厨房设备使用说明书.docx
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厨房设备使用说明书
九华股份
厨房设备操作维护说明书
东崖宾馆工程部编制
二0一二年六月
面包发酵
箱..
2
夹层
锅..
万能蒸
3
柜..
5
自动电热恒温
档..
6
冰
箱..
开水
7
器..
双门食具消毒
8
柜..
9
qp系列切片
机..
10
蒸汽饭
车..
10
制冰
机..
11
多功能远红外线烤
箱
和面
机
14
机..
搅拌
15
揉面
机..
微波
16
炉..
绞肉
17
机..
18
油气两用
灶
19
ps系列组合式油烟净化机
组19
面包发酵箱
使用说明：
使用时，必须先在水箱内加满定量的水，在将箱体上方的两个温度选择按同时调至所需要的醒发温度（36到38）范围。
合上开关，接通电源，这时加热指示灯亮，表示通电加热，当箱内温度达到调定温度后，加热指示灯熄灭，发酵箱即自动进入恒温状态，使箱内保持一定的温度和湿度。
注意发酵温度不宜过高，否则会影响酵母菌正常繁殖，甚至引起菌种死亡，另外可根据需要设置闹铃，使用时只需将记时旋钮旋至所需时间，并按下记时开关即可。
注意事项：
1.检查电源电压是否与本机铭牌供电电压相符，电源引出线应连接到独立控制的有漏电、过载保护装置的开关上。
2.不要用力拉拽电源线，防止电源线脱落引起漏电事故。
3.电热管通电工作时必须保持在水中，以免发热烧毁。
4.如发生故障，请不要自行拆卸，建议到指定的保修部门修理。
5.长时间不使用，应拔下电源插头。
6.该机不得用水直接冲洗。
7.产品自购买之日起一年内非人为造成的故障，凭发票给予免费保修
服务。
8.保修责任范围以外的故障，本厂给予维修方便。
夹层锅
使用说明：
1.产品出库前已进行测试，所有零部件相对位置已安装调校好，用户一般只作检查，不得随意拆卸，以免重新安装调校不当，影响产品使用性能。
2.本设备不需固定，只要放在平整的水泥地面上即可。
3.设备就位后，并应空载检验设备是否完整与灵活。
4.供电电源应符合本设备及搅拌结构形式的要求，用户为设备电路配
漏电保护器，外壳必须有良好的接地。
注意事项：
1.为保持清洁，每使用一次，即应清洗一次，清洗时注意不要把电热管接头注上水。
2.可倾式夹层锅在使用前应检查转动部位润滑是否良好，并可将蜗
轮、蜗杆的啮合处注入适量润滑脂。
3.对于搅拌式夹层锅：
（1）电源引线需良好接地。
初次接通电源时，应检查设备外壳是否漏电。
如发现漏电，应立即检查电器线路，待故障排除后，才能重新通电。
（2）搅拌器须空载运行十分钟，如无导常噪声，方可投入使用。
（3）严禁在设备工作时，将手放入锅内，以免发生危险。
（4）若出现操作失灵.不停车等故障，应立即切断电源进行检查，待故障排除后方可重新投入使用。
（5）减速器的润滑应按其使用说明书要求进行。
4.本设备只能在规定的“工作温度”范围（0-220度）内使用，不允许超温使用，否则造成后果，责任由操作者自负。
万能蒸柜
使用方法：
燃油时
1.在使用前油箱加足煤油或0#柴油（严禁使用汽油）。
2.接通（220v）电源。
3.点火：
将油阀打开少许，使发火碗内注入一薄层油，然后将引燃的点火棒伸入发火碗内半分钟。
当发火碗内的燃油基本燃烧时，逐渐打开风门直至燃烧，火焰大小由油阀和风门同时调节，熄火时先关闭油阀，同时逐渐关闭风门，使发火碗内少量余油燃烧充分，然后关闭总油阀，最后切断电源。
燃气时
1.打开减压阀。
2.接通电源，使鼓风机工作。
3.先将点燃的点火棒放入燃烧器内，再少许打开气阀、风阀。
4.火焰大小由气阀和风门同步调节。
5.熄火时先关闭气阀，再关闭风门。
6.最后切断电源。
注意事项：
1.油灶严禁使用汽油，柴油需清洁：
2.油气灶不允许油、气同时使用，以免发生危险。
3.气灶在使用前，请认清使用的气源种类及所用燃气压力是否符合要篇二：
厨房设备安全操作手册厨房设备安全操作手册
1、压面机：
1.操作者应了解压面机的工作性能，会使用压面机。
2.操作者在使用压面机时应检查压面机的工作是否正常，开关是否可靠，发现问题及
时停机，并通知维修人员进行检查，及时排除故障。
3.调整面厚度时，应左右同时调动，勿将手指伸向转动的轴，且调整时需先关机。
4.安装刀片时应停机，将刀推到固定的位置，将左右卡环卡住，防止松动时打坏齿轮
5.严禁操作者违章操作压面机，设备不得带病工作。
6.操作者在清理设备滚筒表面时，应停机，并拔下插座，使用专用清理工具进行清理
7.设备使用完毕，应做好设备的保洁工作。
8.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
2、和面机：
1.操作者应了解和面机的工作性能，会使用和面机。
2.操作者在使用压面机时应检查和面机的工作是否正常，开关是否可靠，发现问题及
时停机，并通知维修人员进行检查，及时排除故障。
3.严禁操作者违章操作和面机，设备不得带病工作。
4.操作者在清理和面机内搅拌器时应停机，并拔下插座，和面机运作时不允许将手放入筒内搅拌。
5.设备使用完毕，应做好设备的保洁工作。
6.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
三、烤箱：
1.操作者应了解电烤箱的工作性能，会使用电烤箱。
2.操作者在使用电烤箱时应检查电烤箱的工作是否正常。
3.电烤箱内温度最高时可达300度以上，将烤盘拿出时一定要戴好安全手套，以防烫伤。
4.操作者在清理烤箱内时，应先断电，断电后烤箱内炉温降低后方可进行清洁，以免烫伤。
5.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
4、蒸气柜：
1.操作者应了解蒸气柜的工作性能，会使用蒸气柜。
2.操作者在使用蒸气柜时应检查是否可以正常工作，是否有蒸气管漏气，或气压不稳等现象，发现后立即通知维修人员检修。
3.操作者在使用蒸气柜时，要保护好双手，蒸气柜内最高温度可达100度以上，必须先关闭蒸气，拿好手布，待蒸气热量散出后再取出所需物品。
4.操作者在清理蒸气柜时，要先关闭蒸气阀门，待温度降低后方可清洁。
5.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
5、刨片机：
1.操作者应了解刨片机的工作性能，会使用刨片机。
2.操作者在使用机器时应检查机器的工作是否正常工作。
3.机器在工作时，转速非常快，需要刨片的食品原料一定要压紧，与机器一起推拉时手要抓在规定的把手上，以免受伤。
4.操作者在清理设备时，应先断电，才可以进行清洁，清洁时注意锋利的刀片。
5.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
6、碎冰机：
1.操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。
2.操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。
3.碎冰机在工作时，刀片非常利，严禁违章操作碎冰机。
4.操作者在清理设备时，应先断电，断电后清洁时要注意锋利的刀片，先取出后，再进行清洁。
5.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
7、绞肉机：
1.操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。
2.操作者在使用机器前，应先检查机器是否能正常工作。
3.机器在工作时，将食品原料放入规定的盛器中，开动电源，用专用的工具推动原料严禁违章操作机器。
4.操作者在清理设备时，应先断电，断电后取出刀片，才可以进行清洁。
5.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
8、中式炒锅：
1.操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。
2.操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。
3.先打开风机，吹掉余汽，再点火种，方可使用。
4.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
9、电局炉：
1.操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。
2.操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。
3.接通电源，再打开开关。
注意此设备温度较高！
4.放取食品盘具时，需使用手布，避免烫伤。
5.操作者在清理设备时，应先断电后，方可进行清洁工作。
6.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
十、六眼炉：
1.操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。
2.操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。
3.使用前确保开关处于关闭，打开火种开关并点燃，方可使用。
4.操作者在清理设备时，应先断电后，方可进行清洁工作。
5.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
十一、扒炉：
1.操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。
2.操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。
3.使用前确保开关处于关闭，打开火种开关并点燃，方可使用。
4.操作者在清理设备时，应先断电后，方可进行清洁工作。
5.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
十二、微波炉：
1.操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。
2.操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。
3.严禁将金属物质放入微波炉。
4.操作者在清理设备时，应先断电后，方可进行清洁工作。
5.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
十三、木制砧板：
1、木制砧板只可用于切生肉、家禽和需要烹制的蔬菜，即食食物只可在白色塑料砧板上
切配
）
2、切勿反刀插在木制砧板上。
3、每晚将砧板表面洗净和刮干。
4、每天用消毒剂喷洒整个表面，再用盐磨擦表面后，垂直放置，自然晾干。
5、每天使用之前把盐漂洗干净，用专用抹布擦拭。
6、砧板表面有破损裂缝，不可继续使用。
7、每六个月将木制砧板送至工程部剖面一次。
十四、刀具的使用：
2、刀具每次使用过后，需用专用净布清洁一次。
3、每件工具工作完毕后需消毒一次。
4、刀具应存放在通风的刀具架内，严禁夹在食物之间，每日取出使用前需消毒。
篇三：
厨具设备设计说明
设计方案说明
一、工程概况：
二、设计依据
3、厨房的定义
1、厨房：
泛指从事菜点加工制作的场所，一般有三种目的：
a、家用：
专为家庭服务的厨房；
b、生产经营为目的：
如饭店、酒店、快餐等面对顾客服务的；c、福利性质：
如工厂食堂等。
2、厨房的种类及功能：
a、中西厨房：
中厨分为烹调区、面点、凉菜间、烧腊、燕鲍翅、明档、水果、刺身；西厨大致与中厨相同，不同的是有些设备不同，直接面对顾客的要多，如明档区（燕鲍翅档、烧烤档等）又分有自助区等；
b、宴会厨房：
功能区同上，只是宴会厅厨房需要量大要求备餐区相对要有一些保温措施，如暖碟、碗之类的及保温车等。
3、厨房的三大要素：
a、生产设备及设施；
b、场地；
c、人员；
厨房规模有大、中、小、超小型及风味中餐。
4、厨房设计定义及原则
1、加工工艺流程：
要求制作合理，厨房生产菜品的工艺过程要求合理。
厨房工艺流程及区域划分：
详见设计布置图
2、卫生防疫：
不能交叉感染
a、清污分开：
洗菜和厨房必须隔开，有单独的操作区域；洗碗及收碗注意不能混在厨房内。
b、生熟分开：
生的进厨房，熟的出品，整个制作链都不能交叉感染。
我们在设计中设有男女更衣室，进出都得更衣，进入售卖间需经过二次更衣，符合卫生要求，如图所示。
3、消防：
所有通道如门、过道。
整个厨房要求通畅，每个功能区有自己的通道，须有够大的逃生通道，有喷水系统等一系列涉及到防火消防方面的。
五、厨房总体设计
从上图可以看出，厨房一般分为三个阶段，我们从上面三个阶段来讲解此次项目的总体设计：
1、原料储藏
顾名思义，就是原料的进货、验收及储藏，这里面就应当有验货区、储藏室（主食库、副食库、冷库等）、我们的设计方案及设备如图所示。
（2）、粗加工间（附属主食库，副食库）
功能：
主要作用是将原材料初步进行加工，分类，如：
洗、切等，完成后交给各精加工间进行细化。
须分肉类加工区及蔬菜果类加工区。
配置：
砧板台，星盆台，海鲜水产类处理台，层架等。
2、生产熟制阶段
生产熟制就是将加工好的菜品进行烹制，也是最重要的阶段。
主要设备就是围绕炒、烤、炖、煲、煮、扒、炸等烹调过程，直至出品，装盘。
按照贵方要求，贵方是以职工食堂为主，所以主要就是烹饪、蒸煮熟制，设计方案如图所示。
（1）烹调间（主厨区及包厢厨房）
功能：
包括打荷区，主厨区，对食品进行蒸、煮、炸等工作的地方，完成后交给备餐间。
配置：
大炒灶、蒸柜、煲仔炉、矮仔炉、大锅灶、烟罩、调料台、打荷台等。
（2）、面点间
功能：
主要分湿点和干点两部分，有加工、存放、制作组成，完成后交备餐间或点心明档。
配置：
炒炉、蒸炉、烟罩、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、木面案板台、层架、星盆、和面机、搅拌机、绞肉机、蒸笼架、储物柜、面粉车等。
（3）蒸煮间
功能：
包括淘洗区，蒸煮区，对主食进行蒸、煮等工作的地方，完成后交给备餐间。
配置：
蒸饭车、稀饭锅、星盆、工作台、存放架等。
3、成品阶段
成品就是酒店菜谱上的所有菜系，可以直接供客人食用。
成品阶段功能一般分为备餐出品和餐盘回收（洗碗间），因此这两个功能区一般设在靠餐厅最近的地方，如图所示。
（1）、售卖间
功能：
主要将厨房完成的食品按要求输送到餐厅，并提供汤类、米饭、菜品等。
配置：
保温菜台、打饭台、保温汤桶、工作台等。
（2）、消洗间（洗碗间、消毒储碗间）
功能：
将厨房或餐厅用过的碗碟等餐具洗净、消毒，然后储存备用或交与各工作间使用。
配置：
收糠台、星盆台、工作台、储碗柜、洗碗机、烘干机、消毒柜等。
六、厨房环境设计说明
厨房环境设计说明主要有以下几点：
1、高度：
厨房的高度决定着排烟管道，一般保证在3.5米及以上高度就可以满足烟管的走向。
2,、地面：
厨房的地面建议采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖，例如红锅砖等。
地面要一定的坡度在
1.5%-2%之间，以防止地面产生积水．地面与墙角的交接处采用圆角处理（曲率半径为3cm），圆角处理的优点是：
无积水，无杂物污垢的积存，而且在冲洗地面时，四周角落的脏物都极易冲出．另外，厨房地面和墙体还需在原有的基础上进行防水处理，否则易造成污水渗漏。
3、墙体：
厨房的墙体最好选用空心砖砌成，空心砖有隔音和吸湿的效果。
墙面一般建议采用白色瓷砖，可以增加亮度。
4、门窗：
门应考虑厨房设备的宽度，除主厨区为1.2米以上以外，均在0.9mm以上，方便设备的进出。
厨房门可考虑采用铁门或者其他质地的门，并能自动关闭。
厨房的窗户既便于通风．又要利于采光．窗户的处理上，应设计一道安全窗，一道纱窗．另外，根据方案的设计情况，厨房内部必须辅以电灯照明、通风换气。
还要在进出厨房的门头上安装灭蝇灯，以防止蝇虫侵入。
5、通道：
厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的重要条件。
一般可以这样设计单
人操作通道在70公分左右，双人背向操作通道在1.5米左右，消防通道至少1.5米及以上，保证货物和服务推车等的进出顺畅．
6、照明：
在切配精加工区、烹饪区工作面照明应达到方2201x以上，其他场所照明度应不低于1101x.若照明不足，容易造成员工产生疲劳感，产生安全隐恩，降低生产质量。
厨房内的照明灯，都必须安装保护罩，一是可以防止油烟灰尘吸附在灯管上；二可以进免因灯管姗裂而出现不安全事故．三、是便于厨房的清洁卫生。
灯管下用通明塑料板隔档，即平整、光滑又美观。
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