公共营养师基础知识第六七章.ppt

公共营养师基础知识第六七章.ppt

《公共营养师基础知识第六七章.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师基础知识第六七章.ppt（422页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

第六章食品卫生基础,第一节食品污染及其防治,1食品污染概念、原因、分类熟悉2食品的腐败变质及其防治掌握3细菌性污染及其防治掌握4霉菌与霉菌毒素污染及其防治掌握5农药污染及其防治掌握6有毒金属污染及其防治掌握7N一亚硝基化合物污染及其防治掌握8，多环芳烃类化合物污染及其防治掌握9食品物理性污染及其防治掌握,食品污染,是指：

食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。

3,原因：

1、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境受到不同程度、不同状况的污染，各种有害物质被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。

4,生物性污染：

微生物、寄生虫及昆虫。

范围最广、危害最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫和虫卵主要有：

囊虫、蛔虫、涤虫等；昆虫主要有：

甲虫类、螨、蛾、蛆等还要考虑到：

转基因食品化学性污染：

各种有害的无机物或有机物或人工合成物。

物理性污染：

食品各过程中发生的杂物及污染放射性污染,按污染物性质，可分为：

5,一、生物污染及其防治,1、食品腐败变质：

指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官形状的改变，并失去食用价值的一种变化。

腐败：

微生物的作用变质：

物理、化学或生物因子的作用,6,

（1）、食品腐败变质的原因,

（1）食品的本身的组成和性质：

如酶等；

（2）环境因素：

如温度、湿度、紫外线、氧等；（3）微生物作用：

细菌、霉菌、酵母（起主要作用）。

7,

（2）、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,食品腐败变质实质上是食品中成分的分解过程，其程度常因食品种类微生物的种类数量其他条件的影响而异。

8,1）食品中蛋白质的分解肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。

蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。

9,蛋白质分解的化学过程,蛋白质胨、肽氨基酸脱羧基脱氨基蛋白酶酞酶脱硫基（微生物酶）脱羧、脱氨、脱甲基形成多种腐败产物,10,在细菌脱羧酶的作用下：

组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺具有恶臭,11,在细菌脱氨酶作用下：

脱去氨基氨基酸氨（NH2）,氨基+甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺；挥发性碱基总氮（TVBN）：

氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，所以称之。

12,食品腐败变质的鉴定指标,感官指标物理指标化学指标微生物指标蛋白质含量丰富的食品鉴定：

目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是嗅觉。

13,物理指标：

主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象，可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及pH等指标。

化学指标：

通常有三项，挥发性碱基总氮，目前已列入我国食品卫生标准；二甲胺与三甲胺，主要用于鱼虾等水产品；K值，K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。

若K20说明鱼体绝对新鲜，K40说明鱼体开始有腐败迹象。

微生物学的常用的指标细菌总数和大肠菌群值,2）食品中脂肪的酸败,油脂的自身氧化油脂的加水水解,食用油脂与食品脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度紫外线氧水分天然抗氧化物质食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。

过程：

主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值）水自身氧化羰基化合物（羰基价）分食物残渣脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价油嚎味）,脂肪酸败鉴定指标：

脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。

其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高。

脂肪分解时，其固有碘价（值）、凝固点（熔点）、比重、折光系数、皂化价等也发生明显改变。

醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有“哈喇味”。

这些都是油脂酸败较为敏感和实用的指标。

过氧化值和酸价：

是脂肪酸败的常用指标,3）、食品中碳水化合物的分解,含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。

这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。

当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。

糖（单、双等）醇、醛、羧酸、酮、CO2、H2O（食品的酸度升高，带有甜味、醇类气味等）,温度,微生物酶,20,（3）食品腐败变质的卫生学意义,食品腐败变质时首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。

其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。

再者，增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会。

21,至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确：

过敏反应、血压升高：

腐败产物的组胺与酪胺胃肠炎：

脂质过氧化分解产物食物中毒：

食用酸败的油脂、亚硝胺类化合物、有机酸类和硫化氢,（4）、食品腐败变质的控制措施,1）、低温：

可以抑制微生物的繁殖、降低酶的活性和食品内化学反应的速度。

如：

肉类在4可存放数日；0可存放710d；-10可存放数月；-20可长期保存；鱼类-25-30长期保存。

23,2）、高温灭菌防腐,可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。

高温处理方式：

高温灭菌法（115/20min）,巴氏消毒法（6065/30min）,24,3）、脱水与干燥,食品中水分降至一定限度以下，控制微生物生长和酶的活性（如：

细菌10%以下、霉菌13%16%以下、酵母菌20%以下）。

较常用的方法脱水可采用日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发或冰冻干燥等。

日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。

冰冻干燥：

是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发。

此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。

25,4）提高渗透压,腌渍法,糖渍法,食盐浓度8%10%，停止大部分微生物的繁殖；浓度达到15%20%，杀灭微生物。

糖液浓度达到60%65%，抑制微生物繁殖,26,糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯等。

5）提高氢离子浓度,一般pH4.5以下，大多数细菌不能正常繁殖。

方法：

醋渍和酸发酵。

多用于各种蔬菜和黄瓜等。

6）添加化学防腐剂7）辐照,27,2、细菌污染及其防治,28,

（1）常见细菌性污染菌属及其危害,食品中常见的细菌性污染包括：

致病菌,条件致病菌,非致病菌,29,1）、致病菌,致病菌对食品的污染的情况有：

动物生前感染:

如奶、肉在禽畜生前即潜存在着致病菌,主要引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌；也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病的布鲁杆菌属、炭疽病的炭疽杆菌。

外界污染,致病菌来自外界环境。

主要有痢疾杆菌、副溶血性孤菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。

30,2）、条件致病菌,常见：

葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、腊样芽孢杆菌等。

特点：

通常情况下不致病，但在一定的特殊情况下有致病力的细菌,31,3）、非致病菌,食物中的绝大多数属于非致病菌，但有许多与食品腐败变质有关。

腐败菌：

能引起食品腐败变质的细菌。

32,

（2）细菌性污染防治要点1）加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。

2）合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。

3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。

4）细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。

（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义,菌落总数（totalnumberofbacteria）大肠菌群（conliformgroup）,评价食品卫生质量的细菌污染指标常用：

34,1）、菌落总数,指：

在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数。

35,食品中细菌主要来自食品生产、运输、储存、销售各环节的外界污染，它反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况。

其意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。

食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。

2）、大肠菌群,指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧。

包括：

肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属。

大肠菌群食品卫生质量鉴定指标。

食品中检出大肠菌群食品曾受到人和动物粪便的污染。

近年来也有用肠球菌作为粪便污染的指示菌。

37,3.霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防,38,与食品卫生关系密切的六大霉菌素黄曲霉毒素杂色曲霉毒素镰刀菌毒素展青霉素黄绿青霉素黄变米毒素其中黄曲霉毒素尤为重要。

（1）黄曲霉毒素（aflatoxin,AF）,是结构类似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。

39,40,41,1）.黄曲霉毒素（AF）的化学结构与特性,均为二呋喃香豆素的衍生物。

毒性与结构有关：

二呋喃环末端有双键者，毒性强，并有致癌性。

如黄曲霉毒素B1、G1和M1。

在粮油食品天然污染中以B1最多见，其毒性和致癌性最强。

在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。

42,黄曲霉毒素在紫外线照射下产生荧光，可利用该特性测定黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。

在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。

2）易污染食品,花生、花生油、玉米最严重；大米、小麦、面粉较轻；豆类一般很少受污染。

44,3）危害,急性毒性黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍，对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。

黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA，RNA和蛋白质的合成。

中毒临床表现以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。

46,慢性毒性,主要为生长障碍肝脏亚急性或慢性损伤,47,致癌性,*最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤：

肝癌胃癌肾癌,48,4）预防要点,防霉：

最根本措施，预防食品被霉菌污染主要是有适宜的湿度，温度和氧气，尤以湿度最为重要。

所以控制粮食中的水分是防霉的关键。

A、田间耕作，防虫、晾晒及时B、贮藏：

控制水分粮食的安全水分13%，玉米12.5%,花生8%除氧增加仓中N2，CO2,49,去毒：

物理方法:

挑选霉粒花生玉米研磨加工大米加水搓洗化学方法：

吸附法活性炭活性白陶土加碱法植物油,50,5）食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准,51,我国几种食品的黄曲霉毒素B1允许量标准单位：

ugkg,

（2）展青霉素,52,溶于水和乙醇。

在碱性溶液中层青霉素不稳定，可丧失其生物活性；在酸性溶液中较稳定。

展青霉素可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒和其他产品中。

展青霉素防治的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。

我国现有的限量标准是原料果汁和果酱为100ugkg，果汁、果酱、果酒、罐头及果脯为50ug/kg,对此标准尚需进一步修订。

53,（3）单端孢霉烯族化合物是一组由某些镰刀菌种产生的。

主要有T-2毒素、二醋酸蔍草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

其基本化学结构是倍半萜ti烯。

1）毒性。

该类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。

T一2毒素食物中毒性白细胞缺乏症二醋酸蔗草镰刀菌烯醇的毒性与T一2毒素相似2）污染的防治措施。

防治措施仍应是防霉去毒、加强检测及制定食品中限量标准。

1996年我国制定了小麦、玉米及其制品中DON的限量标准，均为1000ugkg。

（4）与食品污染关系密切的其他霉菌毒素1）玉米赤霉烯酮有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用2）伏马菌素分伏马菌素B1（FB1）和伏马菌素B2（FB2）两类。

食品中以FB1污染