即可成熟。
3.泡制方法之三成品香辣咸甜,质地嫩,具有泡胡萝卜固有的色、香、味。
(1)原辅料配比小胡萝卜1kg、食盐30g、老盐水500g、新盐水500g、红糖200g、醋100g、料酒10g、白酒10g、干辣椒25g、花椒5g、香料包1个(内装八角、花椒、白菌、排草等)。
(2)工艺流程整理→清洗→晾晒→盐腌→装坛→发酵→成品。
(3)操作要点①整理、清洗,将大小一致的小胡萝卜削顶、去根须,用清水洗去泥沙。
②晾晒,将胡萝卜平铺于竹席上,晾晒至萎蔫。
③盐腌,晾晒后胡萝卜加食盐盐渍3天,捞出晾干。
④装坛,把各种调料调匀,与小胡萝卜一起装坛,装坛时注意装满压实,用篾片卡紧。
⑤发酵,注入混合后的新老盐水,淹没菜体,盖上坛盖,填水至坛沿。
泡制10天即可。
4.泡制方法之四成品色泽鲜红,鲜香嫩脆,增强食欲,具有泡胡萝卜固有的色、香、味。
(1)原辅料配比胡萝卜1kg、精盐25g、咸卤水800g、干辣椒20g、白酒12g、红糖6g、花椒1g、八角1g。
(2)工艺流程整理→清洗→切分→晾晒→装坛→发酵→成品。
(3)操作要点①整理、清洗,将胡萝卜削顶、去根须。
用清水洗去泥沙。
②切分、晾晒,将胡萝卜切成小块,置于阳光下,晾晒至萎蔫。
③装坛,将切碎的干辣椒、白酒、红糖和精盐等调料和咸卤水装入坛内拌匀,加入晾晒后的胡萝卜,投入用布包好的花椒和八角,装满压实,盖上坛盖,添足坛沿水。
④发酵,泡制5天后即可。