餐饮成本核算与控制 试题.docx

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餐饮成本核算与控制试题

20XX年11月餐饮成本核算与控制试题

第一部分选择题（共60分）

一、单项选择题（每小题I分，共计60分）

下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。

请将正确选项

填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

I·下述成本概念错误的提法是

A）成本属于商品经济的价值范畴B）成本本质上是一种价值牺牲

C）成本计算的对象是固定资产D）成本具有补偿的性质

2·成本管理体系由四个基本要素组成，其中除了组织机构、资源以外，还包括

A）程序和过程B）人员和策略

C）程序和策略D）人员和过程

3·成本核算所采用的万法必须规范一致，以使各期间的成本资料有统一的口径，前后连贯，可以相互比较，遵循的这一原则称为

A）可靠性原则B）相关性原则

C）合法性原则D）一致性原则

4·中餐厅木月末剩余食品原材料的成本为1580元，本月领用食品原材料成本23600

元，上月末结存额为1660元，本月中餐厅实际消耗食品原材料的成本为

A）20360元B）23520元

C）23680元D）26840元

5·各营业部门在经营中发生的各项费用被称为

A）管理费用B）营业费用

C）财务费用D固定费用

6·餐饮企业内部控制必须渗透到整个企业的各项工作过程，覆盖所有的部门和岗位，做到无所不控，这一做法称为

A）有效性原则B）独立性原则

C）及时性原则D）全面性原则

7·在食品原材料成本控制中，应按两个独立的核算分析万法进行，在一定范围内就判定为合格的误差是

A）绝对误差B）相对误差

C）随机误差D）系统误差

8·过程管理的PDCA循环中，过程改进阶段有突破性改进和

A）全面性改进B）局部性改进

C）渐进性改进D）革新性改进

9·菜单一般从两方面认识，一方面是经营决策，另一方面是

A）技术制作B）物质条件

C）企业风格D）资金能力

10·菜单设计技术制作方面需注意的问题是

A）菜点配置问题B）菜点价格问题

C）烹调方法问题D）装帧质量问题

11·餐饮企业现代采购的特点是

A）强调产品的生产过程B）强调采买途径单一

C）强调全面、全万位采购意识D）强调物料所有权全部发生转移

12·餐饮企业现代采购中，可购买、可易货、可租赁等采购形式称为

A）采购形式多样化B）采购万式集中化

C）采购成本全面化D）采购形式单一化

13·采购成本影响餐饮产品质量的因素是人工采购成本和

A）理想采购成本B）预测采购成本

C）主要采购成本D）物化采购成本

14，属于采购决策阶段管理活动的是

A）签订采购合同B）追评反馈过程

C）编制采购计划D）实施购买过程

15·某连锁火锅企业的秘制火锅底料的采购方式应属于

A）门店自采B）集中采购

C）集自结合D）即时采购

16·坚持供应链全过程总拥有成本最低的原则是

A）临时采购的原则B）分散采购的原则

C）集自结合的原则D）战略采购的原则

17·在餐饮产品的整个生产周期中所发生的与采购物料相关的全部成本称为

A）广义采购成本B）狭义采购成本

C）直接理论成本D）战略理论成本

18·确定不易变质食品原材料采购数量的方法错误的是

A）标准存货量确定法B）永续盘存法

C）随机存货量确定法D）定期订货法

19·餐饮企业采购成本控制措施的错误提法是

A）合格的采购人员B）最低的采购价格

C）科学的采购标准D）严格的验收环节

20。

最佳采购批量的计算公式的前提假设之一是

A）订货存在延迟时间B）存货单价不断变化

C）需求量不能够预测D）不存在缺货

21·企业长时间备用的畜肉、家禽应储存于

A）冷冻库B）冷藏库

C）干货库D）加工间

22·某餐厅饮料每月（按30天计算）需要量为9000箱，每10天进货一次，需要有4

天的保险天数。

饮料的保险储备是

A）1200箱B）3000箱

C）4200箱D）9000箱

23·为了形成相互监督的机制，验收人员一般由三方人员构成，分别是采购、厨房和

A）餐厅B）财务

C）餐务D）库房

24·某餐厅发货成本的计价方法采用先进先出法，20XX年10月B食品原材料期初有60件，50.00元/件;5日购迸100件，60.00元/件;15日发出80件;25日购进100

件，55.00元/件，则10月份B食品原材料的期末存货的价值为

A）9900元B）10300元

C）10400元D）10800元

25·下列发货成本计价万法中，可以在物价上涨情况下，使得期末存货价值接近市价的是

A）先进先出法B）个别计价法

C）加权平均法D）移动平均法

26·永续盘存制与定期盘存制的共同点是

A）账面记录B）销售成本确定方法

C）盘点目的D）在期末实地盘点

27·食品原材料的出库需凭领料单，领料单上必须审批签字的主管人员是

A）采购员B）领料人

C）厨师长D）仓库保管员

28·库房盘存后账面数和实物数之间可能会产生差异，造成差异的原因有很多，其中不合理的差异是

A）因自然干燥而失重B）因管理不善导致食品原材料丢失

C）因吸收水分而增重D）因衡器导致微小重量误差

29·食品原材料需凭领料单领用，领料单一般一式三联，除了需要交给厨房和仓库外，还须交给

A）财务部B）领料人

C）采购部D）验收部

30·入库验收是指验收人员依据企业进货标准对购进的食品原材料等核对和检验，验收的内容包括数量、规格和

A）包装B）重量

C）质量D）价格

31·菜点生产控制要求具有

A）完整性B）分散性

C）唯一性D）独特性

32。

从理论上讲，计算菜点成本的方法除品种法、分步法和分批法外，还有

A）订单法B）简单法

C）分类法D）重量法

33·菜点生产过程控制的主要万法是

A）场地控制法B）设备控制法

C）物品控制法D）责任控制法

34·厨房用香菇14千克做原料，香菇进价56.00元/千克。

经加工处理后，水发香菇

112千克，则香菇的单位成本为

A）2.00元/千克B）7.00元/千克

C）8.00元/千克D）56.00元/千克

35·酒水生产的全面控制除需要全过程控制外，还要

A）全员参与B）成本控制

C）费用控制D）税务控制

36.某酒吧销鸡尾酒，其配方A料60毫升，B料l5毫升，装饰物成本为3元/杯;A

料进价360.00元/瓶，每瓶720毫升;B料进价160.00元/瓶。

每瓶600毫升;若不计损耗，其单位成本是

A）34.00元/杯B）37.00元/杯

C）39.33元/杯D）42.33元/杯

37·某公司预定50人宴会，标准200元/人，若此宴会的成本率为45%，其中点心成本占宴会成本的10%，该宴会的总成本是

A）450元B）1000元

C）4500元D）6500元

38·某餐厅红烧海参的每份配料定额成本为72元，规定销售毛利率为52%，则其售价应为

A）34.67元B）37.44元

C）138.46元D）150.00元

39·餐饮企业菜点产品价格确定的原则是

A）越高越好B）越低越好

C）科学合理D）一成不变

40。

在餐饮企业菜点产品的价格确定万法中，属于主观定价法的是

A）销售毛利率法B）主要成本率定价法

C）成本毛利率法D）低价诱导法

41·.能够直接反映毛利占销售额比重的指标是

A）成本毛利率B）销售毛利率

C）主要成本率D）利润率

42·不开账单，也不收钱，白白走失餐饮收入的行为被称为

A）走餐B）走数

C）走单D）走汇

43·餐饮企业采用"三线两点"控制法对销售进行控制，反映账单与货币核对的是

A）顾客核对点菜单与所交钱数

B）服务员核对账单与点菜单

C）收入稽核人员核对餐饮收入日报中的现金结算数与总出纳报告中的数额

D）收入稽核人员核对点菜单和账单

44·属于餐饮企业人工成本的内部影响因素之一的是

A）国家相关的法律法规B）劳动力市场的供求关系

C）当地的经济发展水平D）餐厅的布局

45。

餐饮企业降低人工成本的有效措施是

A）全部雇用临时工B）科学合理排班

C）不进行员工培训D）降低员工工资

46·对于价值较低、使用期限短的低值易耗品，其成本摊销一般采用

A）一次摊销法B）分期摊销法

C）使用年限法D）五五摊销法

47·采用ABC分析法对低值易耗品进行管理时，将低值易耗品划分为A、B、C三类，划分的依据是

A）金额大小B）使用时间长短

C）数量多少D）金额和数量结合考虑

48·下列行为中，可降低餐具耗损率的措施是

A）餐具验收不严格B）使用钢丝球擦洗餐具

C）定期盘存检查D）新员工做洗碗工

49·某餐厅4月份固定资产折旧费用计提额为12000元，4月份报废一台厨房设备，该设备每月折l日费用计提额为800元，则5月份固定资产折旧费用计提额应为

A）4000元B）12000元

C）1i200元D）12800元

50，餐饮企业固定资产维修费用控制包括维修控制、预防性维护控制和

A）过程控制B）日常控制

C）限额控制D）风险控制

51·以下属于低值易耗品的是

A）空调B）菜点

C）餐具D）食料

52·某餐厅新购入一台厨房设备，价值6000元，使用寿命5年，预计净残值率为5%，

按照使用年限法计算折l日时，年折旧率为

A）5%B）10%

C）19%D）20%

53。

某餐厅20XX年度营业收入总额3600万元，燃料费用总额54万元。

预计20XX年度营业收入总额为4000万元，预测20XX年度该餐厅燃料费用的数额是

A）48.6万元B）54万元

C）60万元D）114万元

54·某餐厅餐位240个，每天供应两餐，人均消费水平为100元，若4月份每餐平均上座率为80%，则4月份营业收入为

A）576000元B）'720000元

C）1440000元D）1152000元

55·餐厅经理和餐厅主管有不同的打折权限，收入稽核人员要对此进行检查，这属于

A）收入控制B）销售控制

C）服务控制D）利润控制

56·某餐厅11月份取得营业收入600000元，营业成本240000元，营业税金及附加为30000元，人工费用为150000元，还有其他费用30000元，假设企业所得税税率

为25%，则该餐厅的税后利润为

A）112500元B）150000元

C）180000元D）210000元

57·固定成本与就餐人数的正确关系是

A）固定成本总额与就餐人数成正比

B）固定成本总额与就餐人数成反比

C）固定成本总额不随就餐人数的变动而变动

D）单位固定成本与就餐人数成正比

58·下列关于边际贡献计算公式正确的是

A）边际贡献二营业收入-变动成本-固定成本

B）边际贡献二营业收入-变动成本

C）边际贡献二营业收入-固定成本

D）边际贡献二毛利-固定成本

59·餐厅有餐庇200个，一天开一餐，每天应摊销的固定费用为4500元，每餐人平均价格为75元，变动成本率为40%，则该餐厅盈亏临界点的平均上座率为

A）50%B）60%

C）70%D）75%

60·洪华餐厅有餐位250个，一天开两餐。

该餐厅月固定成本36万元，11月份销售收入为80万元，变动成本为销售收入的40%，人均消费额为64元，下列表述中正确的是

A）变动成本总额为14.4万元B）单位边际利润额为