识别新陈大米的科普知识.docx

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识别新陈大米的科普知识

识别新陈大米的科普知识

一、怎样选购大米

消费者在购买散装大米时，用感观鉴别大米品质，主要是利用视觉观察大米的色泽、形态；利用嗅觉鉴别大米的气味；利用味觉检查大米的滋味；利用触觉检查大米的软、硬、含糠粉等指标。

可以从以下几个方面进行挑选。

①一看：

看大米的色泽和外观。

正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常。

②二抓：

抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。

③三闻：

闻大米的气味。

手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。

正常大米具有清香味，无异味。

④四尝：

尝大米的味道。

取几粒大米放人口中细嚼，正常大米微甜，无异味。

⑤另外消费者在购买小包装大米时首先应查看包装上标注的内容。

根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、"QS”标记、特殊标注内容等。

消费者不要购买无‘Qs”标记的大米。

在选购大米时首先应关注的是大米的新鲜度，其次是大米的食味。

大米的新鲜度与食味主要是通过理化方法进行检测，从外观也可以进行初步判断。

从米粒外观看，含腹白少的大米较含腹白多的大米食味好。

二、识别新、陈大米的办法

如何识别大米的新陈，教你几招：

①看：

一是看新米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色（俗称青腰）；二是新米“米眼睛”（胚芽部）的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。

②　　闻：

新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。

③品：

新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。

另外，到超市、大卖场、良友便利店买袋装米时，要留神包装上是否标有企业标准、生产日期和产地等信息。

三、什么是营养强化米

营养强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。

目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。

大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。

在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。

大米的加工精度越高，营养成分损失也越多。

另外，大米在淘洗过程中，也会损失许多的营养成分。

对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。

食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。

这种米粉在美国等发达国家很受消费者欢迎。

四、精米与糙米

有些人爱吃精白米、精白面，以为这是米、面的精华，可是事实恰恰相反，精白米，精白面的营养成分远远低于糙米和标准面。

拿一颗大米来解剖，主要由三部分构成最外围为糠层，由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层所组成，约占整粒米的7—9%；糠层再进去为胚乳，占89—90%；米嘴处为胚，约占2.5—3%。

糠层和胚二部分的营养成份主要有蛋白质、脂肪、糖份、矿物质、B族维生素、纤维素等，而胚乳部分的成份基本上是淀粉，大米经加工碾磨厂，糠层和胚大部分去掉，变为细糠，精度越白，损失越大，精白米基本上就是胚乳，其维生素B1损失约60%以上，赖氨酸、苏氨酸也大大损失了。

如果长期吃精白米，又没有足够的付食品跟上，就会造成B族维生素缺乏，而产生脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症。

人们不禁要问，那么干脆吃糙米多好？

但是，也要一分为二，糙米营养价值固然较高，但糙米中磷过多，是酸性食品，而人体体液近于中性，要保持酸、碱量的平衡，如果长期单纯地吃糙米，对健康也不利。

为了健康最好吃标二米，标二米精白度适当，既保留了大部份营养成份，又适当却除了表皮，减少了酸性物质，对人体有利。

同时，在做饭的时候，要尽量减少淘米次数，千万不要使劲搓洗，浸泡的时间也不要太长。

要吃焖饭，不要吃捞米饭，否则都会造成营养素的大量流失。

五、吃精米也会吃出病

“现在市场上的散装米每500克1元多钱，好一点的品牌袋装米也不过2元钱/500克，身价这么贵的基尔米到底是一种什么样的米？

”15日，18元500克的神奇大米终于在浙江展览馆的“神奇的稻米——稻文化科普展”露面，吸引了一拨拨杭州市民前来探究。

不少人还现场表示要买。

“颜色介黄，看起来真像糙米。

”“马大嫂”们一看到其貌不扬的基尔米就说开了。

“谷物的外皮有丰富的营养，基尔米更是特别，其大量营养都含在胚芽和种皮中，所以我们选用特殊加工工艺保留了胚芽和外皮。

”中国水稻所研究员、基尔米的培育者黄大年当起了科普宣传员，他说，米是中国人的主食，现在，人们在选择大米时往往单纯考虑口感和外形，片面认为加工精细、香味浓郁的稻米才是好米，古代和现代都有因吃精米吃出全身无力的精米病的例子。

世界卫生组织就要求人们吃营养全面的全谷物食品。

据透露，中国水稻所已和企业合作开发基尔米，争取形成米粉、米饮料、面条、糕点等系列产品，部分保健食品年内就可上市。

中国水稻研究所、省科协联合举办的“稻文化科普展”，人们不仅可了解万年的稻米历史、文化和稻米科技，还可学到科学吃米的知识。

六、糙米为什么营养价值比精制大米高

稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。

糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。

由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糠层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。

随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为“文明病”的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。

七、科学吃米饭可防慢性病

大米饭是多数中国人每天要吃的主食，如果掌握吃米饭的健康原则，日积月累，不知不觉就能起到防病抗衰的作用，对慢性病人极为有益。

①尽量让米“淡”。

尽量不要在米饭当中加入油脂，以免增加额外的能量，也避免餐后血脂更多地升高。

因此，炒饭最好少吃，加香肠煮饭，或者用含有油脂的菜来拌饭，也应当尽量避免。

另外，尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精，避免增加额外的盐分，否则不利于控制血压和预防心血管意外。

需要解释的是，加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类的做法是符合清淡原则的。

醋本身可降低血糖反应，并能帮助控制血脂；紫菜和生鱼也是对心血管有利的食材。

只要同时不吃过咸的菜肴，紫菜饭卷是相当适合慢性病人食用的主食。

②尽量让米“粗”。

所谓粗，就是尽量减少精白米饭，它们的血糖反应过高，对控制血糖和血脂均十分不利。

只有吃足够多的纤维，才能有效地降低米饭的消化速度，同时可以在肠道中吸附胆固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和血脂的作用。

一些营养保健价值特别高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，虽说有益健康，但每天吃百分之百的糙米饭，口感上觉得不适，难以长期坚持。

因此，在煮饭时不妨用部分“粗”粮和大米合作，口感就会比较容易接受。

最好先把“粗”原料放在水里泡一夜，以便煮的时候与米同时熟。

③尽量让米“乱”。

在烹调米饭米粥时，最好不要用单一的米，而是米、粗粮、豆子、坚果等一起同煮。

比如说，红豆大米饭、花生燕麦大米粥等，就是非常适合慢性病人的米食。

加入这些食品材料，一方面增加了B族维生素和矿物质，另一方面还能起到蛋白质营养互补的作用，能够在减少动物性食品的同时保证充足的营养供应。

④尽量让米“色”。

精细的白米饭维生素含量很低，如果选择有色的米，并用其他的食品配合米饭，让米饭变得五颜六色，可在很大程度上改善其营养价值。

比如说，煮饭时加入绿色的豌豆、橙红色的胡萝卜、黄色的玉米粒相配合，既美观，又提供了维生素和类胡萝卜素抗氧化成分，特别有利于预防眼睛的衰老。

又比如说，选择紫米、黑米、红米与白米搭配食用，也能提供大量的花青素类抗氧化成分，帮助预防心血管疾病。

八、感冒后最好喝大米粥

感冒时多喝热粥,有助于发汗、散热、祛风寒,促进感冒的治愈。

同时,感冒后胃口较差,肠胃消化系统不好,喝粥可以促进吸收。

另外,有些药对肠胃的刺激也很大,喝粥可以起到保护胃黏膜的作用。

　　需要注意的是，冬日煮粥以大米最好。

因为大米性味甘平,有和胃气、补脾虚、壮筋骨、和五脏的功效,而其他米,如小米、薏米都是性味甘、微寒的食物,不是很适合冬日食用。

①风寒感冒：

发热、怕冷、甚至打寒战，无汗、周身酸痛、鼻塞。

推荐生姜苏叶粥：

生姜是对付发烧、打喷嚏、咳痰等症状的最好“武器”,有祛痰、祛寒、补气、平喘的作用，苏叶也有发散风寒的效果,在一般药店就可买到。

具体做法是:

苏叶10克、生姜3片,将白粥熬好后放入,再开锅就可食用了。

②风热感冒：

发热、咽部肿胀、鼻塞、口渴、大便干燥。

推荐桑叶枇杷粥：

桑叶18克，枇杷叶10克，甘蔗100克，薄荷6克，大米60克。

将上述药物洗净切碎，加水适量，煎煮取汁，加入大米煮至粥稠，趁热服。

③流行性感冒：

发病急，持续高热，全身症状较重，而鼻塞、流涕、咽痛症状并不明显。

推荐白萝卜茶叶粥：

白萝卜100克，茶叶5克，食盐适量。

先将白萝卜洗净切片煮烂，加少许食盐，熬粥，再将茶叶用开水泡5分钟后倒入粥内。

白萝卜能够清热化痰，茶叶可以清肺热，有理气开胃，止咳化痰之功效。

九、优质稻米品质特征

当前，人们所说的优质大米主要是指大米的商品品质即大米的碾米品质、外观品质、蒸煮及食用品质以及贮藏加工品质，而不太注重稻米的营养品质。

营养品质指稻米中蛋白质、氨基酸及各种主要矿物质元素的含量高低。

所谓优质稻米，简言之，就是指具有良好的外观、蒸煮、食用以及营养较高的商品大米。

当然，稻米的商品品质与营养品质有时难以统一，营养品质较好的大米其商品品质不一定好；反之，商品品质好的大米不一定会有较好的营养品质。

因此，根据广大消费者对稻米品质需求，大米商品品质已成为优质稻米的主要含义。

①碾米品质：

碾米品质指稻谷在砻谷出糙、碾米出粗等加工过程中所表现的特性，通常指的是稻米的出糙率精米率及整精米率。

而其中精米率是稻米品质中较重要的一个指标。

精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较较多的米，因而具有较高的商品价值。

测定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分数来表示。

稻谷除去谷壳后即成为糙米，谷壳一般占稻谷的20％—22％，不同的品种所占比例有所不同，糙米通过碾磨后把糙米上的糠皮与米胚去掉，即成为精米，糠皮与米胚一般占稻谷的8%一10%，因而一般稻谷的精米率在70%左右，精米通过过筛即分成碎米和完整米，完整米的比例即通常所说的精米率，整精米率的高低因品种不同而差异较大，一般在25%—65%。

②外观品质：

稻米的外观品质是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。

具体是指稻米的大小、形状及外观色泽。

稻米的大小主要相对稻米的千粒重而言，形状则指稻米的长度、宽度及长宽比。

而稻米的外观主要指稻米的垩白有无，以及胚乳的透明度，垩白包括心白、背白和腹白。

稻米的外观品质是稻米一个十分重要的商品性状。

③蒸煮及食用品质：

稻米的蒸煮食用品质指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性，如吸水性溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性以及热饭及冷饭的柔软性、弹性、香、色、味等。

稻米中含有90％的锭粉质量，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面来综合评定。

④贮藏加工品质：

生产的稻谷或者大米除了直接供给消费者外，还有部分需要贮藏起来，有的贮藏时间长达几年，短的也有几个月，因为贮藏条件的不同，稻米经过一段时间的贮藏后，胚乳中的一些化学成分发生变化，游离脂肪酸会增加，淀粉组成细胞膜发生硬化，米粒的组织结构随之发生变化，使稻米在外观及蒸者食味等方面发生质变。

⑤大米的加工品质：

主要是指稻谷中异品种的含量而影响稻米的品质。

因为不同品种之间，其加工产生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形状上也不一致，严重影响了稻米的外观品质。

优质稻米必须是利用纯种生产出的稻谷加工而成。

此外，还应尽量避免混杂。

显然，稻米的加工品质不是由水稻本身的性状决定，但这一品质往往被人们所忽视。

⑥营养及卫生品质：

评价稻米的营养品质主要依靠稻米中蛋白质和必须氨基酸的含量及组成来衡量。

大米中蛋白质的含量一般在7％左右．而米糠中蛋白质的含量高达13%一14％。

⑦稻米的卫生品质：

主要是指稻米中有无残留有毒物及其含量的高低。

另外，由于贮藏条件不妥而造成大米质变，会严重损害消费者的身体健康，具体指标可根据国家粮食生产标准执行。

十、真正的环保型大米——有机米

食用受污染的粮食会损害人们的身体健康，许多资料还证实，长期食用受污染的粮食会引发癌症等多种疾病。

近年来，粮食污染问题越来越引起人们的高度重视。

为最大限度避免粮食受污染，阻断污染源，最近一种采用“全新”方式来栽培水稻，生产无污染绿色环保大米——有机米便脱颖而出。

所谓有机米，是指水稻从种植生长到收割的全过程，土、水、肥、除草等要素运用和管理环节中全部采用无化学物的方法来完成，最终将稻谷加工成的大米。

有机米生产基地的选择相当严格，因为有机米栽培土地不是一般农田可以充当的，因而栽培土地的选择应选用山区、大的圩区、湖泊边缘或湖泊岛内的农田作为水稻栽植地。

具体它要求水稻栽培农田本身没有农药残留或残留量极少；水源的供给是无油污及与化工排污河道相通的内河水；肥料不用无机化学肥料而代之用禽、畜等农家肥料；稻田除草不用化学除草剂；水稻栽植地还选用无空气污染和空气指数良好的生态环境。

为了确保水稻生产无污染，往往在耕作方式上吸收一部分传统农业耕作上的优点：

如为了解决除草问题，采用耥稻耘稻和人工掳草的方法；为解决除虫，采用稻田放养鸭子的办法，既能起到一部分除虫、灭草的工效，还能自然施入鸭粪有机肥，达到综合利用的目的。

由于有机米在水稻生产过程中对环保要求特别严，且用工量大，生产成本较高，而产量往往是现代农业水稻产量的一半，亩产大致在600斤左右。

因而有机米的价格较高，是普通大米的5倍以上，目前市场上很少有正宗的优质有机米销售，由于有机米是真正的无污染和绿色环保大米，在市场上一露面就被抢购一空。

十一、怎样鉴别黑米的质量

黑米的营养价值较高，黑米表皮的紫黑色素，可以对人的心脏、心血管起保护作用，那么怎么鉴别黑米的质量呢？

目前，市场上常见的黑米掺假有两种情况，一种是存放时间较长的次质或劣质黑米，染色后，以次充好出售；另一种是普通大米染色后充黑米出售。

买黑米时，区别新米陈米不难，关键是鉴别是否染色加工过。

黑米黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，可以将米粒外面皮层全刮掉，观察米粒是否白色，若不是，则极有可能是人为染色黑米。

染成的黑米，它外表虽然比较均匀，但染料的颜色会渗透到米心里去。

正常黑米的泡米水是紫红色，稀释以后也是紫红色或偏近红色。

如果泡出的水像墨汁一样的，经稀释以后还是黑色，这就是假黑米。

从光泽上看，正常的黑米表皮层带有光泽，劣质的黑米没有光泽。

正常的黑米，用手抠下的是片状的东西，若是粉状的则是劣质黑米。

然后闻黑米气味，优质黑米有正常清香，无其他异味。

微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常气味的为次质、劣质黑米。

也可以尝味道。

优质黑米味佳，微甜，无任何异味。

没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。

十二、为什么大米会陈化？

陈化米有什么害处？

怎样防止大米陈化？

大米经过长时间的贮存后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉素等）。

贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。

大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。

水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。

不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。

因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。