食品分析复习题.doc

食品分析复习题.doc

《食品分析复习题.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品分析复习题.doc（8页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

01.食品分析任务？

食品的品质?

食品分析方法种类？

答：

食品分析任务：

以实验为主的课程，食品分析的目的：

判断食品的优劣（品质）

1.指导生产（判断工艺技术）；2.检验市场上产品优劣（对比同类产品）；3.为人体健康提供指导（安全及营养）。

评价食品品质的因素：

1食品中所含营养物质的种类、含量及分布；2食品的色、香、味、形、质地及口感；3食品的卫生指标。

食品分析的方法：

1．理化分析方法：

物理分析法，化学分析法，仪器分析法；

2．生物学方法3．感官评定方法

02.食品分析的现状、发展方向及其重要性？

答：

食品分析的现状：

1.新仪器大量出现、计算机普遍应用、仪器模仿感官。

2.经典的常规方法仍是主导方法也是公认可靠的方法。

食品分析的发展趋势：

1．进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术。

2．开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其相配套的实验仪器。

3．引入更多的生物技术。

4．食品的动态检测将是一个待开发的领域。

03.控制食品品质的关键因素？

建立食品分析标准的意义？

答：

控制食品品质的关键因素：

（1）产品质量标准

（2）质量管理（3）质量监督

食品分析标准的意义：

1、分析标准是产品质量指标的基础；2、促进贸易往来；3、有利于纠纷的仲裁。

04.国内标准代号字符的含义？

与食品分析标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义？

答：

国内标准代号的含义：

GB国家标准是国内最有权威的标准，QB轻工行业代号，LS粮食行业代号，SB商业行业代号，GH供销行业代号，LD劳动和安全行业代号，DB强制性地方标准代号。

英文缩写含义：

ISO国际标准化组织，CAC食品法典委员会，AOAC美国公职分析化学家协会，IUPAC国家纯粹与应用化学联合会；EOQC欧洲质量控制组织。

05.样品的采集与处理包括的主要概念和操作过程。

样品种类及其之间关系？

采样的类型？

答：

样品类型：

1、检样：

由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当的工具，按规定的方法采取的小量被检对象。

为多份

2、原始样品：

将许多份质量相同的检样混合在一起，叫做原始样品。

混合为一份

3、平均样品：

将原始样品按规定方法混合均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出的一部分。

4、试验样品：

平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分直接用于分析测定用的样品，简称试样。

采样类型：

1、客观性采样：

是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。

一般情况，常规分析检测工作是从大量食品中采集客观性样品。

采样的目的可能是监督管理的需求，或者可能是为一特殊目的的搜集数据。

2、选择性采样：

即采样过程中有目的性地采集样品。

常用于一些特殊情况下，怀疑个别产品不合格，甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素，必须进行选择性采样。

06.样品前处理的目的和特点，选择处理方法要考虑的因素？

答：

试样前处理：

就是待测成分的提取、浓缩（或稀释）、排除干扰、转态（转变为分析所要求的状态）的过程。

目的：

将待测物质转变为分析所要求的状态。

特点：

一般比较费时，过程繁琐，指数要求高。

各种食品的组织结构不同，组分的性质、含量差异很大，分析方法各异：

食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法，分析目的等的不同，选用适当的前处理方法。

前处理影响因素：

1、项目及组分的性质2、样品性质与状态3、组分测定方法

07.无机成分和有机成分分析前处理的不同方法，各自目的和特点？

答：

无机成分分析的样品前处理，通常用灰化、消化的方法除去有机物和用螯合萃取分离等方法除去干扰元素。

1、干法灰化法，以氧为氧化剂，在高温下长时间灼烧，使有机物彻底氧化分解，生成CO2和H2O及其他挥发性气体逸散掉，残留的白色或浅灰色无机物即灰分（盐类或氧化物）供检测。

（样品要预先干燥、炭化后放入高温炉中继续灼烧，温度一般控制在550℃左右充分氧化，使有机物完全分解，灰化时间以灰化完全为度，一般为4～6h，有的样品长达16h或以上）。

2、湿法消化法，是采用强氧化剂（如浓硝酸、浓盐酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等）并加热消煮，样品中的有机物完全分解、氧化，成气体逸出，使待测元素呈例子状态存在于溶液中。

有机成分分析的样品前处理：

1、提取，指用合适的溶剂和方法使待测成分从样品中释放并分离出来，同时排除一些干扰成分。

常用的提取方法有溶剂浸取法、蒸馏法、酶解或酸解释放法等。

2、净化或纯化，净化的目的：

除去干扰成分。

3、样品浓缩。

4、衍生化或转态。

08.食品物理检验重要性，以及物理检验的应用情况？

答：

重要性：

物理方法在食品分析中应用很广，往往化学分析中需要物理手段的配合，比如：

称重，测压，比色，色谱物理吸附，折光率，荧光强度，旋光度等得检测。

特别是现代仪器的应用，物理方法更是必不可少。

应用：

食品的物理检验分两类。

第一种类型是某些食品的一些物理常数，如密度、相对密度、折射率、旋光度等，与食品的组成成分及其含量之间，存在着一定的数学关系。

可以通过物理常数的测定来间接地检测食品的组成成分及其含量。

第二种类型是某些食品的一些物理量，是该食品的质量指标的重要组成部分。

如罐头的真空度；固体饮料的颗粒度；膨松食品比体积；原粮的容重；碳酸饮料CO2体积；面食的柔软度；食品的弹性塑性等。

这一类的物理量可直接测得。

09.容重、比容的概念和测定意义与方法？

答：

容重，粮油籽粒在单位容积内的质量为容重。

我国采用的容重单位为g/dm3。

比容，单位质量食品的体积称为比体积，也称为比容。

1、固体饮料的比体积测定：

称取颗粒饮料100g±0.1g，倒入250mL的量筒中，轻轻摇平后记下固体颗粒的体积（mL），即为固体饮料的比体积。

2、面包比容的测定：

将待测面包称量。

用小颗粒干燥的填充剂（如小米或油菜子）填满量容器得出体积V1；取称重后的面包块，放入容器内，加入填充剂，填满得出填充剂体积V2。

从二次体积差即可得面包体积。

图为面包体积测定仪，可以直接读出面包的体积。

10.液体食品的相对密度所涉及的概念以及比重计使用的注意事项？

答：

密度：

指物质在一定温度下单位体积的质量，其单位为g/cm3。

相对密度（旧称比重）：

是指物质的质量与同体积水的质量之比。

而液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在4℃时的质量之比，以符号d420表示。

比重计使用方法：

将比重计洗净慢慢垂直插入样液中，使缓缓下沉直至稳定地悬浮在液体中，再将其稍微按下，使比重计部分杆湿润，然后升达平衡位置，待比重计静止时（注意不使比重计重锤与量筒相靠）读出标示刻度。

读数时，需两眼平视，读下液面。

11.食品质构测定意义和基本原理是什么？

TA指标有哪些，各指标的含义？

答：

质构测定意义：

食品机械质地特性实质上是物理性能的表现。

如硬性、脆性、胶粘性、弹性、咀嚼性、耐压性、粘聚性、粘附性、可延伸性及剪切性等感官指标，可以通过质构仪（TA）客观地量化测定。

基本原理：

横梁在导轨上移动，带动探头与样品台上的样品接触并产生作用力。

传感器测量受力的大小。

指标包括：

硬度，粘聚性，弹性，粘附性，咀嚼性。

指标含义：

①硬度，第一次压缩时所需的最大力，即第一个峰的最大峰值；②粘聚性，相对于第一次压缩下的变形，样品第二次压缩下的变形程度，它的测量值为第二次压缩曲线的面积与第一次压缩曲线的面积之比；③弹性，第一次压缩样品回弹情况，可以通过第二次压缩探头下降的距离来测量；④粘附性，第二次压缩前负力所形成的面积与第一次正力所形成的面积之比，也表示馒头的粘牙程度；⑤咀嚼性，是一个综合指标，它由硬度、粘聚性和弹性三者的乘积得来的。

12.水分含量测定的方法有哪些？

重量法测定水分含量的基本要求？

重量法包括哪些方法？

答：

测定方法：

直接法：

利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分，如重量法、蒸馏法、卡尔·费休法等。

间接法：

利用食品的物理常数，通过函数关系确定水分含量，如测相对密度、折射率、电导、旋光度等。

基本要求：

①在选定的实验条件下，水分是试样中主要的挥发成分，而其他成分的逸失所引起的试样重量的变化，可以忽略不计。

②试样在一定细度下，其中水分易于排除完全，干燥后残留量较少。

③试样的其他成分化学性质要稳定，在干燥过程中氧化、聚合、分解等化学变化引起的质量变化对测定结果的影响可以忽略不计。

重量法测定水分的主要干燥方法有：

常压干燥法、减压干燥法、高温定时干燥法、红外干燥法、微波干燥法等。

13.水分含量和水分活度的测定的之间关系和差异？

不同水分活度测定方法？

答：

水分含量相同的不同食品，其变质速度不相同。

这一现象除与食品的组成成分、组织结构有关外，还与水在食品中的存在状态和结合形式有关，即与水分活度有关。

通常，水分含量越高，Aw越大。

水分活度测定方法主要有平衡蒸汽压法、冻结法和膨润压法等热力学方法。

根据测定原理，一类方法是以测定一定相对湿度下平衡重量（水分）为基础的方法，诸如康威法、干燥器法、微晶纤维素法、Wilson法、Landrock法、等；另一类是直接测定平衡蒸汽压的方法：

水分活度仪器测定法。

其中，Landrock法、微晶纤维素法和康威法不使用硫酸，避免二氧化硫的影响，达到平衡的时间短，操作简单而被广泛使用。

14.灰分的概念和测定意义？

各种灰化方法中加入助剂的作用？

不同种类灰分的测定方法？

答：

灰分：

是指试样经高温灼烧后的残留物，采用550～600℃干法灰化法测定的灰分，称为总灰分或粗灰分。

测定意义：

①试样前处理方法②食品的重要组成部分③食品的质量指标。

助剂的作用：

①加水，溶解水溶性盐。

②加氧化剂，硝酸、过氧化氢，加速试样的氧化。

③加酸，加硫酸使钾、钠阳离子以硫酸盐形式保留在灰分中，避免过剩阳离子挥发。

④加固体惰性试剂，氧化镁、碳酸钙可起到机械分散试样的作用，但需要做空白试验并从测定结果中扣除。

⑤加入灰化辅助剂，是固定磷、硫、氯等易挥发待元素的有效方法。

灰分的测定方法：

常用的灰化方法有干法灰化（高温灼烧）法、湿法灰化（酸消解）法、低温灰化法等。

15.食品的酸度包括有哪些，各自的含义？

酸度的测定意义？

　　答：

有效酸度和挥发酸度。

有效酸度是指试样溶液中酸性物质离解产生的氢离子浓度，是试样真正的酸度，采用酸度计测定，以pH值表示。

挥发酸度是指试样中所含挥发性酸性物质的总和，采用水蒸气蒸馏，标准碱溶液滴定，以相当于试样中乙酸的百分率表示。

 酸度测定的意义：

有机酸影响食品的色、香、味、质量及其稳定性：

1．影响色泽，酸可以防止褐变，漂白、防止碱变色，或使颜色鲜艳。

2.产生香味，短碳链的游离脂肪酸（C2～C12）使食品产生芳香气味。

3．产生风味，酸味爽口，与金属鳌合去除苦涩味，形成酯。

4．营养，软化血管，促进食欲和消化。

5．防止腐败，山梨酸、苯甲酸作为防腐剂可抑制食品微生物生长。

16.脂类的概念和测定意义？

脂类总量测定方法有哪些？

索氏抽提法的要求和注意事项？

答：

脂类：

是不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质的总称。

测定意义：

脂类是食品中重要的营养物质，它为人体的新陈代谢提供所需的能量和碳源、必需脂肪酸、脂溶性维生素和其他脂溶性营养物质。

同时，脂类也赋予了食品特殊的风味和加工特性。

脂类总量测定方法：

索氏抽提法、酸水解法、氯仿+甲醇+水提取法。

索氏抽提法的要求和注意事项：

（1）测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理。

2）试样粗细度要适宜。

3）索氏抽提法测定脂肪最大的不足是耗时过长，如能将样品先回流1～2次，然后浸泡在溶剂中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间。

4）必须十分注意乙醚的安全使用。

17.主要油脂化学特性值（AV、